Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей. Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:
1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий - грили, электроплиты, и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда;
2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители.
При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.
Основной принцип «шведского стола» - удобство. В первую очередь для гостей. В каждом заведении оптимальная расстановка прилавков, столов индивидуальна - в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. При организации обслуживания важно предусмотреть, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте. Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться. На «шведском столе» не должно быть хаоса. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок могут стоять симметрично слева и справа от центрального стола. Блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному.
Организация обслуживания клиентов по типу «шведский стол» очень удобна при обслуживании больших групп туристов, участников мероприятий, конференций, соревнований, итд. Среднее время на получение и прием пищи 20-30 минут. И при таком обилии блюд «шведский стол» обходится рестораторам значительно дешевле, чем порционная подача. Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Это происходит и потому что, блюда готовятся «оптом». Во многих блюдах встречаются одинаковые ингредиенты. Например: огурцы, оливки могут быть в двух-трех салатах, бобы - в салате и в горячем, и тд. Повару проще составить меню и «играть» с себестоимостью продуктов. Это позволяет, также, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты.
1.3 Методы и формы обслуживания
Методы и формы обслуживания определены в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Раздел 3. Общие понятия, пункт 14. Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Пункт 15. Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.[4] ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
Методы и формы зависят от различных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации, и др.
Самым распространенным и эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, когда потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20--30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала или оно включено в смету организатора.
1.4 Современные форматы обслуживания
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Новые подходы к процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи, с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран. В настоящее время основным направлением развития сферы общественного питания является тенденция открытия новых форм ресторанов, так называемых, гибридных ресторанов, баров, кафе, имеющих новые форматы деятельности - коворкинг-кафе и антикафе.[10] Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pdf (дата обращения: 09.10.2021).
Основателем теории таких кафе стал программист Бред Ньюберг в 2005 году. Он сделал попытку совместить модели офисной работы и фриланса. Идея коворкинг-заведения (а это может быть ресторан, клуб, кафе) базируется на том, чтобы организовать удобное рабочее пространство для фрилансеров в любом месте, где имеется доступ к сети Интернет.[9] Загирова М. С. Современные форматы предприятий общественного питания / М. С. Загирова, З. У. Абасова. -- Текст : непосредственный // Молодой ученый. -- 2020. -- № 16 (306). -- С. 237-239. -- URL: https://moluch.ru/archive/306/69027/ (дата обращения: 17.10.2021).
Другим популярным форматом заведения общественного питания являются антикафе [11] Антикафе // ВикипедиЯ Свободная энциклопедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Антикафе (дата обращения: 10.10.2021).(свободное пространство, тайм-клуб, тайм-кафе) -- это общественные заведения, где главной характеристикой является оплата в первую очередь за проведённое время, в стоимость чека которого входят различные угощения, услуги и мероприятия. Идея создания антикафе принадлежит российскому предпринимателю Ивану Митину, который в 2011 году открыл первое заведение такой направленности -- «Циферблат». В кафе установили систему поминутной оплаты (1 минута -- 1 рубль). Гости кафе могли читать книги, заниматься какой-либо работой или игрой, рисовать. Широкое распространение антикафе началось по всему миру в 2012 году. Сегодня эти кафе очень популярны, их можно встретить в Европе и по всему миру, но наибольшее их количество в России. Мебель, что используется в этих кафе является мобильной, поэтому в том числе наличие достаточного пространства заведения дает возможность переоборудовать его по мере необходимости, в зависимости от проводимого мероприятия: мастер-классы, брифинги, семинары, лекции, творческие вечера и дни рождения. В заведениях такого формата есть возможность выйти за рамки общепринятых норм, но, несмотря на это, здесь имеется свой кодекс правил, который накладывает запрет, например, на употребление в заведении алкогольных напитков и запрет на употребление сигарет и табачной продукции. Если рассмотреть финансовый аспект такого заведения, то здесь можно отметить момент удобства для молодежи, у которых нет источника постоянного дохода. Привлекательно также то, что можно увлекательно провести время с друзьями или просто насладиться чтением, настольной игрой, потратив на это небольшое количество денег.[10] Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ. URL: http://conf.sfu-kras.ru/sites/mn2014/pdf/d01/s04/s04_007.pdf (дата обращения: 09.10.2021).
Ресторан Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом - ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.
Quick Service Restaurant- рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте.[14] Форматы предприятий общественного питания
Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1500 рублей. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
Уличный фаст-фуд(Street food) - "уличная еда" - автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 150 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является "правило одной руки" - предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.
Фаст-фуд (Fast food) - "быстрая еда" - предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные - специальные предложения, сезонные меню. Средний чек не превышает 350 рублей.
Фуд-корт (Food Court)- "ресторанный дворик". Особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 350 рублей. На фуд-корте присутствуют блюда как стрит-фуда, так и фаст-фуда.
Фри-флоу (Free flow)-"свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 550 рублей. Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.
Элитные рестораны (Fine Dining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 3 000 рублей и выше).
На сегодняшний день рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента. Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.
Выводы к 1 главе.
В первой главе мы рассмотрели классификацию предприятий общественного питания, данную в ГОСТ 31985 2013, требования к ассортименту. Рассмотрели понятие «Шведский стол» как особый способ обслуживания гостей. Он получил широкое распространение, потому что позволяет быстро обслужить большое количество клиентов за короткий промежуток времени. Клиентов привлекает большой ассортимент блюд и возможность не ограничивать себя в выборе и размере порций, не дожидаясь официантов и не тратя время на ожидание приготовления блюда. «Шведский стол» удобен с технической точки зрения: его легко и быстро организовать, мобилен, компактен, многообразен, универсален и экономичен. Поэтому ресторанам выгодно устраивать «шведский стол».