Московский публицист В.А. Гиляровский так описывает обед миллионера И.В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В.А. Гиляровский приводит меню обеда, который составляли блюда из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк и гурьевской каши. Стоит отметить, что сейчас при создании художественных произведений (книги, кинофильмы, театральные постановки и т.д.) трактиры являются одними из самых ярких деталей в создании образа исторической эпохи.
В России в XIX-XX веках основными видами предприятий общественного питания были кабаки, трактиры, харчевни, чайные и рестораны. Кратко рассмотрим каждый из этих видов.
· Кабак - питейное заведение для простых и бедных людей, где можно было приобрести только алкогольные напитки (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой;
· Трактир (от слова «тракт» - дорога). Как следует из названия, трактиры располагались у крупных дорог. В этих предприятиях питания был широкий ассортимент холодны и горячих блюд, алкоголь;
· Харчевня - предприятие, больше направленное на утоление голода; посетителям подавались первые и вторые блюда;
· Чайная. Отличительной особенностью чайной было полное отсутствие алкоголя. Гостям подавались вторые блюда и угощения к чаю;
· Ресторан - это фирма по оказанию услуг общественного питания, в которой предлагается широкий ассортимент гастрономической продукции, сопровождающийся высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных помещениях. Отличительными особенностями ресторана являются: нетривиальный дизайн помещения, разнообразный выбор пищевой продукции, высокое качество обслуживания клиентов, предоставление дополнительных услуг, специально обученный персонал, спецодежда и наличие авторской кухни.
Под влиянием европейской культуры в конце XIX века в России стали популярны кондитерские, где можно было отведать не только сами кондитерские изделия, но и вино, фрукты и холодные закуски.
В то время, так называемые чайные, берут на себя не столько функции утоления голода посетителей, столько становятся местом для коммуникации. Наибольшее распространение чайные получили в Москве. Там можно было в трезвой и спокойной обстановке обсудить последние новости. Однако в Петербурге вместо чайных появляются кофейные. Петербуржцами было принято «кушать» кофе на европейский манер.
С возникновением Советского Союза приходят рабочие столовые. Это обуславливается сменой политического строя общества, освоением целинных земель. Государству нужно было кормить советского рабочего. Благодаря научно-техническому прогрессу, появляются консервы, которые захватывают гастрономическую культуру. Быстрая еда, не требующая приготовления, есть можно прямо из банки. Можно сказать, что консервы - это прародитель современного фаст-фуда.
С развитием рыночной экономики в России начинают открываться привычные современному человеку рестораны, кафе, бары. Они направлены не только на устранение физиологических потребностей, но и выполняют социально-культурные функции. С появлением частной собственности рестораны становятся «авторскими», создаются особенные интерьеры, разрабатываются уникальные блюда и т.д.
Сейчас с широким распространением интернета и социальных сетей мы можем наблюдать активную интеграцию иностранных гастрономических культур в обыденную жизнь. Современному россиянину предоставляется огромный выбор ресторанов, кафе и баров различных тематик и кухонь. Конец XX-начало XXI также ознаменовалось появлением такого понятия как фаст-фуд. В переводе с английского это слово означает «быстрая еда». Нынешний темп жизни не оставляет времени на посещение привычных нам ресторанов и кафе. Поэтому мы все чаще едим в фаст-фудах. И ввиду этой тенденции ресторанные критики освещают в своих материалах не только традиционные предприятия общественного питания, но и фаст-фуды. Например, программа «Еда, я люблю тебя». Формат: гастрономические путешествия. Однако «Еда, я люблю тебя» рассказывает сразу о всех аспектах кулинарной культуры тех или иных стран: ведущие в каждом выпуске делятся по трём направления - кто-то показывает рестораны, кто-то показывает интересный фаст-фуд в городе, а третий ведущий идёт в семью и готовит национальную кухню вместе с местными жителями.
Гастрономическая культура в произведениях русских писателей.
Но над кулинарной темой работают не только журналисты. Тему еды часто затрагивают русские писатели. Описывая жизнь героев, они не обходят стороной их гастрономические нравы. Ведь через кулинарную призму автор может описать и социальный статус героя, и его воспитание, и его характер.
Николай Васильевич Гоголь считается одним из самых «гастрономических» писателей русской литературы XIX века. Его повесть «Старосветские помещики» пестрит кулинарной лексикой. Рассказывая о заглавных героях - Пульхерии Ивановне и Афанасии Ивановиче, Н.В. Гоголь большое место отводит описанию их праздничных и повседневных кушаний. Меню помещиков составляла исконная русская кухня, была богата рыбой, грибами, дичью.
«За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни. За обедом обыкновенно шел разговор о предметах, самых близких к обеду».
Как мы видим, застолье исконно сопутствовало разговорам и обсуждениям насущных семейных и общественных дел.
Ещё одним «кулинарным» писателем можно по праву считать Ивана Александровича Гончарова. В романе «Обломов» писатель описывает явление «обломовщины». В этом произведении главный герой - помещик Обломов - ведёт беззаботный образ жизни, за ним ухаживают слуги. Всё его существование сводится только к животным физиологическим потребностям во вкусной еде и крепком сне. Именно поэтому И.А. Гончаров использует тщательную детализацию в описании гастрономических предпочтений своего героя. Таким образом, автор пишет о целом социальном явлении.
«Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась! [...] В воскресенье и в праздничные дни тоже не унимались эти трудолюбивые муравьи: тогда стук ножей на кухне раздавался чаще и сильнее; баба совершала несколько раз путешествие из амбара в кухню с двойным количеством муки и яиц».
Образ еды в романе «Собачье сердце».
В романе «Собачье сердце» одним из центральных является социальный конфликт. В полной степени он проявляется в гастрономической культуре профессора Преображенского. Обучая своего подопечного Шарика хорошим манерам, он в первую очередь учит его вести себя за столом. При этом профессор размышляет на тему кулинарного этикета и его места в современной жизни.
«Холодными закусками и супами закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими».
М.А. Булгаков помещает кулинарную тему в исторический контекст и погружает читателя в «царство поварихи Дарьи Петровны».
«В черной сверху и облицованной кафелем плите стреляло и бушевало пламя... По стенам на крюках висели золотые кастрюли, вся кухня громыхала запахами, клокотала и шипела в закрытых сосудах». «Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть... Шарик в это время терзал рябчикову голову».
Писатель детально описывает рецепты всевозможных блюд.
«Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала все это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты» - и снова: «В плите гудело, как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало. Заслонка с громом отпрыгивала, обнаруживала страшный ад. Клокотало, лилось».
Образ еды в романе «Мастер и Маргарита».
В «Мастере и Маргарите» М.А. Булгаков часто и детально пишет на тему еды. Так, например, в романе фигурирует ресторан «У Грибоедова». И не просто фигурирует, а становится одним из центральных мест повествования. Писатель дает читателю представление о гастрономических изысках, которые в недавнем прошлом были обычным явлением в ресторанном меню: «порционные судачки, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках, филейчики из дроздов с трюфелями, перепела по-генуэзски, какой-то экзотический суп-прентаньер».
Таким образом, можно утверждать, что М.А. Булгаков активно использует гастрономические эпитеты и метафоры, создавая при этом контекстные смыслы и дополнительные сюжетные пространства.
Подводя итоги первой главы нашей дипломной работы, нужно ещё раз сказать, что:
гастрономика имеет множество функций (начиная физиологической и заканчивая культурологической);
национальная русская кухня прошла несколько этапов исторического развития, в ходе которых изменялась и принимала в себя западноевропейские ценности;
ресторанный бизнес в России зародился ещё в Древней Руси;
на кулинарные традиции влияет экономика и научно-технический прогресс;
о гастрономической культуре писали классики русской литературы.
Таким образом, ресторанный критик
или гастрономический журналист, безусловно, обязан знать историю возникновения
и развития такого явления, как общественное питание, в нашей стране, изучая
русскую литературу и исторические справки. Также критику следует знать истоки
национальной кухни. Проводить анализ современных мест общественного питания
нужно в контексте не только традиций приготовления пищи, но и её употребления.
Наиболее полную информацию по гастрономической культуре можно почерпнуть из
трудов В.В. Похлёбкина. Также стоит учитывать, что общественное мнение может
меняться из-за рекламы и СМИ. Поэтому гастрономический журналист должен следить
не только за деятельностью ресторанов, но и за всеми публикациями в СМИ на
кулинарные темы и за самой популярной рекламой продуктов питания.
2. Гастрономическая тематика в
современной системе журналистики
В предыдущей главе было отмечено,
что сейчас наблюдается огромный интерес к гастрономической тематике в не
специализированных кулинарных журналах. Мы хотим сравнить методы работы с
контентом и взаимодействия на аудиторию в научно-популярных и
специализированных гастрономических изданиях. Начнем со специализированных
изданий.
2.1 Специализированные
гастрономические журналы
Одним из основных классификационных признаков при разделении множества СМИ на отдельные группы является аудитория и ее интересы. Основываясь на этом признаке можно разделить все периодические издания на издания обо всем и для всех и на специализированные издания. Специализированная периодика ориентируется на отдельную группу потребителей, ограниченную рядом признаков. Это придает данному типу СМИ определенную устойчивость на рынке. Среди наиболее распространенных признаков, по которых специализированные СМИ определяют границы своей аудитории, являются социально-демографические характеристики: пол, возраст, образование, уровень дохода, профессия, вероисповедание, личные интересы, хобби и т.д. В связи с ограниченным кругом аудитории редакция издания не может эффективно осуществлять журналистскую деятельность без внимательного, многоаспектного изучения своих читателей. Именно крепкая связь СМИ и аудитории определяет как коммерческий успех издания, так и возможности для творческого развития.
На современном мировом рынке СМИ женские издания представляют собой наиболее широкую и разветвленную группу. Наряду с женскими, активно развиваются и кулинарные издания. Стоит отметить, что на страницах типично женских журналов часто встречается гастрономическая тематика.
Например, на сайте журнала «Cosmopolitan» есть отдельные разделы, посвящённые здоровому питанию. В основном материалы посвящены современному культу тела, так называемым, «фитоняшкам».
На страницах печатной версии можно встретить публикации о здоровой пище («Диета для мышц. Что съесть, чтобы увидеть кубики на животе»).
В гастрономических материалах этого журнала всегда используется форма списков и обращение к читателю на «ты». Таким образом, достигается интимитизация. Аудитория не чувствует дистанции между журналистом и собой, воспринимает всю информацию, тем самым, легко. Издание выступает в роли давней подруги. Ведь в жизненной практике у человека закрепился устойчивый стереотип общения: если можно к кому-то обращаться на «ты», значит, его можно считать близким другом или равным по статусу, интересам и т.д. Авторы устанавливают доверительные отношения с аудиторией. А форма списков ещё больше упрощает процесс восприятия информации. Таким образом, аудитория читает журнал совершенно не задумываясь, как при встрече с компанией друзей.
Ещё один женский журнал, который активно публикует материалы на гастрономическую тему - «Elle». В печатной версии текстов о еде не так много, зато на сайте выделен отдельный раздел под названием «Стиль жизни. Еда». Исходя из названия, делаем вывод, что в данном журнале упор делается на светскую функцию гастрономики.
«В минувшую пятницу, в самый оптимистичный день года, в Москве состоялось официальное открытие ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», занявшего часть бара Mandarin Combustible на Лубянке. Кухню заведения возглавил шеф Сюй Лей («Китайская Грамота», Black Thai). Меню с демократичными ценами предлагает три десятка разновидностей лапши, а утки по-пекински не только солируют во многих блюдах, но и украшают витринное окно заведения…» В этом отрывке автор непосредственно рассказывает о том, что вы сможете съесть в новом ресторане. Для аудитории с бэкграундом журналист называем имя шеф-повара и места его прежней работы, чтобы осведомлённый читатель сразу смог для себя понять кухню нового заведения.
«Над оформлением веселой гастровечеринки поработал уличный художник Vova Nootk, украсив оконные стекла изображениями уток, китайской природы и драконов. В 22.00 за DJ пульт встали Кирилл Иванов и Марк Щедрин, задавшие вечеринке яркий и безбашенный тон. Ведущим мероприятия выступал Михаил Друян, который ровно в полночь пригласил на сцену легендарную Ладу Дэнс, исполнившую «Бэби ту найт», «Жить нужно в кайф», «Регги в ночи» и другие нетленные хиты. После выступления поп-дивы место за DJ-пультом занял внучатый племянник Людмилы Гурченко В.В.Козак - и танцы продолжались до рассвета…». Большой абзац автор посвящает описыванию приглашённых на открытие селебрити. Тем самым можно сделать вывод о популяризации гастрономики. Аудитории видит, что в данное заведение ходят известные люди. Значит, этот ресторан модный и популярный. Тем самым автор подчёркивает светский характер нового ресторана.
«Весь вечер в зале можно было поиграть в пинг-понг с девушками из Ping Pong Club - специальный стол стоит недалеко от сцены ресторана. В дневное время его можно использовать, как для обеда дружной компании, так для пинг-понга: сетка всегда натянута, а ракетки в наличии…». Журналист делает акцент на развлекательной и рекреационной функции еды.
«В праздничное меню вошли 20 вариаций лапши и 10 видов утки, легкие закуски без ограничений, а также фирменные сладости и коктейли. Поднять бокалы за процветание заведения многие звезды и светские тусовщики, среди которых были замечены Анастасия и Сергей Рябцовы, Илона Столье, Юлия Барановская, Алексей Киселев, Виктория и Антон Борисевичи, Лена Кончаловская, Юлия и Антон Борисевичи, Марк Тишман, Митя Фомин, Владимир Кристовский...». Журналист ещё раз затрагивает тему звёздных гостей мероприятия. Автор даёт понять аудитории, что это заведение в почёте у светской публики. Таким образом, происходит популяризация гастрономической культуры через призму известных персон.
В данном материале большее место занимает информация об интерьере и посетителях ресторана. Автор публикации производит воздействие методом включённости, то есть журналист как бы даёт возможность читателю самому побывать на открытии этого ресторана.
Разберём ещё одно издание, теперь мужское, - «Men’s health». Сайт этого журнала так же содержит отдельный гастрономический раздел. Он делится на теги: кухня, рецепты, рацион, мясо, орехи, бутерброды, здоровое питание, шашлыки/гриль, алкоголь. Типичные мужские продукты. Материалы, как и в «Cosmopolitan» построены по принципу интимитизации. Авторы используют списки и обращаются к читателям на «ты».