Материал: Определение места гастрономической культуры в научно-познавательных СМИ

Современные стандарты красоты навязывают нам СМИ и индустрия шоу-бизнеса. Например, сейчас активно популяризируется образ «фитоняшки». Девушки должны следить за собой, ходить в спортзалы и иметь накаченную фигуру. Транслировать только натуральную естественную красоту, правильно питаться и вести здоровый образ жизни. То же самое относится и к мужчинам.

2)      Еда как показатель социального статуса.

Еда может стать одним из показателей того социального статуса, который занимает человек. В каких местах он обедает, ужинает, в каких магазинах покупает продукты, и что это за продукты.

Исторически сложилось чёткое деление: еда для богатых, еда для бедных. Сейчас граница между этими двумя понятиями стирается, так как и сами рамки между богатыми и бедными становятся более размытыми. Но стоит отметить и весьма популярный в среде людей с большим достатком тренд на, так называемую, еду «бедняков». Когда люди подчёркнуто употребляют простую пищу, как бы ассоциируя себя с обычными среднестатистическими гражданами.

Журналисты и ресторанные критики при составлении своих оценок мест общественного питания всегда указывают ценник данного заведения.

Таким образом, мы выявили несколько основополагающих функций психологии еды.

В своей работе ресторанный критик должен руководствоваться вышеперечисленными функциями. Оценивать место общественного питания, на наш взгляд, следует именно по критериям регулятивной(какая еда подаётся в заведении), коммуникативной(насколько место приспособлено к общению посетителей), культурологической(насколько полно заведение передаёт культуру и традиции) функций, а также является ли место общественного питания показателем социального статуса.

1.2 Формирование гастрономических традиций (на примере русского этноса)

В нашем исследовании делается упор на российский этнос. Это обуславливается близостью аудитории именно к славянскому народу, лёгкостью восприятия материала. Русская гастрономическая традиция имеет богатую историю. Мы хотим кратко охватить культурные традиции в области еды со времён Древней Руси до современности.

Пожалуй, самым влиятельным исследователем гастрономической культуры можно считать Вильяма Васильевича Похлёбкина (1923-2000 гг). Вильям Васильевич кандидат исторических наук, закончил факультет международных отношений МГИМО и аспирантуру Института истории СССР. Сферой профессиональных интересов Похлёбкина были геральдика, история Скандинавии, международные отношения и кулинария. Хотя гастрономической культурой учёный стал интересоваться позже, считая кулинарию лишь своим увлечением. Однако именно по гастрономическим трудам мы знаем этого историка.

К слову, будучи участником Великой Отечественной войны, В.В. Похлёбкин часто работал на полевой кухне и предложил партийному руководству новый план питания для советских солдат, который был одобрен. Уже позже знания Похлёбкина в гастрономической культуре нашей страны помогли решить крупный межгосударственный скандал. Польша подала иск в международный суд о запрете использования наименования «водка» другими странами, так как именно в этой стране, по мнению поляков, изобрели этот напиток. Однако В.В. Похлёбкин провёл исследование и предоставил исторические справки с доказательствами, что водку впервые стали производить именно в России. После этого судебного разбирательства вышла знаменитая книга Похлёбкина «История водки». Также учёный принимал участие в создании «Книги о вкусной и здоровой пище». Написал множество книг о гастрономической культуре: «Чай», «История важнейших пищевых продуктов», «Национальные кухни наших народов», «Поваренное искусство и поварские приклады» и т.д. Похлёбкин часто печатался в журнале «Огонёк» и газете «Неделя». Таким образом, Вильяма Васильевича можно назвать одним из самых известных и заметных русских гастрономических журналистов.

Попытаемся рассмотреть развитие русской гастрономической культуры поэтапно. Руководствуясь классификацией, предложенной историком В.В. Похлёбкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

.        Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

.        Кухня Московского государства (XVII в.).

.        Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

.        Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

.        Современный этап.

Древнерусская кухня (IX-XVI вв.).

В основе древнерусской кухни лежит зерно. Всевозможные мучные изделия символизировали достаток и благополучие. Также культуры еды определяли религиозные и иные праздники. «В России каждый народный праздник сопровождается обрядами и усвоенными им песнями или пением». Культура приёма пищи ещё с древних времён в России связана именно с праздниками. Остановимся на нескольких празднествах:

·        Святки. «Начало праздника обыкновенно наступало в полночь 4 января, и продолжался целых трип недели. Первые три дня были посвящены благотворениям и торжеству, последние затем проводимы в веселье и пиршествах».

·        Славление царей. Издревле сложилась традиция прославлять правителей. Одним из обязательных обрядов таких праздничных дней было посещение правителем своих знатных вельмож, которые в свою очередь угощали царя, устраивали пир в его честь.

·        Масленица. Один из древнейших славянских праздников, дошедший до наших дней. В масленичную неделю было принято обильно накрывать домашний стол различными угощениями, принимать гостей. Самая главная еда на Масленицу - блины. Они символизируют солнце, которое появляется с приходом весны.

·        Пасха - праздник воскресения Христа. В каждой христианской конфессии существует этот праздник. С этим днём также связаны гастрономические традиции. Принято варить и украшать яйца, печь куличи (хлеб) и готовить пасху( особый вид творога со сладкой начинкой). В некоторых российских городах есть свои кулинарные обычаи, связанные с Пасхой. Например, в Перми «в первый день поутру часов в 8 или 9 утра разговляются пельменями».

·        Свадебные обряды. Свадьба предполагает широкие пиршества, но особую роль на этом празднике играет хлеб. Хлеб на Руси считался главным продуктом, отсюда поговорка «Хлеб всему голова».

Кухня Московского государства (XVII в.).

В.В. Похлёбкин считает ключевым моментом в гастрономической культуре Руси крестьянскую войну. Теперь основным определяющим признаком социального статуса человека становится не количество еды, а возможность приобретать продукты, производимые за границей. Таким образом, устанавливались четкие социальные границы. С точки зрения кулинарной традиции именно в этот период оформляется рецептура многих российских супов - солянки, рассольника, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Но существовали определённые проблемы - скорость заимствования иностранных продуктов была гораздо выше, чем заимствование технологий их приготовления.

Кухня Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.).

В это время русская кухня претерпела существенные изменения как в плане кулинарии, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I предполагала активную модификацию российской социокультурной реальности в направлении западноевропейских стандартов. Можно считать, что в петровскую эпоху произошло колоссальный надрыв исконно русских кулинарных традиций. Им на смену пришли европейские заимствования. Русские правители выписывали заграничных поваров, которые, в свою очередь, задавали тон всем светским пиршествам.

Стоит отметить, что именно в это время в русской гастрономической традиции появляется такое понятие как перекус. Разберёмся в причинах этого явления. Со времён Древней Руси приём пищи считался не только утолением физиологических потребностей, но и основным способом коммуникации людей. В Петровско-Екатерининскую эпоху еда утрачивает коммуникативную функцию, на её смену приходит светская форма общения. Таким образом, у пищи остаётся лишь её первоначальная функция. Отсюда появляется перекус.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX в. - начало XX в.).

«…знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции».

Таким образом, можно говорить о полном видоизменении русской кулинарной культуры к концу XIX века:

русский народ получил возможность использовать иностранные продукты;

повысилась роль принятия пищи и её социальные функции;

из-за множества западных заимствований русскую кухню теперь можно считать наднациональной.

Советская кухня (1917 г. - начало 1990 гг.)

Революционные преобразования конца 1910-х - начала 1920-х гг. категорически видоизменили русскую гастрономическую культуру. Изменение структуры бытовой жизни, включающая и культуру питания, была объявлена пролетариатом одной из основных. Новому руководству страны нужны были сплочённые люди с одинаковым бытом. Именно поэтому появляются общественные столовые и продовольственные карточки.

Отмена хлебных карточек в 1934 г. стала началом периода, получившего название «жизнь в розовом свете по-совестки (по выражению исследователя сталинского периода Ш.Фицпатрика). После периода крайнего пищевого ограничения власть хотела создать видимость изобилия в стране, тем самым получив доверие населения. Ярким воплощением этой стратегии стало издание в 1939 г. «Книги о вкусной и здоровой пище», в которой провозглашались принципы питания советского человека.

Приведём основные тезисы из этой книги:

научный дискурс питания. Еда как набор полезных веществ для правильного функционирования организма;

чистота и абсолютная гигиена как в приготовлении пищи, так и в выборе продуктов;

советская власть кормит человека. Власть - источник благополучия человека и общества.

Отход от советской гастрономической культуры в формате сталинского времени произошёл после 1953 г. - в послесталинское время жесткая дефицитарная политика получила смягчение и уровень жизни советского человека вырос, к женщине вернулась прежняя роль домохозяйки.

Советская кухня считалась многонациональной, базировалась на понятии «до революции» и «после революции», прочно вошли в повседневность полуфабрикаты.

Рис. 2. «Книга о вкусной и здоровой пище»

Современный период.

Русская гастрономическая культура развивается в нескольких направлениях. Во-первых, в СМИ актуализируется домашняя еда (программы «Едим дома», «Смак»). Кулинария принимает не национальный характер, а вносит преобладание полезной и простой еды без географических рамок. Тем самым через гастрономическую культуру прививается идея толерантности.

Ведущие кулинарных программ становятся лидерами мнений в организации питания, диктуют моду на еду. Для социума привычно и просто воспринимать разговоры «на кухне». Таким образом, ведущие гастрономических программ становятся в обществе «своими», народными журналистами. Яркий тому пример - программа «Смак» на Первом канале и её ведущие Андрей Макаревич и сменивший его Иван Ургант. Формат программы следующий: в кухне-студии ведущий вместе со знаменитым гостем готовит его фирменной семейное блюдо. Во время приготовления ведущий расспрашивает селебрити о делах, личной жизни и т.д. Реализуется коммуникативная функция еды.

Одновременно с этим наблюдается массированная атака рекламы индустриально-массовых продуктов питания. Урбанизированные жители мегаполисов испытывают постоянные психологические расстройства, и еда приобретает явную функцию своего рода утешения и облегчения жизни. Например, реклама различных шоколадных батончиков. «Баунти» позиционируется как продукт для отдыха и минутного удовольствия, слоган «КитКат» - «Есть перерыв, есть КитКат» и т.д. Реклама навязывает обществу стереотип, что если тебе плохо, ты испытываешь стресс, то сладкий шоколадный батончик обязательно поможет.

На наш взгляд, немаловажный момент - возможность гастрономического туризма, которого не было в советский период. В СМИ появляется все больше материалов, посвящённых кулинарным путешествиям (программы «Еда, я люблю тебя», «Планета вкусов», материалы в научно-популярных журналах и т.д.).

Таким образом, мы рассмотрели основные этапы формирования русской гастрономической культуры. Обобщая всё вышесказанное, можно сделать вывод, что национальная кухня стала утрачивать свои исконные черты ещё в Петровскую эпоху. Однако глобальные изменения пришли с Советской властью. Еда стала носить сугубо функциональный характер. На нынешнем этапе наблюдается полное стирание национальных гастрономических рамок. Люди узнают о множестве других культур из СМИ и с лёгкостью принимают их.

Помимо изучения истории формирования кулинарных традиций в России, мы также затронули вопрос развития ресторанного бизнеса в нашей стране. Поскольку одним из основных предметов, освещаемых современными гастрономическими журналистами, являются места общественного питания, мы решили изучить историю этого явления. По нашему мнению, ресторанные критики не могут заниматься своей профессиональной деятельностью без данных знаний.

История возникновения и развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - широкое понятие, включающее в себя множество определение. Ресторанным бизнесом можно считать организацию мест общественного питания, трансляцию традиций той или иной культуры питания.

Человеку нужно регулярно питаться. Именно поэтому ресторанный бизнес начал стремительно развиваться со времён Древней Руси. Но места общественного питания не несут исключительно функцию утоления физиологических потребностей. Наряду с этим они выполняют следующие функции:

1. Биологическая.

2. Коммуникативная (общения);

. Социальная;

. Рекреационная;

. Эстетическая;

. Сохранения и трансляция традиций.

Как мы уже знаем, в Древней Руси различные праздники сопровождались пирами и широкими застольями. Люди, занимающиеся организацией таких пиров, назывались корчемникам. В наше время их бы назвали предпринимателями. Они платили подати в казну. Однако князья, видевшие, какую прибыль получают корчемники, сами начинали производить различные продукты. Например, хмельные напитки или медовуху. Таким образом, ещё во времена Киевской Руси стала зарождаться свободная конкуренция в сегменте гастрономического рынка.

Так же колоссальное развитие кулинарного бизнеса началось благодаря постройке крупных дорог и торговых путей между русскими княжествами и ближним зарубежьем.

Но конец корчемничеству положил Иван Грозный. Древние предприниматели имели огромный доход от своей деятельности. Однако в народе возрастало пьянство. И тогда царь велел прекратить распространять еду и напитки(в особенности хмельные) сторонним людям. По его приказу продажу алкогольных напитков производил только царский двор. Таким образом, можно сказать, что Иван Грозный первым ввёл в России акциз на алкоголь.

В 1756 году императрица Елизавета Петровна издала приказ построить в каждой губернии алкогольные заводы и дать право купцам иметь неограниченное количество предприятий общественного питания. Долгое время именно этот Указ характеризовал в России организацию производства и продажи спиртных напитков и мест общественного питания. Но 1861 году Государственный совет отменил елизаветинскую налоговую систему и ввёл акциз, который распространялся не только на крепкие, но и слабоалкогольные напитки.

Места, где подавались алкогольные напитки, назывались кабаками. Позже они были переименованы в питейные дома. Развиваясь, питейные дома стали организовывать отдельные помещения с кухнями. Там посетителям подавали несложные холодные блюда, супы. Огромной популярностью пользовались привычные русскому народу пироги и чай. Со временем кабаки и питейные дома вымещают трактиры, которые становятся главным предприятием общественного питания в России на протяжении долгого времени. В трактирах подавалась исключительно русская национальная кухня, без внедрений иностранных гастрономических культур и традиций. Именно в трактирах появляется такое понятие, как авторская кухня. Каждый крупный трактир имел свои особенные блюда, интерьер и собственную клиентуру.