А теперь перейдем к сертификации. Сертификация продукции - один из способов подтверждения соответствия продукции заданным требованиям (стандартам). В теории и практике работы по сертификации применяются юридически выверенные требования и основные определения в области сертификации. Сертификация - деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. В мировой и отечественной практике применяются различные методы подтверждения соответствия объектов заданным требованиям, которые выполняются разными сторонами - изготовителями, продавцами, заказчиками, а также независимыми от них органами и организациями. Хотелось бы коротко отметить сертификацию именно предприятий общественного питания, как предприятий, производящих услуги. Сертификация ресторана в системе ГОСТ Р является процедурой добровольной, поскольку сертификация услуг общественного питания, переведена на добровольную основу.
Все рестораны, кафе, столовые, кулинарии и т. д. должны обязательно отвечать требованиям, которые установлены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Добровольная сертификация ресторана проводится на соответствие требованиям ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования». Рестораны обязаны соблюдать установленные в ГОСТах, санитарных правилах и нормах (СанПин), правилах пожарной безопасности, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Добровольный сертификат соответствия подтверждает высокую степень ответственности ресторана или другой организации по оказанию услуг общественного питания перед покупателями и клиентами.
Помимо сертификации в системе ГОСТ, сертификация ресторанов может проводиться на соответствие Европейскому ресторанному стандарту (EURS). Пройдя процедуру сертификации, ресторан получает возможность использовать символику ЕВРОСОЮЗА с указанием категории - «звездности» ресторана. Разработчиком международных стандартов качества и органом сертификации ресторанов является EEIG - «Европейская Экономическая Палата Торговли, Коммерции и Промышленности».
Согласно нормативным документам стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил, характеристик (как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых), обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества, а также право на безопасность и комфортность труда.
Кроме того, стандартизация осуществляется в следующих целях Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация. М.: Юрайт-Издат, 2006. С. 60.:
· в целях повышения уровня безопасности жизни и здоровья потребителей, экологической безопасности и содействия соблюдению требований технических регламентов;
· повышения уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
· обеспечения научно-технического прогресса;
· повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
· технической и информационной совместимости;
· взаимозаменяемости продукции;
· рационального использования ресурсов.
Необходимо также отметить, что стандартизация связана с такими понятиями, как «объект» и «область стандартизации».
Объектом (предметом) стандартизации обычно называют продукцию, процесс или услугу, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. д. Причем стандартизация может касаться как объекта в целом, так и его отдельных составляющих.
Областью стандартизации называют совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации.
Например, областью стандартизации может быть автомобилестроение, а объектами стандартизации - технологические процессы по сборке автомобилей, типы двигателей, безопасность и экологичность машин.
Деятельность по стандартизации осуществляется на разных уровнях. Уровни стандартизации различаются в зависимости от того, участники какого географического, экономического, политического региона мира принимают стандарт. В связи с этим выделяют:
· международный уровень (участие открыто для соответствующих органов любой страны);
· региональный уровень (только для соответствующих органов государств одного географического, политического или экономического региона);
· национальный уровень (в одном конкретном государстве). При этом национальная стандартизация также может осуществляться на разных уровнях: на государственном, отраслевом, на уровне ассоциаций, производственных фирм;
· административно-территориальный уровень [стандартизация, которая проводится в административно-территориальной единице (провинции, крае)].
Как и любая деятельность, стандартизация базируется на определенных принципах. В своей работе И. М. Лифиц выделяет следующие важнейшие принципы стандартизации:
1. Добровольное применение стандартов и обеспечение условий для их единообразного применения. Национальный стандарт применяется на добровольной основе равным образом и в равной мере, независимо от страны или места происхождения продукции, выполнения работ и оказания услуг.
2. Применение международного стандарта как основы разработки национального стандарта. Исключение могут составить случаи, когда соответствие требованиям международных стандартов невозможно вследствие несоответствия их требований климатическим, географическим или техническим особенностям страны.
3. Сбалансированность интересов сторон, разрабатывающих, изготавливающих и потребляющих продукцию. Участники работ по стандартизации, исходя из возможностей изготовителя продукции и исполнителя услуг, с одной стороны, и требований потребителя - с другой, должны найти консенсус, который понимается как отсутствие возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон.
4. Динамичность и опережающее развитие стандарта. Научно-технический процесс вносит постоянные изменения в деятельность людей и в производимую продукцию и услуги. Стандарты должны адаптироваться к происходящим переменам, более того, носить опережающий характер, чтобы не сдерживать хозяйственное развитие страны.
5. Эффективность стандартизации. Применение нормативных документов должно давать экономический или социальный эффект. Непосредственный экономический эффект дают стандарты, ведущие к экономии ресурсов, технической и информационной совместимости, повышению надежности. А социальный эффект дают стандарты, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья людей, окружающей среды.
6. Принцип гармонизации. Данный принцип предусматривает недопустимость таких стандартов, которые бы противоречили техническим регламентам. С целью снятия барьеров в международной торговле необходимо создание идентичных документов, разработанных для одного и того же объекта.
7. Четкость формулировок положений стандарта. Возможность двусмысленного толкования может привести к серьезным нарушениям и последствиям.
Итак, в процессе стандартизации осуществляется деятельность по установлению требований для обеспечения качества продукции, работ и услуг. Соответственно, основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение качества продукта (услуги), устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие сотрудничеству в различных областях.
Рассмотрим разновидности нормативных документов, на основании которых осуществляется деятельность по стандартизации.
1. Стандарт - нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом, направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.
В переводе с латинского «консенсус» означает отсутствие возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон и не предполагает полного единодушия. Стандарт обычно основан на обобщенных результатах научных исследований, технических достижений и практического опыта, тогда его использование принесет оптимальную выгоду для общества.
Для создания стандарта может быть использован предварительный стандарт - это временный документ, который принимается органом по стандартизации и доводится до широкого круга потенциальных потребителей. Информация, полученная в процессе использования предварительного стандарта, и отзывы об этом документе служат базой для решения вопроса о целесообразности принятия стандарта.
Руководство ИСО (Международной организации по стандартизации), обобщая международный опыт стандартизации, представляет следующие возможные виды стандартов:
· Основополагающий стандарт - нормативный документ, который содержит общие или руководящие положения для определенной области. Обычно используется как стандарт либо как методический документ, на основе которого могут разрабатываться другие стандарты.
· Терминологический стандарт, в котором объектом стандартизации являются термины. Такой стандарт содержит определение (толкование) термина, примеры его применения и т. д.
· Стандарт на методы испытаний, который устанавливает методики, правила, процедуры различных испытаний и сопряженных с ними действий (например, отбор пробы или образца).
· Стандарт на продукцию, содержащий требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции её назначению, может быть полным или неполным:
а) неполный стандарт устанавливает требования к продукции (только к параметрам качества, к правилам поставки и т. д.);
б) полный стандарт устанавливает не только указанные требования, но также правила отбора проб, проведения испытаний, упаковки, этикетирования, хранения и т. д.
· Стандарт на процесс, стандарт на услугу - это нормативные документы, в которых объектом стандартизации выступают соответственно процесс (например, технология производства), услуга (автосервис, банковское обслуживание).
· Стандарт на совместимость, который устанавливает требования, касающиеся совместимости продукта в целом, а также его отдельных частей (деталей, узлов). Такой стандарт может быть разработан на систему в целом, например: систему воздухоочистки, сигнализационную систему и т. д.
2. Помимо стандарта существует документ технических условий, который устанавливает технические требования к продукции, услуге, процессу.
ТУ выполняют роль НД в том случае, если на них делаются ссылки в договорах (контрактах). Обычно ТУ разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также произведения художественных промыслов, изделия сменяющегося ассортимента, продукция, выпускаемая на основе новых рецептур или технологий, по которым еще не разработан стандарт. Требования ТУ не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, распространяющимся на данную продукцию. Согласование ТУ проводит приемочная комиссия, подписывается акт приемки опытной партии или образца.
3. Свод правил, как и предыдущий нормативный документ, может быть самостоятельным документом, а также частью стандарта. Свод правил обычно разрабатывается для процессов проектирования, монтажа оборудования и конструкций, технического обслуживания или эксплуатации объектов, конструкций, изделий. Технические правила, содержащиеся в документе, носят рекомендательный характер.
4. Регламент - это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимает регламент орган власти, а не орган по стандартизации, как в случае других нормативных документов. Требования могут быть представлены непосредственно в самом регламенте либо путем ссылки на другой нормативный документ (стандарт, технические условия, свод правил).
5. Классификаторы - нормативные документы, представляющие систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок или объектов классификации.
К нормативным документам по стандартизации в РФ относятся:
Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р).
Международные, региональные стандарты, а также правила, нормы и рекомендации по стандартизации, применяемые в соответствии с правовыми нормами.
Общероссийские классификаторы технико-экономической информации.
Стандарты отраслей (применительно к продукции определенной отрасли).
Стандарты предприятий (разрабатываются и принимаются самим предприятием).
Стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений.
В перечисленных нормативных документах могут содержаться различные по характеру требования, а именно: