116
Интоксикации мышьяк содержащими соединениями встречаются при использовании их для борьбы с грызунами и грибковыми заболеваниями растений.
Яд может попадать в организм через органы дыхания и желудочно-
кишечный тракт и всасываться в кровь. Мышьяк содержащие препараты способны накапливаться и депонироваться в печени, почках, костях, ногтях и волосах. Выделение их происходит медленно через почки, кишечник, кожу,
частично с желчью.
Токсические свойства меди, цинка, сурьмы, никеля, железа, хрома,
стронция, алюминия, олова
Медь – металл, который применяется в чистом виде. Такое применение объясняется тем, что медь находится в природе в чистом виде и легко извлекается из руд. Медь используют для изготовления водопроводных и отопительных систем, в сельском хозяйстве и электротехнической промышленности, а также в фармакологии. Она присутствует почти во всех пищевых продуктах.
При употреблении в пищу продуктов содержащих большое количество солей меди могут возникать токсические эффекты, которые обратимы при прекращении поступления меди в организм. В больших количествах медь может попадать в организм при опрыскивании виноградников медным купоросом, что происходит при несоблюдении правил гигиены и техники безопасности. Наблюдается поражение легких, которое гистологически напоминает силикоз. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь между развитием рака легких и накоплением меди в организме [77].
Стронций - металл широко распространенный в литосфере металл.
Стронций плохо абсорбируется в кишечном тракте, поэтому основная часть попавшего в организм металла, выделяется из него в неизменном виде.
Оставшийся в организме стронций замещает кальций, т. к. является его аналогом и поэтому может накапливаться в костях. При значительном накопле-
нии стронция возникает вероятность подавления процесса кальцинирования растущих костей и остановка их роста. Стабильный стронций представляет
117
опасность для здоровья людей, поэтому его количество особенно в продуктах питания подлежит, контролю.
Цинк. В природе широко распространены цинковые руды. В
промышленных масштабах разрабатываются силикатные (виллемит) руды,
оксидные (цинкит), карбонатные (каламин). Цинк часто встречается с другими металлами (медью, кадмием, свинцом).
Цинк используют для получения латуни, которую широко применяют при изготовлении кухонной утвари и оборудования для пищевых предприятийП
При производстве электрических батареек, резины и белого пигмента применяется оксид цинка.
Цинк присутствует во многих пищевых продуктах, особенно растительного происхождения.
Установлено, что цинк необходим человеку.
Большие дозы цинковых солей являются токсичными для организма.
Больше других органов и систем страдает желудочно-кишечный тракт.
Возникает острое, но излечимое заболевание, которое сопровождается тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами и диареей.
Приготовление пищи с повышенной кислотностью нежелательно в посуде с цинковым покрытием, т.к. этом металл может растворяться в кислой среде.
Железо является вторым наиболее распространенным металлом после алюминия и пятым по распространенности химическим элементом в земной коре. Основным источником получения железа являются природные руды: гематит, магнетит, лимонит и сидерит.
Железо занимает важное место в практической деятельности человека.
Без железа не было бы цивилизации. Оно используется в чистом виде или в виде сплавов. В истории существовал "Железный век", но и в наше время потребность в металле не снижается, а возрастает.
118
Пищевые продукты содержат железо в самых разных количествах.
Железо является необходимым химическим микроэлементом в жизнедеятельности организма.
Поглощение железа тщательно регулируется огранизмом. В отдельных случаях может поглощаться избыточное количество железа, что приводит к накоплению металла в организме и развитию болезни, которая называется сидерозом.
Сурьма. В природе обычно встречается в виде сульфидных минералов:
сурьмяного блеска (антимонита).
Используют сурьму для получения свинцовых, медных и других сплавов, которые применяют для изготовления подшипников, аккумуляторов,
печатных шрифтов, припоев, взрывчатых веществ.
По механизму токсического действия и клинической картине отравления сурьма аналогична мышьяку.
Профилактические мероприятия заключаются в строгой регламентации содержания соединений сурьмы в эмали, полуде и припое.
Олово известно с древних времен. Его сплавляли с медью и получали бронзу.
В микроколичествах олово содержится в большинстве почв, а в промышленных масштабах его добывают в немногих районах земного шара.
Основной рудой из которой добывают олово является касситерит.
Свыше половины добываемого олова идет на производство оловянных покрытий, которые получают путем горячего лужения или гальванизацией.
Гальванические покрытия используются для изготовления деталей в машиностроительной и электротехнической промышленности, а также для устойчивости деталей от коррозии. Мягкие стали, с гальваническим покрытием, используют при изготовлении консервных банок. При длительном хранении консервов олово может переходить в пищевые продукты и накопливаться в них. Высокая концентрация олова в пищевых продуктах может привести к острому отравлению. Поэтому жестяные банки
119
после лужения дополнительно покрывают лаками и контролируют содержание олова в консервах.
Никель обычно присутствует в природе вместе с мышьяком, сурьмой и серой. Промышленной рудой является магний-никелиевый силикат
(гарниерит).
Никель применяют в производстве сплавов с железом, медью,
алюминием, хромом, цинком и молибденом, для получения огнеупорных и коррозионноустойчивых сталей, чугуна. Никелированные стали,
применяются при изготовлении некоторых видов пищевого оборудования.
В небольших количествах никель присутствует почти во всех почвах.
Растения можгут содержать от 0.5 до 3.5 мг/кг никеля. Большинство тканей животных содержит значительное количество никеля.
Источниками загрязнения могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.
В тканях организма остается от 3 до 6 % ежедневно поглощаемого металла. В организме он распределяется почти однородно. Необходимость ни-
келя человеку, до сих пор не доказана. Он активирует некоторые ферменты,
хотя и не является их единственным активатором. К таким ферментам относятся карбоксилаза, трипсин и ацетил-кофермент-А-синтетаза.
Некоторое количество никеля в организме человека находится в специфичес-
ком никельсодержащем белке - никелоплазмине [77].
При избытке никеля у рабочих предприятий отмечены случаи рака органов дыхания и дерматиты. Достаточно четких данных о токсичности никеля нет, поэтому токсикологи принимают во внимание возможность его вредного воздействия на здоровье человека и регламентируют содержание никеля в продуктах питания.
Хром широко распространен в земной коре и составляет 0,04 %
твердой породы. Применяется в металлургической промышленности для получения нержавеющих сталей и для покрытия металлических изделий с целью защиты от коррозии. Для получения красок и в полиграфической
120
промышленности используют хром и феррохром, в качестве легирующих добавок. Традиционным способом изготовления кожаных изделий является дубление соединениями хрома. Хроматы добавляют в качестве антикоррозионных агентов в воду. Присутствие их в сточных водах приводит к значительному выделению промышленных хроматов в атмосферу.
В небольших количествах хром находится в большинстве пищевых продуктов. Источником повышения концентрации хрома является загрязнение окружающей среды сточными водами.
По биологическому действию на организм хром является не-
обходимым элементом. Его роль заключается в поддержании нормального уровня глюкозы в организме. Недостаток металла в организме приводит к нарушению глюкозного и липидного обмена, что может привести к диабету и атеросклерозу.
Хорошо известны острые и хронические заболевания, вызванные избыточным содержанием хрома и его соединений в организме. Рабочие кожевенных заводов страдают хронической язвой, которая возникает при воздействии соединений шестивалентного хрома. У работающих с хромом и его соединениями, встречается аллергическая экзема и другие формы дерматита, а
также рак органов дыхания [77].
Алюминий является самым распространенным металлом в литосфере и составляет 8 % земной коры. В природе встречается в виде силикатов.
В пищевой промышленности широко применяют природный гидратированный алюмосиликат, для осветления жидких сред (соков, пива,
вина, напитков, сиропов и т.д.).
Алюминий используют в электротехнической, автомобильной,
авиационной промышленности, при производстве пищевого оборудования
(посуды). Соединения алюминия применяют в качестве пищевых добавок.
Сульфат алюминия используют при очистке воды, для осаждения взвешенных частиц.