Принцип приготовления различных блюд был одним и тем же по своему содержанию, вкусовое различие достигалось за счёт способа приготовления (парение, жарка, отварка и выпечка), за счёт применения различных растительных масел и за счет использования пряностей.
Кроме всего прочего русская кухня характеризуется появлением различных жидких, горячих блюд, общее название которых - «хлёбова».
С середины XIV века резко обозначаются сословные различия в национальной кухне. Еда крестьян становится все более простой, а еда знати по аналогии - все более изысканной. В это время получает развитие верченое и жареное мясо, домашняя птица и дичь Рыбаков Б.А. Из истории культуры древней Руси: Исследования и заметки. М.: 1984. С 69..
В XVII веке складываются все типы супов и появляются, неизвестные ранее похмелки, солянки и рассольники. Изменения претерпевает и постный стол знати: появляются балыки, чёрная икра. В этом столетии огромно влияние на русскую кухню оказывает восточная кухня, из-за присоединения к Русскому государству Казанского и Астраханского ханств, Сибири и Башкирии. Появляются блюда из пресного теста (лапша, пельмени), различные цукаты, лимон, чай, сладкие пироги, варенья и леденцы. Ко второй половине века стали привозить тростниковый сахар.
Традиционным становится у бояр стол из 50 блюд, а царский стол накрывался из 150-200 блюд. Появляется стремление сделать блюдо не только вкусным, но и эстетичным.
В более поздние периоды своего развития русская кухня для знати претерпевает утрату своей самобытности, поскольку реформы Петра и влияние Запада позволили утратить русский национальный характер кухни.
Однако стоит выделить такую особенность русской кухни, которая долгое время соблюдалась: не допускалось смешивание, измельчение, дробление продуктов, таким образом, русские не признавали фарши, котлеты, пудинги, запекания, паштеты, салаты и рулеты. Широта русской души проявлялась в том, что на приемах знати подавались целые гуси, поросята, лебеди, осетры и белуги.
Своеобразная была и технология приготовления пищи. С древности в русской избе бытовала печь, в которой либо томили, либо пекли, отсюда и тот факт, что русские не знали что такое комбинированная тепловая обработка. Еда готовилась в русской печи по трем способам: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - оттого яства получались изысканными и приобретали особый вкус.
Изучая культуру любого народа, важно рассмотреть не только то, что люди ели и то, во что они одевались, также важно изучить то, чем они занимались. Издавна русский народ славился своими промыслами: художественными изделиями из бересты, резьбой по дереву, росписью, русскими игрушками, швейным мастерством, лаковой живописью, керамикой, кружевными изделиями и многим другим. Ниже мы рассмотрим некоторые, наиболее яркие примеры русского декоративно-прикладного искусства.
Самым простым и легко-доступным материалом на Руси была береста. Из нее изготавливались лапти, корзины, шкатулки, коробочки и даже посуду. В берестяных туесах еда долгое время хранилась свежей, кроме того, береста - очень хороший материал для вырезания тонких кружевных узоров, которыми потом украшали ларцы, сундуки и шкатулки. Берестяными узорами до сих пор украшают свои изделия резчики по дереву Абрамцевского художественно-промышленного училища, последователи великих мастеров прошлого.
Изделия из дерева искусно украшали либо городецкие мастера художественной росписью маслеными красками, либо мастера из села Хохлома, по своей особой технологии создания «золотой хохломы» Карамзин Н.М. История государства Российского. Т.8. М.: 1830. С.57-59..
Россия родоначальница такого вида живописи как иконопись. Издавна и до сих пор славятся Палехские и Мстёрские мастера-иконописцы, которые занимались лаковой живописью.
Своеобразны не только предметы быта, но и детские игрушки. Традиционная русская матрёшка - самая молодая, по сравнению с другими игрушками, ей всего чудь более ста лет. Но как только она появилась, она тут же стала символом России и русского народа в целом. Это куколка сюрприз, внутри которой могут скрываться десятки таких же куколок, вложенных друг в друга. Их до сих пор делают, используя как прототипы лица известных деятелей. Говоря об игрушках, обязательно упоминание филимоновской свистушки, выполненной из глины и расписанной самим мастером. Димковские мастера, наряду с Филимоновскими занимались созданием игрушек из глины со свистком.
Внимания заслуживают мастера из Великоустюжска, занимавшиеся чернением по серебру и мастера из Холмогоры - резчики по кости. А сколько на Руси мастериц, работы которых до сих пор славятся на весь мир: это платки из Павловского посада, это Оренбургские пуховые платки, это примеры вологодского кружева Там же с. 124- 140..
Работы русских умельцев актуальны до сих пор, она радуют глаз и словно возвращают нас в эпоху древности. Эти мелкие аспекты большой и взрослой культуры помогают нам узнать характер народности. Русский народ по своей природе дружелюбный, гостеприимный и открытый этнос.
Культура казахского народа
Казахская культура не менее занимательна и богата. На её формирование оказали влияние все те, этнические компоненты, из которых впоследствии сложилась национальность. Прежде всего, это влияние отразилось на национальном костюме См. приложение В, в котором воплотились главные принципы и достижения художественных промыслов. Так, например, тюркско-кыпчакскому этносу характерна манера запахивания халата на левую сторону, окаймление камзола цветными строчками, вышивка по краям выреза для головы в кимешеке. А от языческого пласта до сих пор сохранился обычай украшения перьями, как оберегами, различных элементов одежды Шалгинбаева С.Х. Семейные традиции и социокультурный облик казахов: этносоциологическое исследование/ Автореф. дис. канд. истор. наук. - Алматы: 2002. С.29. .
В казахском костюме прослеживается влияние соседних народов - татар, русских, алтайцев, каракалпаков, киргизов, туркмен. Существуют элементы, заимствованные в процессе эволюционного совершенствования костюма: перехват у талии мужского бешмета, расклешенность в конструкции женского платья, образцы тюбетеек и сапог и тд.
Национальная одежда была максимально приспособлена к условиям кочевой жизни: в степи с ветрами, резким морозом и невыносимым зноем, необходимость долго оставаться в седле - объясняют ее простоту, практичность и целесообразность.
Как правило, костюм знати или зажиточных кочевников имел строгий силуэт, расшивался золотом, серебром, бисером и украшался жемчугом, самоцветами, золотыми и серебряными бляхами.
Для простого костюма характерно отсутствие строгого покроя, но наличие возрастной регламентации. Парадная одежда отличалась от будничной несколько свободным покроем, объемом головного убора и украшениями. Она шилась из бархата, шелка, парчи, дорогих мехов, а будничная одежда шилась из самого простого материала.
Социальные различия проявлялись в качестве материала, отделке и количестве элементов, носимых в комплекте, одновременно.
Согласно мнению исследователя казахского народного костюма Р. Ходжаевой Захарова И.В., Ходжаева Р.Д. Казахская национальная одежда. Алма-Ата: 1964. С. 35., на тело мужчины надевали широкое жейде - распашную рубаху с длинными рукавами и глухим воротом. Однако позже распространились нераспашные рубахи с плечевым швом, скошенным плечом и прямым разрезом на груди, обшивавшимся широким воротником. Мужской костюм в целом был однотипным. Он состоял из нательного белья - жейде, чапана из покупной ткани, шекпена из домотканного сукна, широких шаровар из овчины - шалбар, которые заправлялись в сапоги (саптама) с войлочным чулком (байпак), дополнялось все это тулупом - тона. Мужские головные уборы также не были разнообразными.
Лишь костюм джигита (молодого воина) отличался изысканностью. Он состоял из рубашки со стоячим воротником, штанов - дамбал с широкими штанинами, которые шились из хлопчатобумажной ткани. Верхняя одежда состояла из бешмета - легкая приталенная наплечная одежда со стоячим воротником, пуговицами и рукавами. В зависимости от наличия последних его ещё именовали кеудеше и кокрекше. Рубашку подпоясывали поясом (бельдык) или матерчатым кушаком. Следует сказать, что вся верхняя одежда шилась из тонкого шерстяного сукна - мяуты, бархата, парчи, набивного шелка, и окрашивалась в синий, коричневый или бежевый цвет.
Долгое время казахские шаровары не имели ширинку, пуговиц и пояса: верхняя часть шаровар загибалась, чтобы можно было продеть веревку и подпоясаться. Однако, к концу XIX столетия в комплекте костюма джигита появляются брюки с ширинкой и широким поясом, скорее всего под влиянием русского покроя.
Костюм пожилого мужчины имел более широкий покрой, потому что считалось неприличным для его возраста одевать приталенную одежду, кроме того его чапан шился из простого сукна более спокойных тонов.
Как только наступала зима, мужчины надевали овчинные тулупы, надевали на голову лисий треух - тымак, на ноги - сапоги - саптама. Нередким является овчинная шуба - купи, которая, по мнению исследователя С.И. Руденко Руденко С.И. Культура населения Горного Алтая в скифское время. М.--Л.: 1953. С. 65., бытовала у казахского народа и их пращуров не менее двух тысячелетий. Обшитые сукном, бархатом шубы шились из шкуры пушных зверьков и ценились у представителей знати. Самые нарядные шубы оторачивались мехом выдры или куницы. Также казахи надевали длинный плащ (кебенек), который шился из кусков тонкого войлока с ворсом на лицевой стороне и глухим стоячим воротом или капюшоном. Кебенек надевали пастухи и табунщики, отправляясь на пастбища в зимний холод.
Так как верхняя одежда мужчин была распашной, то пояс являлся обязательным элементом. Самым древним поясом считается кисе-бельбеу, он имел декоративные кожанные вставки, окшантаи - старинные пороховницы, ножны - кын и металлические бляхи.
В качестве головного убора мужчины надевали борик - круглую шапку с меховой опушкой, которая покрывалась бархатом. Борик имел разновидности: кундыз борик, пушпак борик, кара борик, елтири борик и т.д. различались они покроем и материалом, из которого шились. Знать одевала на голову айыркалпак, мурак, сшитые из бархата, расшитые золотой канителью. Взрослые мужчины постоянно, даже во время трапезы, носили такию (тюбетейку), а вышеперечисленные головные уборы поверх нее, будучи на свежем воздухе.
Казахский женский костюм, как сообщает Р.Ходжаева, был более разнообразным, в зависимости от региона, статуса и возраста. Казашки носили туникообразную нераспашную рубаху, имеющую длинный и широкий покрой. Общепринятыми были девичьи платья с несколькими рядами оборок - косетек, такими же оборками украшали рукава и ворот.
В некоторых регионах архаичные формы одежды могли сохраняться дольше в силу укоренившихся обычаев и представлений о красоте и моде. Каждый регион шил одежду по-своему, но везде соблюдалась строгая иерархия: одежда для девушки, одежда для молодой замужней женщины и одежда пожилой. Если молодой девушке разрешалось носить любое платье на вкус, расшитое тамбуром, золотой и серебряной канителью, то замужней женщине считалось не к лицу носить яркое платье с оборками и вышивкой. Она должна была носить длинное платье, камзол, застегиваемый спереди на пуговицы или пряжку и головной убор. Ношение головного убора определялось старинным обычаем, запрещавшим женщинам показывать волосы, особенно на височной части. Женщине не разрешалось с непокрытой головой выходить на улицу тогда, как молодая девушка могла заплести волосы в две косы и не покрывать их вовсе. Шаханова Н. Мир традиционной культуры казахов : Этнографические очерки. Алматы: Мектеп, 1998. С. 345.
Зимой одежда женщины дополнялась бархатным чапаном и бориком - меховой шапкой, платок и утепленные сапоги также были незаменимы.
Одежда казашек украшалась брошью, монетами или украшениями тамакша.
Пожилые дамы обычно поверх платья надевали камзолы (безрукавки), которые застегивались либо пуговицей (бота тирсек), либо подпоясывались кушаком из сатина. На голову надевали кимешек, чалму, сшитые из простого белого материала.
Традиционная кухня казахов, в отличие от русских, состоит в основном из скоромного стола. Основные блюда мясные, называются ет. К мясным блюдам относятся бешбармак, куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и тд.), кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (млочный суп с мясом), сирне (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и палау (плов по-казахски с большим количеством мяса). Также у кочевого населения бытует фаршированный желудок барана, приготовленный на углях. Среди заимствованных блюд - популярны манты с тыквой. Не стоит забывать о варённых колбасах из конины, различаемые по степени жирности на казе, корта и шижик.
Для приготовления своих блюд казахи широко использовали говядину, баранину, конину и реже верблюжатину. Рыба употреблялась на побережье Каспия и Арала, а также в бассейнах рек Сырдарьи, Урала и Иртыша. Птица употреблялась только в виде дичи.
Казахи занимались скотоводством и, поэтому, повсеместно употреблялись различные молочные напитки: кумыс (молоко лошади), шубат (верблюжье молоко), айран, каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (соленое сливочное масло), коже (напиток со злаками), уыз - вареное молозиво) и т.д.
Казахским национальным хлебом являются баурсаки и щельпек. До сих пор без них не обходится праздничный дастархан истинного казаха. Среди кочевого населения широкое распространение получил таба-нан, который пекся в углях между двумя сковородами.
В качестве сладостей употребляли чак-чак и шертпек (смесь меда и конского жира), а также жарма, жент, балауыз и балкаймак.
Главный напиток у казахов - крепкий чай со сливками. Стоит заметить, что потребление чая в Казахстане рекордное, даже чайная империя Индия потребляет в 2 раза меньше чая на душу населения (в Казахстане потребляют 1,2 кг на человека в год, а в Индии - 650 г.) Шалгинбаева С.Х. Семейные традиции и социокультурный облик казахов: этносоциологическое исследование/ Автореф. дис. канд. истор. наук. Алматы,2002. С. 45 - 57.
Из сказанного выше можно заметить, что в рационе казахского народа самое главное место занимало мясо. Главной причиной этого являетя суровые условия степи, которым должен противостоять кочевник. Джандильдин Н. Природа национальной психологии. Алма-Ата: Казахстан. 1971. С.46.