Материал: Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла

Исходя из данных таблицы, средняя цена на молочный шоколад составляет 115,8 рублей за 100 г. продукта. В ТЦ «Европа-24» ценовой максимум составляет 254,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 51,50 руб., в магазине шаговой доступности «Магнит» ценовой максимум составляет 79,10 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 66,20 руб., в гипермаркете «Линия» ценовой максимум составляет 263,90 руб. за 100 г. продукта, а ценовой минимум - 49,90 руб.

Рассчитаем показатели ассортимента молочного шоколада. За базовый показатель широты примем все имеющиеся в прайс-листе наименования изделий. За действительный показатель широты - количество изделий, имеющихся в наличии на момент исследования. За показатель новизны принимаем количество имеющихся в наличии товаров-новинок. Наличие товаров-новинок свидетельствует о правильно проводимой ассортиментной политике. За показатель устойчивости принимаем количество имеющихся в наличии наименований товаров, пользующихся постоянным спросом у покупателей.

Широта ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла представлена в таблице 2.

Таблица 2. Широта ассортимента молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла

Из таблицы следует, что наименьший показатель широты ассортимента в магазине шаговой доступности «Магнит» (62,5 %), несколько больше в ТЦ «Европа-24» (73,2 %) наибольший в гипермаркете «Линия» (79,5 %).

Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

Глубина - количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них.

Действительная глубина (Глд) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии. Базовая глубина (Глб) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины (Кгл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара[34].

Рассчитаем глубину ассортимента молочного шоколада в различных торговых сетях города Орла по производителям. Результаты расчета коэффициента глубины представлены в таблице 3.

Таблица 3. Глубина ассортимента по наименованию молочного шоколада, реализуемого в торговой сети г. Орла

По результатам, приведенным в таблице 3 можно сделать вывод о том, что значение коэффициента глубины составляет от 50 до 100 %. Таким образом, фирмы-производители стремятся представить в торговую сеть наиболее полно видовой ассортимент производимого молочного шоколада. Но следует отметить, что при очень высоком показателе полноты ассортимента повышается вероятность затруднения выбора для потребителя.

Коэффициент устойчивости К_у - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя Ш_у, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп Ш_д.

Результаты расчета коэффициента устойчивости молочного шоколада, реализуемого в торговых сетях г. Орла приведены в таблице 4.

Таблица 4. Устойчивость ассортимента молочного шоколада

Молочный шоколад пользуется устойчивым спросом в магазине шаговой доступности «Магнит». Гипермаркет «Линия» и ТЦ «Европа-24» имеют низкие коэффициенты устойчивости. Это связано с широким ассортиментом молочного шоколада, представленным в крупных супермаркетах.

Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации [33]. Рассчитали коэффициент новизны молочного шоколада (табл. 5).

Таблица 5. Новизна ассортимента молочного шоколада

Значение коэффициента новизны в представленных супермаркетах относительно невысоки. Это объясняется тем, что ассортимент и без того широк, а разработать шоколад с совершенно новыми добавками или начинками проблематично.

Из данных таблицы рассчитаем удельный вес каждого производителя молочного шоколада, представившего свой товар в торговых организациях г. Орла по формуле 1(табл. 6).

 (1)

где n - количество наименований, выработанной конкретным производителем, шт;- суммарное количество наименований , шт;- удельный вес конкретного производителя, %.

Таблица 6. Расчет удельного веса молочного шоколада по производителям

Расчет удельного веса по производителям молочного шоколада показал, что ведущими производителями являются: «Kraft», «Nestle» и «Красный октябрь». Наименьший удельный вес у производителей: КФ «Верность качеству», «Манчестер энтерпайз окно» и «Lindt»

Таким образом, в целом показатели ассортимента молочного шоколада, реализуемых в торговых организациях г. Орла находятся на высоком уровне и способны удовлетворить даже самые требовательные запросы покупателей.

3.2 Оценка качества и безопасности продукции

3.2.1 Оценка качества образцов по органолептическим показателям

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, с помощью качественных и количественных методов.

Органолептические свойства молочного шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

В соответствии с «ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия» к шоколаду молочному предъявляются требования указанные в таблице 7 [24].

Таблица 7. Органолептические показатели качества молочного шоколада

Примечания:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

Для объективной точности введена шкала бальной оценки, представленная в приложении Б.

Разработанная шкала бальной оценки позволяет комиссии состоящей из 5 человек оценить качество представленной продукции и поставить баллы каждому из 4 образцов в соответствии с их органолептическими свойствами. Дегустационная карта с баллами представлена в приложении В.

На основе дегустационных карт проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений, результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (см. приложение Г).

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада («ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия») представлены в таблице 8.

Таблица 8. Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада