Материал: Изучение ассортимента и потребительских свойств шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия хранение, транспортирование, реализация и послепродажное обслуживание.

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения - это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°С, +23,5°, +28° и +34,7°. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является форма. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий. [29]

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella). В шоколаде, какао-бобах гусеницы шоколадной моли прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала.

Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Но главной причиной появления дефектов шоколада является неправильное хранение и транспортирование.

Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25 °С.

Во время длительного хранения и транспортирования шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение. Дефекты шоколада могут возникать и при его реализации. Во время приемки партии шоколада по качеству важное значение имеет умение специалистов распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество всей партии [5].

1.3 Характеристика потребительских свойств

Не секрет, что шоколад с максимальным содержанием какао (горький шоколад) считается самым полезным. Однако молочный шоколад обладает почти теми же свойствами, что и горький. Ведь в состав молочного шоколада входят какао-бобы и какао-масло, которые определяют главные потребительские свойства любого шоколада.

Высокое содержание жиров в молочном шоколаде по сравнению с черным улучшает вкус молочного шоколада, придает ему мягкость и нежность. Это, с одной стороны, делает его более желанным лакомством для большинства любителей шоколада, с другой, уменьшает полезные свойства.

Молочный шоколад является источником энергии. Высокая калорийность и высокая питательность делают молочный шоколад незаменимым в ситуациях, когда нужно срочно пополнить затраты энергии. Шоколад берут с собой в походы, им лакомятся космонавты и спортсмены, чьи энергозатраты велики.[10]

Молочный шоколад, как никакой другой, обладает способностью быстро поднимать настроение. Какао-бобы способствуют повышению уровня эндорфинов в крови, так называемых «гормонов радости». Этот гормон также повышает содержащийся в составе молочного шоколада сахар или иные подсластители.

Однако эффект держится не так долго, как после употребления горького шоколада. Сахар, резко поступающий в кровь, также быстро снижается и организму требуется новая доза стимуляторов, чтобы почувствовать себя счастливым. Тем не менее определенный эффект в поднятии настроения от употребления молочного шоколада есть.

Кроме того, любители молочного шоколада, как правило, едят молочный шоколад не потому, что он полезен. Они просто наслаждаются его изысканным вкусом. Есть данные, что любители молочного шоколада более оптимистичны и счастливы, меньше подвержены стрессу, чем любители горького. Ведь среди последних немало тех, что «любит» горький шоколад только потому, что он полезней для здоровья и фигуры. Такая любовь по необходимости откладывает свой отпечаток.

Витамины группы В, которых в молочном шоколаде в большом количестве, положительно влияют на мозговую деятельность. Поэтому молочный шоколад - отличный выбор для студентов и школьников в период интеллектуальных перегрузок, во время подготовки к сессиям и экзаменам.

Шоколад положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствует тромбообразованию, улучшает работу сердечной мышцы. Есть данные, что употребление шоколада замедляет развитие атеросклероза, а значит, может по праву считаться профилактическим средством против инфарктов и инсультов. Это в большей степени относится к горькому шоколаду, но молочный шоколад, пусть и в меньшей степени, несет те же полезные свойства.[6]

Молочный шоколад содержит меньше кофеина, чем горький, поэтому он предпочтительный для беременных женщин и детей, для пожилых людей, в чьем рационе кофеин нежелателен или запрещен.

Теобромин - вещество из разряда психостимуляторов, которое помогает поднять настроение. Теобрамин такой же компонент какао-бобов, что и кофеин, но обладающий менее выраженным эффектом. Теобрамин является мягким стимулятором нервной системы и мозговой активности, его содержание в молочном шоколаде не настолько велико, чтобы он смог оказать возбуждающее воздействие на нервную систему беременных или детей. При этом он отлично поднимает настроение и быстро восстанавливает силы[4].

Пищевая ценность и химический состав молочного шоколада.

Таблица. Ссодержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность Шоколад молочный составляет 554 кКал.

2. Организационно-методический раздел

2.1 Цели, методы, объекты исследования, схема постановки эксперимента

Целью дипломной работы является изучение формирования ассортимента, потребительских свойств и оценка качества шоколада молочного, поступающего по импорту в розничную сеть г. Орла.

Для достижения цели поставлены и раскрыты задачи:

) провести анализ рынка молочного шоколада;

) выявить потребительские предпочтения, влияющие на спрос молочного шоколада;

) провести анализ показателей структуры ассортимента на рынке г. Орла;

) Провести комплексную оценку качества молочного шоколада по совокупности:

органолептических показателей качества:

физико-химических показателей качества:

по показателям безопасности;

Исходя из поставленной цели и задач, исследования проводили в три этапа, объединенные в общую схему. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

Первый этап посвящен аналитическому обзору научно-технической литературы, где рассмотрены вопросы, касающиеся классификации и ассортимента шоколада; факторов, формирующих и сохраняющих качество продукции, характеристике потребительских свойств молочного шоколада.

Второй этап представлен организационно-методическим разделом, который включает в себя: цели, объекты, методы исследования, схему постановки эксперимента; анализ состояния рынка молочного шоколада; маркетинговые исследования потребительских предпочтений на торговом рынке г. Орла.

На третьем этапе был проведен анализ структуры ассортимента, оценка качества и безопасности продукции, а также были изучены идентификационные признаки молочного шоколада по ЕТН ВЭД.

В качестве объектов исследования были отобраны образцы:

шоколад молочный «Россия» (Образец № 1);

шоколад молочный «Аленка» (Образец № 2);

молочный шоколад «Ritter sport» (Образец № 3);

молочный шоколад «Lindt» (Образец № 4).

В ходе выполнения дипломной работы применены следующие методы исследования:

- определение органолептических показателей качества молочного шоколада - по ГОСТ5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ;

определение качества молочного шоколада по физико-химическим показателям - по ГОСТ 31722-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях; ГОСТ 31723-2012 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях; ГОСТ 31681-2012 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях; ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей; ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира; ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ;

оценка качества образцов по показателям безопасности согласно ТР ТС 021/2011 « О безопасности пищевой продукции».

Эксперименты проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» факультета «Пищевой биотехнологии и товароведения».

2.2 Анализ состояния рынка молочного шоколада

Шоколад и шоколадные изделия занимают 30,8 % российского рынка сахаристых кондитерских изделий. Среди всех пищевых отраслей России, шоколад оказался самым пострадавшим сегментом в 2016 году. Анализ рынка шоколада России показал, что суммарное производство шоколада и шоколадных изделий в 2016 году упало почти на 5 % по сравнению с 2015 годом - с 746,8 тыс. т до 716,8 тыс. т. Больше всего пострадали конфеты с алкогольной начинкой - их показатели упали на 29 %.

Из-за повышения цен на шоколадную продукцию, 2017 год грозит предприятиям повышением риска банкротства. Производители не смогут повышать цены на шоколад пропорционально росту их затрат на производство из-за существенного снижения спроса. Таким образом, многие предприятия уже работают на грани рентабельности.

Главными причинами падения объемов производства эксперты считают рост цен на какао-бобы, обесценивание валюты и падение доходов жителей.

Согласно исследованиям Global cocoa production, Россия потребляет 7,7 % производимых какао-бобов в мире. Из-за значительного подорожания сырья, импорт какао-бобов упал на 27,6 %. Выросли цены также на какао-пасты (на 85 % в рублевом эквиваленте) и какао-масла (на 39 %). Их импорт снизился на 10-12 %. Себестоимость производства одной плитки шоколада выросла в среднем на 50 % за год.

Лидером кондитерского российского рынка является холдинг «Объединенные кондитеры», в который входит 18 фабрик по всей России, в том числе ОАО «Рот Фронт» (член холдинга с 2002 года), ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» (с 2003 года), ЗАО «Фабрика «Русский шоколад», производитель шоколада «Аленка», и «Красный Октябрь» (с 2007 года). На долю холдинга приходится 20 % рынка (см. рисунок 2).

Рисунок 2. Структура рынка шоколадных изделий по производителям в стоимостном выражении, %

Лидирующим федеральным округом является Центральный - на него приходится 41,3 % производства. За ним следуют Приволжский (20,4 %) и Сибирский районы (11,3 %).

Тройку лидеров по производству шоколада составляют компании ООО «Нестле Россия» (21,1 % рынка), ООО «Марс» (18,2%) и ООО «Мондэлис Русь» (14,4 %). В десятку также попали ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и ОАО «РОТ ФРОНТ» (все они принадлежат холдингу «Объединенные кондитеры»).

ООО «Нестле Россия» производят плиточный шоколад под товарными знаками «Россия - Щедрая душа!» и Nestle, батончики: Nuts, Nesquik, KitKat. Компания действует на территории России с 1995 года. Шоколадная фабрика «Россия» находится в Самаре.

Продукция ООО «Марс» представлена такими брендами:

шоколадные плитки: Dove и А.КОРКУНОВ;