Материал: Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

Органолептическая оценка молока пастеризованного

Проведение анализа

В соответствии с ГОСТ 3622-68 среднюю пробу, предназначенную для органолептической оценки, после перемешивания доводят до температуры (20 ± 2)°С.

При оценке внешнего вида и консистенции молока необходимо обращать внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комочков и отстоявшихся сливок.

При определении цвета молоко наливают в прозрачный стакан или чашку Петри и рассматривают при рассеянном дневном свете, помещая на белую поверхность, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре. В сомнительных случаях молоко нагревают до температуры 37-38°С, при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и немедленного вскрытия тары, втягивая воздух.

Для определения вкуса берут около 10 мл молока, распределяют его по всей полости рта до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса по соответствующему стандарту.

Метод определения жира по ГОСТ 5867-90

Сущность метода.

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуировочной части жиромера.

В результате действия концентрированной серной кислоты на казеин образуется комплексное соединение казеиновой и серной кислот:

NH2R (СООН)4 + 2H2S04 = CaS04 + H2S04NH2R (СООН)6

                                                                  растворимое комплексное

(СОО)2Са                       соединение казеиновой и серной кислот

казеинат кальция

При реакции, кроме комплексного соединения, образуется кальциевая соль серной кислоты в виде белого осадка (гипс). Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-75°С.

При определении жира молока добавляют и изоамиловый спирт, который, реагируя с кислотой, образует изоамилово-серный эфир:

С5Н11 ОН + H2S04 = 2Н20 + (C5H11)2S04

изоамиловый            изоамилово-серный

спирт                                 эфир

Эфир растворяется в избытке кислотного раствора и одновременно, понижая поверхностное натяжение на границе раздела жира и нежировой части, способствует слипанию частиц жира, освободившихся от белковых оболочек, и тем самым обеспечивает более полное и быстрое выделение жира.

При последующем центрифугировании жир, как наиболее легкая составная часть смеси, концентрируется в градуированной части жиромера.

Проведение измерений.

В молочный жиромер, стараясь не смочить горло, наливают дозатором 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромер 1 см3 изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров. Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре 65±2°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромер центрифугируют 5 мин. Затем жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин. в водяную баню при температуре 65±2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно- желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Метод определения кислотности молока с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92

Проведение анализа.

В колбу емкостью 100 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 исследуемого молока и 20 см3 дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающему в течение 1 мин.

Обработка результатов

Кислотность, в градусах Тернера (°Т) находят умножением объема, см3, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 мл молока, на 10.

Метод определения плотности по ГОСТ 3625-84

Плотность - объемная масса молока, заключенная в единице объема.

Плотность является показателем натуральности коровьего молока. Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1027-1032 кг/см3.

Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного. Она достигает 1036 кг/см3.

Плотность сливок близка к единице: 1005-1025 кг/см3.

Плотность молока повышается при подснятии сливок или прибавлении обезжиренного молока к цельному. От добавления воды плотность уменьшается.

Проведение измерений.

Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t. Отсчет показаний проводят не ранее, чем через 24 мин. после опускания термометра в пробу.

Сухой чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра.

Первый отсчет показаний плотности ρ1, проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности ρ 2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Затем измеряют температуру t2 пробы.

Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3.

Обработка результатов.

За среднее значение температуры t исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t1 и t2.

За среднее значение показаний ареометра при температуре t (ρ ср) исследуемой пробы молока принимается среднее арифметическое результатов двух показаний ρ 1 и ρ 2.

Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20°С в соответствии с таблицами приложения 2 или 3, приведенными в ГОСТ 3625-84.

По таблицам в левой крайней графе находят строку со значением ρ, а в последующих графах таблиц - температуру t. На пересечении соответствующей строки и графы находят плотности молока при 20°С, которое принимается за окончательный результат.

3.2 Результаты исследований молока питьевого, реализуемого магазином «Улыбка»

Таблица 12 - Результаты органолептической оценки

Таблица 12 - Результаты физико-химических исследований

Вывод

После сравнительной характеристики трех образцов молока питьевого классического с требованиями нормативных документов было выявлено:

Образец №1.молоко питьевое пастеризованное «Вятушка», массовая доля жира 3,5%. Производитель ЗАО Кировский молочный комбинат, РФ, 610035, г. Киров, ул. Воровского, 105; после проведения органолептической и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Образец №2 молоко питьевое пастеризованное «Бирюса», массовая доля жира 3,2%. Производитель МУП «Бирюса», Россия, 165650, Архангельская область, г. Коряжма, Магистральное шоссе, 40, корпус 1. д. 20, после проведения органолептической и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Образец №3. молоко питьевое пастеризованное «С родины Деда Мороза», массовая доля жира 3,2%. Изготовитель: ООО МЗ «Устюгмолоко», Россия, 160011, г. Вологда, ул. Чехова, 40; после проведения органолептической оценки и физико-химической оценки соответствует всем требованиям ГОСТ.

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 52090 - 2003проведём анализ маркировки трёх образцов молока питьевого.

Таблица 13 - Данные для анализа маркировки

Вывод: Проведя анализ маркировки выявлены следующие различия: Образцы продукции производятся по разным нормативным документам, срок годности различен - у образца №1 он больше на 2 суток, различна пищевая ценность Образец №3 имеет знак о добровольной сертификации и знак Евразийского соответствия. В целом все образцы соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 <#"888793.files/image009.gif">, (4)

где  - широта действительная, шт;

 - широта базовая, шт. [20].

Вывод - широта составляет 91%, ассортимент широкий.

Рассмотрим анализ полноты ассортимента молока в магазине «Улыбка».

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому [20].

Таблица 8 - Данные для расчета коэффициента полноты молока питьевого

Рассчитаем коэффициент полноты:

, (5)