Материал: Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

Исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

1.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

.2 Классификация и характеристика молока

.3 Химический состав и пищевая ценность питьевого молока

.4 Факторы, формирующие качество

.5 Требования к качеству, возможные пороки, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение молока

. ОРГАНИЗАЦИОННО - ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАГАЗИНА «УЛЫБКА»

.1 Общие сведения о торговом предприятии

.2 Материально - техническая база торгового предприятия

.3 Организация коммерческой деятельности на предприятии

.4 Организация и документирование приёмки и контроля количества и качества товаров в магазине «Улыбка»

3. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «УЛЫБКА»

3.1 Объекты и методы исследования

.2 Результаты исследований молока питьевого, реализуемого в магазине «Улыбка»

.3 Анализ ассортимента молока питьевого, реализуемого магазином «Улыбка»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

История молока настолько же древняя, как и история человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

В состав молока входит более двухсот компонентов. Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста [27].

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96%). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95%). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98%). В молоке содержатся макро - и микроэлементы, участвующих в формировании костной ткани, в восстановлении крови и т. д. Особенно много в молоке солей кальция и фосфора, находящихся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Наличие ферментов и гормонов увеличивает ценность молока[34].

Молоко используется для детского и диетического питания, а также в качестве лечебного продукта при туберкулезе, малокровии, гастрите, отравлениях, желудочно - кишечного тракта заболеваниях печени, почек, а также как защитный фактор для работников предприятий с вредными для здоровья условиями труда. Поэтому тема работы является актуальной.

Прогрессу молочной промышленности, новому ассортименту, новым технологиям, процессам повышения качества молока в настоящее время уделяется большое внимание: укрепляется материально - техническая база, создаются новые отрасли производства. Вышедший в свет 12 июня 2008г Федеральный закон «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию» принимался в целях защиты жизни и здоровья граждан, а так же предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции. Поэтому изучение ассортимента и качества молока питьевого можно считать достаточно актуальным вопросом.

Целью данной дипломной работы является исследование качества потребительских свойств питьевого молока и анализ ассортимента магазина «Улыбка». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

·   изучить состояние рынка питьевого молока;

·   рассмотреть химический состав питьевого молока и его классификацию;

·   указать факторы, формирующие качество питьевого молока;

·   отметить требования к качеству и пороки молока;

·   проанализировать ассортимент молока питьевого в магазине «Улыбка»;

·   дать товароведную оценку качества питьевого молока, реализуемого магазином «Улыбка».

1. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

.1 Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока

Учитывая стратегически важную роль продукции животноводства в системе продовольственной, а как результат и национальной безопасности страны, изыскание действенных управленческих решений, направленных на целевое повышение уровня конкурентоспособности ключевых отраслей российского агропродовольственного сектора, носит срочный характер и должно базироваться на углубленном системном анализе соответствующих рынков.

В связи с тем, что Россия является нетто - импортером молока и молочной продукции состояние мировой молочной индустрии во многом определяет перспективы развития национального рынка.

Согласно информации, представленной в докладе секретаря Национального голландского комитета IDF Адриана Крихгера на Всемирном Молочном Саммите WDS - 12, проходившем 4 - 8 ноября 2012г., в Кейптауне, мировой объем производства молока всех видов в 2011г. составил 749млн. тонн, что на 2,6% превышает значение показателя 2010 г. рост производства по сравнению с 2000г. составил 29,1% (рис. 1). Больший удельный вес в общей структуре мирового производства молока сырого традиционно приходится на коровье молоко (82,9% - в 2011г., 84,3% - в 2000г.), объемы производства которого увеличились в 2011г. по сравнению с 2000г. на 26,9%.

Совокупная доля прочих видов молока (буйволиного, козьего и овечьего), мировые объемы производства которых также характеризуются тенденцией роста, в среднем составляет 16%, (рис. 2).

□ производство молока - всего ■ производство коровьего молока

Рисунок 1 - Динамика мировых объемов производства молока всех видов и коровьего молока

■ производство буйволиного молока

■ производство козьего молока

□ производство овечьего молока

Рисунок 2 - Динамика мировых объемов производства буйволиного, козьего и овечьего молока

Основной объем коровьего молока (73,7%) производится в уже сложившейся «десятке» стран, при этом традиционное лидерство сохраняют страны ЕС - 27, на долю которых в 2011г. приходится 24,4% общего объема производимого коровьего молока (рис. 3). Россия, занимая шестую позицию, единственная из стран «десятки» снизила удельный вес в общемировом производстве молока с 5,5% в 2010г. до 5,1% в2011г.

Анализ организационно-экономической специфики производства молока в странах - лидерах свидетельствует о. наличии принципиального различия в характере производства. Для стран ЕС - 27 и США путь в мировые лидеры обусловлен инновационностью и высокой технологичностью отраслей, в то время как Индия и Китай обеспечили себе лидирующие позиции в основном за счет экстенсивности. Индия, занимает первое место в мире по поголовью коров, при этом их среднегодовая молочная продуктивность не превышает 1 тонны (в 8 - 9 раз меньше, чем в ЕС - 27 и США). Китай - страна современной «молочной революции», обусловленной государственной программой КНР, реализуемой под девизом - каждому китайскому ребенку стакан молока вдень, по прогнозу ОЭСР-ФАО к 2018 г. существенно укрепит свои позиции и выйдет на мировой рынок с объемом производства, равным 55,8тыс. т.

Рисунок 3 - Объемы производства коровьего молок а «десятки » стран - лидеров по производству сырого молок а (2011 г.)

Наряду с ростом мирового рынка сырого молока в 2011г. отмечен рост рынка переработки молока по сравнению с 2010 г. на 3,1% (рис. 4). Максимальные темпы роста рынка товарного молока отмечены в Уругвае (19,336), Новой Зеландии (10,5%) и Аргентине (12,5%). ЕС - 27 и США, традиционно характеризуемые как страны с высоким удельным весом товарного молока, также увеличили объемы переработки на 2,5% и 1,8% соответственно. Ключевыми игроками на мировом молочном рынке в настоящее время остаются шесть государств: Новая Зеландия (26% рынка), ЕС - 27 (26% рынка), США (12%), Австралия (8%), Аргентина (4%), Белоруссия (4%), Все остальные страны экспортеры делят между собой 20% рынка.

Рисунок 4 - Динамика объемов мирового производства товарного молока

Среднемировой объем потребления молока в 2011г. также увеличился и составил 107,3кг. на человека в год против 106,2кг. в 2010г. Лидером по потреблению молока в абсолютном выражении является Азия, занимая 39% мирового молочного рынка. За ней следуют Европа (28%) и Северная Америка (13%) Наиболее динамичный рост в потреблении молока за период с 2005 по 2011гг., отмечен в Северной Америке (26%), Африке (22%) и Азии (13%) [40].

Анализируя российский рынок можно сказать, что объёмы производства молока, согласно данным Национального Союза Производителей Молока, в 2014 году по сравнению с 2013г. увеличились на 316тыс. тонн, в том числе за счет присоединения к Российской Федерации Республики Крым ( табл. 1)

Таблица 1 - Объемы производства молока (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28.01.2015г.)

Объёмы производства цельномолочной продукции в 2014г. по сравнению с 2013г. уменьшились на 11тыс. тонн. (табл. 2)

Таблица 2 - Объемы производства основных молочных продуктов (тыс. тонн, предварительные данные Росстата на 28. 01. 2015г.)

Объёмы импорта молока в Россию по сравнению с 2013г. снизились на 12тыс. тонн (табл. 3)

Таблица 3 - Объемы импорта в Россию (без стран ТС) (тыс. тонн, предварительные данные ФТС России на 28.01.2015г.)

Основными поставщиками цельномолочной продукции на территорию России в 2014г. являются Финляндия, Эстония, Латвия, Польша, Литва, причем Финляндия занимает лидирующие позиции - 48,1% (табл. 4).

Таблица 4 - Основные поставщики цельномолочной продукции на территорию России в 2014 году

Ещё одним импортером молочной продукции является Республики Беларусь (табл. 5).

Таблица 5 - Объемы импорта молочной продукции из Республики Беларусь (предварительные данные Белстата от 22.01.2015)

Таким образом, можно сделать следующий вывод, что объём производства молока сельскохозяйственными организациями, крестьянскими хозяйствами и хозяйствами населения в 2014 г. увеличился на 316 тыс. тонн, тогда как объёмы производства цельномолочной продукции в 2014г. по сравнению с 2013г. уменьшились на 11 тыс. тонн [38].

Сегодня Россия имеет реальную возможность возродить молочную отрасль за счет выхода на динамично развивающиеся мировые рынки следующих продуктов переработки молока: казеин, сывороточный альбумин, пептоны и концентрированные белки, лактоза.

Гармоничное сочетание организационно - управленческих аспектов продвижения на новые сегменты рынка, потенциально дающие российскому рынку молока возможность достижения высокого уровня конкурентоспособности, является основой для достойной интеграции российского агропродовольственного сектора в мировое экономическое пространство [39].