Материал: Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, нитратов, фосфора и фосфатазы.

1. Определение содержания влаги

Применяемые при исследовании мяса и мясопродуктов методы определения содержания влаги основаны на высушивании навески продукта до постоянного веса.

Реактивы и материалы: фарш из мясопродуктов – по 500 г.

Оборудование:

1. Доски разделочные, ножи.

2. Весы аналитические.

3.Бюксы.

4.Эксикаторы.

5.Сушильный шкаф.

6.Палочки стеклянные.

7.Мясорубка.

8. Песок речной или кварцевый, обработанный соляной кислотой и высушенный до постоянной массы.

9. Кислота соляная по ГОСТ 3118–77.

10. Вода дистиллированная.

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) ºС

Ход работы. Исследования проводят все группы студентов следующим образом: в высушенный до постоянного веса бюкс отвешивают от 2 до 3 г испытываемого вещества (вес определяют точный) и помещают в сушильный шкаф в открытой бюксе при температуре (150 ± 2 ºС) в течение 1 ч.

Порядок проведения анализа. Бюксу закрывают крышкой, ох-

лаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Расчеты выполняют по формуле

X = (М1 – М2)100/(М1 – М0),

где Х – содержание влаги, %; М0 – масса бюксы, г; М1 – масса бюксы и навески, г; М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

16

Результаты анализа оформить в виде таблицы (табл. 5).

Математическая обработка результатов измерений. Конеч-

ный результат анализа выражают как среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %. Вычисление производят с точностью до 0,1 %.

В вареных колбасах высших сортов влаги содержится не выше 50–55 %, в отдельной колбасе – до 68 %, в чайной – до 72 %; в сосисках молочных и свиных – до 60 %, советских и русских – до 70 %; в сардельках – до 75 %; в различных полукопченых колбасах – 40–52 %, в сырокопченых – до 30 %, в ливерных – 48–60 %.

2. Определение содержания соли

На влагосвязывающую способность нативных белков мяса оказывают влияние несколько факторов, из которых наиболее значимыми являются:

–добавление соли;

–внесение фосфата;

–повышение рН.

Влагосвязывающая способность мяса зависит от состава мышечных белков, поскольку только миофибриллярные белки могут растворяться в растворах соли разной концентрации. Важнейшее значение имеют качество и количество актина и миозина, которые, как правило, составляют около 40 % от общего количества мышечных белков. Эти белки нерастворимы в воде при отсутствии соли. Поваренная соль повышает влагосвязывающую способность белков при сдвиге реакции среды в щелочную сторону, т. е. при рН выше 5,5. При этом изоэлектрическая точка белков соленого мяса смещается к более низкому значению рН.

17

Максимальная растворимость белков обеспечивается при концентрации соли в мясе 5–6 %. При более высокой концентрации их влагосвязывающая способность снова снижается и даже может стать меньше, чем до добавления соли, так как при высокой концентрации соли белки денатурируются. Именно этот процесс вызывает отвердевание сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов, в которых белок не денатурирован тепловой обработкой.

В фарш для вареных колбас соль вносят в меньшей концентрации (2,0–2,5 %), чем для копченых и полукопченых (3,0–3,5 %). В первом случае растворяется только часть миофибриллярных белков, а остальные набухают, приходя в состояние, приближенное к растворению. Добавление соли представляет собой наиболее простой способ повышения влагосвязывающей способности мяса.

Определение содержания соли с помощью солемера Реактивы и материалы:

1.Навеска колбасного изделия (50 г).

2.Дистиллированная вода.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические.

3.Колбы мерные на 100 мл.

4.Солемер.

Ход работы. Навеску колбасного изделия массой 50 г измельчают и растирают в ступке. Затем измельченный продукт заливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают. В полученном растворе с помощью солемера измеряют количество соли в процентах (табл. 6).

Таблица 6

18

Определение содержания соли методом Мора

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaС1 + АgNО3 = АgCl↓ + NaNO3.

Когда осаждение ионов хлора закончится, избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

Реактивы и материалы:

1.Навеска колбасного изделия (250 г).

2.Дистиллированная вода.

3.Фильтровальная бумага.

4.0,05 н. раствор азотнокислого серебра.

5.10 %-й раствор хромовокислого калия.

Оборудование:

1.Доски разделочные, ножи.

2.Весы лабораторные технические (с точность до 0,001).

3.Мясорубка.

4.Баня водяная.

5.Термометр.

6.Стакан на 250 мл.

7.Колбы конические или стаканы на 150–200 мл.

8.Стеклянные палочки.

9.Воронки.

10.Пипетки на 5, 10 и 15 мл.

11.Колбы мерные на 250 мл.

12.Бюретки 25 мл.

13.Штативы для титрования.

14.Цилиндр на 100 мл.

Ход работы. Колбасное изделие измельчают на мясорубке до состояния фарша. Навеску фарша около 3 г взвешивают на технических весах (с точностью до 0,001) в конической колбе (или стаканчике) емкостью 150 мл. В колбу приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10–15 мин, отстаивают 5 мин и фильтруют через бу-

19

мажный фильтр. Затем 5–10 мл водной вытяжки отбирают пипеткой в колбу и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 мл 10 %-го раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Содержание поваренной соли (в процентах) подсчитывают по формуле

0,0029KV1 100

X , V2m0

где 0,0029 – количество NаС1, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора АgNО3, г; K – поправочный коэффициент 0,05 моль/ дм3 азотнокислого серебра; V1 – количество раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, мл; V2 – объем пробы, взятой на титрование, мл; т0 – навеска продукта, г;

Результаты расчета свести в табл. 7.

Таблица 7

Описанный метод при наличии в колбасных изделиях фосфатов дает завышенные результаты, так как в нейтральной среде ионы серебра наряду с ионами хлора осаждают также фосфаты и карбонаты.

В вареных колбасах соли должно быть 1,5–3,5 %; в полукопченых – 3–5 %; в сырокопченых – 3–6 %; в ливерных – 2,5–4 %.

3. Определение содержания крахмала

При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.

20