Материал: Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий (для 100 г продукта) приведены в табл. 1.

Окончание табл. 1

Правила приемки

1.Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. ГОСТ 9792–73.

2.Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

3.Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку

вобъеме 10 % от объема партии.

4.Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор продуктов, подвергнутых контролю, от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух единиц для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе продуктов для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой еди-

7

ницы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; изделий без оболочки – не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Отбор проб для органолептических

ихимических испытаний

1.Отбор проб проводят согласно требованиям нормативнотехнической документации на соответствующие виды продукции.

2.Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

3.Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

4.От колбасных изделий для определения органолептических показателей отбирают точечные пробы массой 400–500 г, а для проведения химических испытаний – массой 200–250 г, отрезая от продукта

впоперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

5.Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г – для химических.

6.От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. ГОСТ 9752–73. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400–500 г.

7.От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200–250 г. Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400–500 г.

Порядок проведения органолептической оценки

1. Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладаю-

8

щие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые; затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью; после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их проведения определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

2.Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте.

3.Показатели качества целого продукта определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра; запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

4.Показатели качества разрезанного продукта определяют следующим образом: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид

ирисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют: специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размалыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

5.Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50–60 ºС) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

9

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Цель работы – исследовать качество мясных изделий по следующим показателям:

–органолептическим;

–физико-химическим: содержанию влаги, соли и крахмала (согласно заявленному ГОСТу).

Объекты исследования: колбасы вареные, ливерные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые; сосиски; сардельки; мясные хлебцы; зельцы.

Работа выполняется тремя группами студентов, которые исследуют разные мясные изделия. В конце работы сопоставляются полученные результаты и делается вывод. Каждая группа студентов выполняет не менее трех параллельных определений (по физикохимическим показателям).

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей (внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др.) посредством органов чувств.

Реактивы и материалы: колбасы вареные, ливерные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые, сосиски, сардельки, мясные хлебцы, зельцы (по 1000 г).

Оборудование:

1.Разделочные доски и ножи.

2.Посуда и неокисляемые столовые приборы.

3.Деревянная или металлическая игла для определения запаха

втолще продуктов (неразрезанных).

4.Весы лабораторные технические.

5.Приборы для измерения температуры.

6.Оборудование для измельчения (мясорубка) и термической обработки (плита электрическая).

10