Материал: Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи»

для студентов специальности 260301 и направления 260200

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург

2011

УДК 637.523.2

Исследование качества колбасных изделий: Метод. указания к лабораторной работе по курсу «Химия пищи» для студентов спец. 260301 и направления 260200 очной и заочной форм обучения / Т.В. Шкотова, А.Л. Ишевский, В.Е. Куцакова, С.С. Доморацкий – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 27 с.

Приведены теоретические положения, методы органолептической оценки и физико-химического исследования колбас по содержанию влаги, соли и крахмала. Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Химия пищи».

Рецензент Канд. техн. наук, доц. П.И. Гунькова

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 52196–2003 качество колбасных изделий определяется требованиями к продукции, сырью, материалам. Существенное влияние на качество товаров в сфере производства оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. В настоящее время широко распространены применение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего соевым белком). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество сырья и готовой продукции.

Батоны всех видов колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые – плотную; кровяные – от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты – мажущуюся; зельцы – плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем должны быть равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов имеет цвет от серого до розовато-красного; фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, содержит кусочки шпика, гру-

3

динки, вареных субпродуктов. Готовые зельцы на разрезе имеют серый цвет (зельцы из крови – темно-красный), содержат кусочки вареных субпродуктов.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые; полукопченые, варенокопченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются и определяются следующие показатели:

1)органолептические показатели – по ГОСТ 9959;

2)физико-химические показатели:

–массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) – по ГОСТ 9957, ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;

–массовая доля влаги – по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479;

–массовая доля белка – по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;

–массовая доля жира – по ГОСТ 23042;

–массовая доля крахмала – по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

–массовая доля нитрита натрия – по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

–массовая доля общего фосфора – по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;

–остаточная активность кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231;

3)микробиологические показатели – по ГОСТ 9958,

ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ Р 51921;

4)сырьевой состав продукта – идентификация по ГОСТ Р 51604;

5)содержание токсичных элементов – по ГОСТ 30178,

ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301:

– ртути – по ГОСТ 26927;

– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

– свинца – по ГОСТ 26932;

– кадмия – по ГОСТ 26933;

6)наличие пестицидов;

7)наличие антибиотиков;

8)наличие радионуклидов;

9)наличие нитрозаминов;

10)температура готового продукта; температуру определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 100 °C и ценой деления 0,1 °C либо другими приборами,

4

обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.

Однако сейчас выпускается большое количество колбасных изделий по ТУ, которые по своим характеристикам значительно отличаются от колбасный изделий, выпускаемых по ГОСТам. В лабораторной работе исследуются колбасные изделия, выпущенные с учетом требований ГОСТов и ТУ; контролируются такие показатели, как содержание влаги, соли и крахмала (физико-химические) и органолептические.

Классификация вареных колбасных изделий

Выпускают вареные колбасные изделия следующих видов, наименований и сортов:

– колбасы:

высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная»;

– сосиски:

высший сорт – «Особые», «Сливочные»; первый сорт – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Го-

вяжьи»;

– сардельки:

первый сорт – «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные»;

– шпикачки:

высший сорт – «Москворецкие»;

– хлебцы мясные:

высший сорт – «Заказной», «Любительский»; первый сорт – «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; второй сорт – «Чайный».

5