Материал: Д6389 Шкотова ТВ Исследование качества колб изд

Органолептические исследования колбас. В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.

Исследование готовых колбас начинают с осмотра оболочки батона: устанавливают ее внешний вид, чистоту, сухость или наличие слизи, загрязнения, плесени; определяют наличие производственных пороков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Затем оболочку снимают и обращают внимание на ее крепость, прочность прилегания к фаршу. После чего дают характеристику внешнего вида батона без оболочки. Колбасу разрезают поперек и вдоль, определяют цвет фарша, равномерность его окраски и внешний вид шпика. При таком исследовании важно установить, равномерно ли окрашен фарш под оболочкой и в центральной части батона, так как на самых ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок. Наличие в серединных слоях колбасы серых участков фарша может быть обусловлено неравномерным распределением нитрита натрия.

Если находят пожелтевший шпик, то подсчитывают приблизительно число кусочков желтого шпика в процентах от всего количества шпика на нескольких разрезах батона. Консистенцию колбасы устанавливают после снятия оболочки легким зондированием пуговчатым зондом или головкой спички. Определяют также запах и вкус колбасы.

Свежие колбасы имеют сухую, чистую, крепкую оболочку, без повреждения, ослизнения, пятен слипов, налетов плесени и плотно прилегающую к фаршу. Цвет фарша под оболочкой и на разрезе розовый, равномерный, без серых и зеленоватых пятен, шпик белый. Консистенция фарша плотная, некрошливая как на периферии, так и в центре батона. Запах колбасы специфический, ароматный, без затхлости или сыроватости.

На разрезе фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры, края шпика не оплавлены, цвет его белый или с розовым оттенком. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы.

11

Запах у вареных колбас должен быть ароматным, приятным, вкус – в меру соленый; у полукопченых и копченых колбас – ароматный запах копчения, приятный вкус, остро-солоноватый, без постороннего привкуса и запаха.

Наличие признаков слабого ослизнения или плесневения на оболочке (не проникших в фарш) при отсутствии других признаков порчи не является причиной недопущения колбас для пищевых целей. После удаления плесени или слизи тряпками, смоченными слабым раствором соли, соды, марганцового калия, колбасы выпускают в реализацию.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую,

с налетами плесени оболочку, которая легко отделяется от фарша, но не рвется. На разрезе по периферии виден темно-серый ободок, вся остальная часть батона окрашена в розовый цвет; шпик местами желтоватый. Консистенция фарша с поверхности батона менее плотная, чем внутри. Запах колбасы кисловатый или слегка затхлый, аромат специй ощущается слабо.

Несвежие колбасы характеризуются следующими признаками: оболочка покрыта слизью или плесенью, легко отстает от фарша и рвется, цвет фарша с поверхности серый или зеленый. На разрезе по периферии фарша видно зеленовато-серое кольцо, а в глубине батона – серозеленые пятна, шпик грязно-зеленого цвета. Консистенция фарша рыхлая, дряблая. Запах оболочки затхлый, фарша – гнилостный, шпика – прогорклый.

Если колбаса имеет сухую, крепкую оболочку, плотную консистенцию и равномерную окраску, но безвкусна и в ней отсутствует характерный аромат специй, то возникает подозрение, что колбаса была приготовлена из несвежего мяса. Санитарную оценку такой колбасы осуществляют на основании показателей лабораторных методов исследования.

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей изделий (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция) требованиям соответствующего ТУ или стандарта.

На основании результатов органолептической оценки делают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, к реализации не допускаются. Дефекты и пороки, препятствующие реализации колбасных изделий и причины их возникновения, приведены в табл. 2.

12

При наружном осмотре колбас на колбасных заводах и складах, а также в лаборатории следует обращать внимание на производственные пороки и дефекты. Существует номенклатура недопустимых пороков колбас, при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускают.

В случаях нарушения температурных режимов хранения колбас могут развиваться признаки несвежести или микробиологической порчи колбас. Признаки несвежести колбасных изделий приведены в табл. 3.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196–2003.

Данные обработки заносятся в дегустационный лист в форме таблицы (табл. 4).

Примечание: 5 – отличное качество; 4 – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – плохое; 1 – очень плохое.

Физико-химические исследования колбас

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопченых колбас) и дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3–4 мм, тщательно перемешивают полученный фарш.

Пробы сырокопченых колбас или дважды измельчают на мясорубке, или нарезают ножом на ломтики не более 1 мм; затем режут на полоски и рубят ножом на кусочки размером не более1 мм.

В целях контроля соблюдения рецептур и режимов обработки колбасных изделий и копченостей выборочно определяют содержание

15