Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом

Определение качества продуктов питания растительного происхождения

Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 260504.65 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2011

УДК 635.21+635.132+635.112+635.152+635.142

Филиппов В.И., Кременевская М.И., Мухина О.А. Определение качества продуктов питания растительного происхождения: Метод. указания к лабораторной работе для студентов спец. 260504.65 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 45 с.

Рассмотрены требования, предъявляемые к качеству продуктов питания растительного происхождения по нормативным документам. Приведены мето-дики определения показателей качества.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Методы контроля качества сырья и пищевых продуктов».

Рецензент

Доктор техн. наук, проф. А.Я. Эглит

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

Ó Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011

Введение

Овощи – незаменимые продукты ежедневного рациона каждого человека, поскольку они содержат в своем составе легко усвояемые углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, витамины и др. Поэтому так значительна роль этой продукции в структуре питания человека и важна проблема бесперебойного и равномерного снабжения населения в течение всего года.

Благодаря высокому содержанию витаминов, органических кислот и других веществ, от которых зависит усвояемость пищи человеком, овощи имеют большое диетическое и целебное значение. Они также богаты солями калия, натрия, кальция, которые способны нейтрализовать избыток кислот, образующихся при потреблении богатой белками мясной пищи. Зеленные овощи и различные виды капусты являются источником солей фосфора и железа. Некоторые виды овощных растений (лук, чеснок) содержат много фитонцидов, благодаря чему обладают высокими бактерицидными и другими лечебными свойствами. Овощи также содержат углеводы, белки, в небольшом количестве жиры.

Общие сведения Классификация овощных растений

Применяют различные классификации овощных растений: ботаническую, биологическую, по хозяйственным признакам, по употребляемым в пищу органам или по комплексу признаков.

В основу товароведной классификации свежих овощей положен ряд признаков, позволяющих принимать оптимальные решения по применению, хранению и реализации продукции. Определяющими признаками являются биологические особенности, морфологическое строение, потребительские свойства, географические зоны произрастания. В зависимости от данных признаков свежую плодоовощную продукцию делят на классы (овощи, плоды, грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, соцветия, листья; у плодовых овощей – только плоды.

Вегетативные овощи делят на группы и виды, в зависимости от особенностей строения, состава и назначения:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква;

капустные овощи – капуста бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная;

луковые овощи – лук репчатый, чеснок, зеленные луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.);

салатно-шпинатные овощи – салат, шпинат, щавель, мангольд;

пряные овощи – укроп, чабрец, эстрагон, кориандр и др.;

десертные овощи – ревень, спаржа, артишок.

К плодовым овощам относятся:

томатные овощи – томаты, баклажаны, перец;

тыквенные овощи – огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква;

зернобобовые – горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Все культурные виды овощей по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, лежкость) делят на хозяйственно-ботанические сорта.

При характеристике отдельных видов и сортов овощей учитывают также продолжительность жизни (одно-, двух-, многолетние), продолжительность вегетационного периода (ранне-, средне-, позднеспелые), способ получения урожая (грунтовые, защищенного грунта или парниково-тепличные).

Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и умение правильно определять их качество позволяет выработать более верное решение в отношении использования продукции, возможностей ее хранения и переработки.

Приемка свежих овощей на предприятиях агропромышленного комплекса и торговли осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Приемочный контроль качества проводится выборочно, путем отбора проб выборок и проб от одной партии сырья в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Качество свежих овощей оценивают по общим и специфически показателям. К общим показателям относят внешний вид и размер, к специфическим – показатели, свойственные только данному виду продукции, например: состояние шейки лука, плотность и зачистка кочана капусты и т. п.

Свежесть, товарная сортность, пригодность к переработке по органолептическим, техническим и химическим показателям определяется в соответствии с нормативными документами.

Термины и определения качества

Под качеством овощной продукции понимают совокупность свойств и признаков, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.

К качеству овощной продукции предъявляют эстетические, физиологические и технологические требования.

Любой овощной продукции присуще большое разнообразие свойств. Тем не менее все свойства можно разделить на три основные группы:

1) физические (форма, окраска, консистенция, плотность и т. п.);

2) химические (содержание жиров, белков, углеводов, витаминов и др.);

3) биологические (способность сохраняться без больших потерь массы, улучшение товарных и пищевых качеств).

Свойство продукции – это ее объективная особенность, которая может проявляться при выращивании, подработке, хранении и потреблении. Для объективной оценки качества продукции ее свойства необходимо выразить количественно с помощью показателей качества.

Показатель качества – это качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям производства. Каждый показатель качества выражают в определенных единицах и баллах. По количеству характеризующих свойств показатели могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель качества характеризует одно из свойств продукции (всхожесть, влажность, натура и т. д.). К единичным относятся показатели назначения, надежности, долговечности, технологичности, эргономичности, а также эстетические и экономические показатели.

Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и определяют область ее при-менения.

Показатели надежности и долговечности (для овощей эти свойства называются лежкостью) характеризуют способность овощной продукции сохранять свое первоначальное качество в течение определенного промежутка времени.

Показатели технологичности характеризуют возможность обеспечения высокой производительности труда при производстве данной продукции; эргономические – систему «человек – изделие – среда». Они охватывают все факторы, влияющие на работающего человека, включая санитарные и защитные требования, предъявляемые на всех стадиях производства. Экономические показатели характеризуют затраты на производство, хранение и потребление продукции, а эстетические – внешний вид и удобство упаковки.

Комплексный показатель качества продукции характеризует несколько ее свойств. К комплексным показателям, в частности, относят сортность продукции. Например, морковь для розничной торговли и общественного питания в зависимости от размера, внешнего вида и степени повреждения подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Комплексным подходом является и уровень качества, т. е. степень соответствия оцениваемой продукции требованиям действующих стандартов.

Значение показателя качества может быть базовым (базисным) и относительным. Базовое или базисное значение показателя – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества. Относительное значение – это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базисному значению этого показателя.

Требования к качеству клубнеплодов

К клубнеплодам относят овощи, у которых в пищу используется клубень – утолщенная часть подземного стебля (столона). Представителями клубнеплодов являются картофель, топинамбур, батат.

Картофель – наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используется для производства различных видов блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве кормовой культуры. Он относится к семейству пасленовых, роду Solanum, основной вид (Solanum tuberosum L.) и возделывается во многих странах мира.

Сорта картофеля различают по назначению и характеризуются следующими показателями:

1) столовые сорта – обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, их ткань не темнеет при очистке и варке;

2) технические сорта – содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

3) кормовые сорта – высокоурожайные, имеют крупные клубни и повышенное содержание сухих веществ;

4) универсальные сорта – отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке и используются в пищу, для переработки или на корм скоту;

5) специальные сорта – применяются для изготовления полуфабрикатов, отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при очистке, резке и варке.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания делят на пять групп (прил. 1).

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, относят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям. Основные районированные сорта картофеля представлены в прил. 2.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р свежий картофель подразделяют:

1) на продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

2) продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

3) для переработки (ГОСТ 6014-68);

4) для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).

Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.

Качество картофеля, реализуемого в розничной торговой сети, оценивают по ГОСТ 26545-85.

Требования к качеству заготовляемого и поставляемого картофеля раннего и позднего обыкновенного соответствуют требованиям ГОСТ 7176-85, приведенным в прил. 3. Нестандартными считают клубни увядшие, с легкой морщинистостью, позеленевшие на поверхности более ¼ (сверх 2 см²) и пораженные железистой пятнистостью (сверх 2 %). Они пригодны только для промышленной переработки. Клубни раздавленные и поврежденные грызунами в общей массе продовольственного картофеля считаются отходами.

ГОСТ 6014-68 устанавливает требования к картофелю, заготовляемому и поставляемому для спиртовых и крахмалопаточных предприятий пищевой промышленности.

Картофель для спиртового производства должен содержать от 13 до 16 % крахмала, в зависимости от района произрастания. Из дефектных клубней допускаются клубни менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру – до 5 %, с механическим повреждениями – до 2 %, пораженные фитофторой – 2 %, сухой гнилью – 2 %. Содержание позеленевших, увядших, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и паршой клубней – без ограничений. Допускается также приемка подмороженного картофеля при условии его немедленной переработки.

В картофеле для крахмалопаточного производства также нормируется содержание крахмала – от 13 до 16 %, меньших по размеру клубней – до 5 %, с механическими повреждениями – 2 %, пораженных фитофторозом и ржавостью – 2 %, с сухой гнилью – 2 %. Кроме того, ограничивается содержание позеленевших клубней до 2 %, поврежденных сельхозвредителями – до 2 % (повреждения проволочником не ограничиваются). Не допускаются увядшие клубни.

К недопустимым дефектам в том и другом случае относятся клубни раздавленные, запаренные, мороженые, с признаками «удушья», пораженные мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью, а также посторонние примеси.

ГОСТ 25832-86 устанавливает требования к картофелю, поставляемому для производства сухих, замороженных, консервированных, обжаренных картофелепродуктов. Согласно данному стандарту, для производства всех картофелепродуктов должны использоваться определенные ботанические сорта, причем сортовая чистота должна быть не ниже 90 %. Картофель ранних сортов допускается использовать для производства консервированного картофеля, гарнирного резаного и замороженного в целом виде, а поздних сортов – для производства всех видов картофелепродуктов.

Картофель для переработки на продукты питания должен иметь однородные по форме и окраске клубни размером по наибольшему поперечному диаметру для позднего – не менее 50, для раннего – не менее 30 мм, с содержанием крахмала 13–15 %, в зависимости от района произрастания (в раннем картофеле массовая доля крахмала не нормируется). Допускаются клубни с отклонениями по размеру не более 5 мм – до 10 %, с механическими повреждениями – 2 %, пораженные паршой (более ¼) клубня – 5 %, сельхозвредителями – 2 %.

Основные болезни и повреждения картофеля возникают под действием грибов, бактерий и вирусов. К грибным болезням относят фитофтороз, фузариоз, фумозную гниль, паршу, к бактериальным – мокрую и кольцевую гнили, черную ножку и др. Наблюдаются также функциональные (непаразитные) болезни картофеля.