Материал: Д6038 Иванченко ОБ Пищевая химия Метод указ к практич занятиям

Внимание! Если размещение файла нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам

Окончание табл. 9

Пищевой продукт	Белок, %	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Цисмеин	Фенилаланин	Тирозин	Треонин	Триптофан	Валин
Яйцо (белок)	11,1	628	917	683	413	277	673	397	483	169	735
Картофель	2,0	86	128	135	26	97	98	90	97	28	122
Соя	34,9	1810	2670	2090	520	550	1610	1060	1390	450	2090
Мука пшеничная	10,3	430	806	250	153	200	500	250	311	100	471
Мука ржаная	10,7	400	690	360	150	210	600	290	320	130	520
Крупа рисовая	7,0	330	620	260	160	137	370	290	240	100	420
Крупа гречневая	12,6	460	745	530	320	330	592	4301	400	180	590

В «идеальном» белке содержится 34 мг/г треонина, сле-довательно, АКС для треонина, в соответствии с формулой равен 34,6/34 = 100 %.

Таблица 10

Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка

Белковые препараты	Изолей-цин	Лей- цин	Лизин	Метио- нин плюс цистеин	Фенил- аланин плюс тирозин	Треонин	Триптофан	Валин
Соевые:
мука	46	78	64	26	88	39	14	46
концентрат	48	79	64	28	89	45	16	50
изолят	49	82	64	26	92	38	14	50
Белковая мука	37	84	62	54	94	42	12	48
из пшеничных отрубей
Пшеничная клейковина	31	66	19	42	84	25	10	37
Казеин	59	91	93	27	85	39	5	77

Лимитирующей незаменимой аминокислотой считается та аминокислота, АКС которой наименьший.

Коэффициент различия аминокислотных скоров (КРАС, %) показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды. Рассчитывается он как средняя величина избытка АКС незаменимой аминокислоты относительно наименьшего скора той или иной кислоты:

КРАС = Σ Δ РАС / n, %; ΔРАС = ΔАКС_i + ΔАКС_min,

где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, %; п – количество НАК; ΔАКС_i– избыток скора i-й аминокислоты, % (ΔАКС_i = АКС_i – 100, АКС_i – аминокислотный скор для i-й незаменимой кислоты); AKC_min – скор лимитирующей кислоты, %.

Коэффициент утилизации i-й НАК (K_i) — характеристика, отражающая сбалансированность НАК по отношению к эталонному белку. Рассчитывается по формуле

К_i = АКС_min / АКС_i

Коэффициент рациональности аминокислотного состава (R_с) отражает сбалансированность НАК относительно эталона и рассчитывается по формуле:

R_с = ,

где K_i – коэффициент утилитарности i-й НАК; A_i – массовая доля i-й аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг/г.

Результаты расчета показателей аминокислотного состава, отражающие качество пищевого белка, оформляются в виде табл. 11, и делаются косвенные выводы о биологической ценности того или иного продукта.

Таблица 11

Показатели аминокислотного состава белков

Аминокислота

Содержание, мг/1 г белка

АКС, %

КРАС, %

Лимитиру-

ющие АК

K_i

R_c

Эталонный

Исследуемый

Первая

Вторая

Изолейцин Лейцин

Лизин

Метионин + цистеин

Фенилаланин + тирозин

Треонин

Триптофан

Валин

Список литературы

1. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия: Лабораторный практикум. – СПб.: Гиорд, 2006. – 136 с.

2. Василинец И.М., Колодязная В.С. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. – 164 с.

3. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. – М.: МГУПП, 2000. – 592 с.

4. Пищевая химия: Лабораторный практикум: Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: Гиорд, 2006. – 304 с.

Содержание

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 1 4

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 4

Изучение свойств пищевых эмульгаторов 7

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ 2, 3 9

Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов 9

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ 4 19

Методы оценки качества белка и биологической ценности пищевых продуктов 19

Смотрите также:


«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
«ДОХОДЫ, РАСХОДЫ И ПРИБЫЛЬ КОММЕРЧЕСКОГО БАНКА.»
Значение, сущность и содержание социально — педагогической деятельности в организации для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей
Проактивные методы PR-деятельности российских авиационных компаний «Россия», «Азимут»
__RGR2
__RGR2
_11_А. Франс для эл версии
_3 тема - Диффузия
_индив анализ данных