Материал: Д6038 Иванченко ОБ Пищевая химия Метод указ к практич занятиям

Результаты оформляют в виде графической зависимости агрега-тивной устойчивости эмульсии по истечении часа (координата у) от концентрации эмульгатора (координата х).

Аналогичный эксперимент повторяют с другими эмульгаторами. Ре­зультаты исследования агрегативной устойчивости эмульсий, образованных разными эмульгаторами в концентрации 0,5 %, вносят в табл. 3.

По окончании исследования делается общий вывод, включающий наблюдения о типе эмульсий, стабилизированных различными эмуль­сорами, и о наиболее эффективном эмульгаторе.

Таблица 3

Влияние типа эмульгатора на свойства эмульсии

Практические занятия 2, 3 Методы расчета пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов

Важнейшая физиологическая роль продуктов питания заключается в обеспечении организма человека пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества используются для построения и обновления орга­нов и тканей, а энергия затрачивается на поддержание постоянной тем­пературы тела, осуществление биохимических процессов, выполнение механической работы, переваривание и усвоение пищи.

Среди пищевых веществ выделяют макронутриенты, или основные пищевые вещества, и микронутриенты. Макронутриенты – белки, жиры и углеводы – необходимы человеку в десятках граммов. При окислении они выделяют энергию для выполнения различных функций в организме. Микронутриенты – витамины и минеральные вещества, потребляемые в миллиграммах или микрограммах, не являются источниками энергии, но активно участвуют в процессах роста и регуляции обмена веществ.

Пищевая ценность – понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, заключающихся в обеспечении физиологи­ческих потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Этот показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов, биологической, энергетической ценностью, доброкачест­венностью и органолептическими свойствами продуктов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе биологического окисления в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и восстанавлива­ющих эквивалентов 2Н. Последние расходуются на выполнение раз­личных реакций и функций в организме.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания должна не только соответствовать физиологическим потребностям различных групп населения для удовлетворения организма в необходимых веществах и энергии, но и обеспечивать профилактическую направ­ленность продуктов, предупреждать хронические заболевания человека. Поэтому в соответствии с современными требованиями пищевая и энергетическая ценность продуктов питания обязательно должна указываться на упаковке готовых изделий, чтобы каждый потре­битель мог составить сбалансированный рацион пищи, а специалисты – разрабатывать рецептуры продуктов для здорового питания человека.

Энергия, заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитыва­ется с учетом содержания в них основных питательных веществ (бел­ки, жиры, углеводы) и количества энергии, усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.

Для расчета энергетической ценности продуктов питания применяют стандартные факторы конверсии, которые получают путем округления данных теплоты сгорания с учетом всасываемости веществ. Обозначают­ся они как коэффициенты энергетической ценности (табл. 4).

Таблица 4

Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ

Примечания. 1. Теплота сгорания определяется в бомбовом калориметре. 2. Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка продукта вычитают коли­чество белков, жиров и золы.

На основании химического состава можно рассчитать энергети­ческую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:

Э = К_бт_б + К_жт_ж + К_у т_у + К_кислт_кисл,

где Э – энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г; К_б, К_ж, К_у, К_кисл – коэффициенты энергетической ценности, ккал/г (см. табл. 4); т₆, т_ж, т_у, т_кисл – массовая доля белков, жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.

Расчет энергетической ценности алкогольных напитков, обуслов­ленной этанолом производят по следующей формуле:

Э = ,

где 0,8 – удельный вес этанола, 7 – калорийность 1 г этанола.

Суточные энергозатраты человека зависят от пола, возраста, физичес­кой активности, климата, конституции тела. Общая потребность в энер­гии для «среднего» взрослого человека, занятого легким физическим тру­дом, принята 2500 ккал в сутки. В целом же потребность в килокалориях для конкретного человека может быть уточнена и рассчитана по формуле:

СЭ = (ВОО ∙ КФА) + ПТ,

где СЭ – суточные энергозатраты, ккал/сут; ВОО – величина основного обмена, ккал/сут; КФА – коэффициент физической активности (1...7,9); ПТ – пищевой термогенез.

При нормальном телосложении ВОО в среднем равняется 1 ккал/ч на 1 кг массы тела у мужчин и 0,9 ккал/ч на 1кг – у женщин. Данная энергия расходуется на дыхание, кровообращение и другие обменные процессы в состоянии физического покоя.

В 1985 г. ФАО/ВОЗ предложили формулы для расчета величины ВОО, которые приведены в табл. 5. Для вычисления суточных энергозатрат человека КФА можно найти в специальной литературе, а пищевой термогенез рассчитать как 10 % от общих суточных энерго­затрат (основной обмен и КФА).

Таблица 5

Формулы расчета величины основного обмена

Примечание. В формулах m – вес человека в кг.

В соответствии с контрольным заданием студент рассчитывает су­точные энергозатраты для человека с определенным видом занятий, возрастом, полом и составляет рацион с учетом пищевой и энергети­ческой ценности продуктов.

Цель работы: освоение методов расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания на основании рецептур и химического состава.

Массовую долю макро- и микронутриентов пищевых продуктов берут из справочных таблиц, рецептуры — из специальных справоч­ников и руководств.

Пример. Рассчитать энергетическую и пищевую ценность дие­тических галет «Спортивные», содержащих повышенное количество сахара и жира.

Рецептура галет, кг:
Мука пшеничная высшего сорта.....................................	751,78
Сахар-песок........................................................................	117,48
Дрожжи прессованные.....................................................	18,80
Масло сливочное ..............................................................	187,94
Молоко пастеризованное 3,5 % жирности.....................	147,13
Меланж...............................................................................	28,18
Соль ....................................................................................	4,69
Сода питьевая ....................................................................	2,34
Итого ..................................................................................	1258,34