Дипломная работа: Блюда из мясной котлетной массы

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75?С

5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба.

Запах мяса.

Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее )……………………………………..0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Фрикадельки в соусе»

Выход блюда: 285

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Фрикадельки в соусе»

40-00

0-88

5

Хлеб пшеничный

0,016

40-00

0-64

6

Мука

0,010

25-00

0-25

7

Жир животный

0,007

25-00

0-18

Общая стоимость набора

110

28-59

Наценка в проц. к сырью 50%

14-30

Продажная цена блюд

42-89

Выход в готовом виде

Зав. производства_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор

Технико-технологическая карта № 2

на зразы

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:

Говядина……………………………………….ГОСТ Р 55445-2013

Или свинина….………………………………..ГОСТ Р 53221-2008

Или телятина…………………………………..ГОСТ 16867-71

Или баранина, козлятина…………………….ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный………………………………ГОСТ 27842-88

Молоко….……………………………………..ГОСТ Р 52090-2003

Лук репчатый…………………………………..ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленный пищевой…………ГОСТ 25292-82

Яйца…………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Петрушка………………………………………ГОСТ Р 55904-2013

Сухари…………………………………………..ГОСТ 28402-89

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Зразы»

4. Технологический процесс

4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70?С

5.3 Срок реализации зраз не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба;

Запах мяса.

Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1

Массовая доля соли, % (не менее )…………………………………0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25

7. Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Зразы»