Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Техника безопасности при работе с мясорубкой:
Монтаж и подключение оборудование производится специализированными инженерами;
Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением;
Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов;
При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д.
Запрещается использовать оборудование без мяса так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу.
Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик;
Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе;
Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании;
Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра;
Запрещается мыть оборудование под прямой струей;
Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье;
При возникновении неисправности, следует сразу обратиться в службу технической поддержки.
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём 50 кг), мужчины - до 90 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.
2.3 Организация работы горячего цеха
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых плит, котлов, сковород, жарочных шкафов которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагреваемый тэнами перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов.
Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое -- рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки, тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплит-ных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать условия техники безопасности. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получит инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.
Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.
При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н - 1.
3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса
Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.
Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.
Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия -- в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.
В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.
На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%1ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.
Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.
Требования складским помещениям и хранению пищевых продуктов
Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.
При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.
К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранностьпродуктов (рис. 15).
Рис. 15. Оборудование складских Помещений: 1 -- стеллажи (а -- потолочные, б -- клеточные сборные); 2 -- закром; 3 -- ларь; 4 -- подтоварник; 5 -- шкаф; 6 -- трамплин к весам; 7 -- кронштейны с крючьями