Дипломная работа: Блюда из мясной котлетной массы

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10--12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1--2 ряда, заливают соусом и тушат 5--10 мин до готовности. Отпускаютфрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

№470 Зразы

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Отпускают с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

№466. Котлеты, биточки, шницели

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) илиокруглоприплюснутой формы толщиной 2,0--2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается нормамолока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели -- по 1 шт. на порцию.

Гарниры -- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы -- красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

Ингредиенты: 225 г картофеля, 10 г муки, 10 г яиц. Фарш: 85 г котлетной массы, 20 г кулинарного жира (растительного масла). Выход: 280 г.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, тщательно перемешивают.

На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Запеканка из мясного фарша и риса

Продукты: 0,5 кг нежирного фарша; стакан риса; по 200 г капусты морковки и лука; 100 г сметаны; 3 ложки томата; немного куркумы для цвета соль, перец.

Приготовление: Изначально отварим промытый рис в 3-х стаканах воды, остудим, добавим соль и куркуму, перемешаем.

Теперь подготовим овощи: капусту тонко нашинковать, морковку натереть, лук нарезать. Обжарить на масле сначала лучок до прозрачности, потом к нему морковку отправить, посолить и еще чуток обжарить, выложить остывать.

Сделаем две заливки для запеканки - томатную и сметанную. Для этого в отдельных чашках размешаем с водой томат и сметану (воды по 3-4 ложки примерно взять), посолить чуток и отложить. Теперь собираем слои запеканки.

Форму смазать маслом, первым слоем выложить и разровнять рис, на него капусту, и полить все это томатной заливкой. Затем выкладываем фарш равномерно, сверху морковку с луком, и заливаем сметанной заливкой. Все, можно отправлять в духовку и через полчаса радоваться вкусу. Если вы закрывали огурцы на зиму -- самое лучшее дополнение к запеканке.

«Гнезда» на завтрак

Продукты: мясной фарш (из любого мяса) - 0,5 кг; кусок черствого белого хлеба; стакан молока; 1 луковка; 1 морковка; несколько яиц, специи.

Вымытые лук и морковку измельчаем, хлеб, замочив, отжимаем, все смешиваем с фаршем, туда же яйцо добавляем и тщательно хорошенечко до плотности перемешиваем. Делим фарш на части по количеству едоков, смазываем противень, на него куски фарша выкладываем, делая углубления, чтобы получилось в виде гнездышек. В углубления вбиваем по 1 яйцу, сверху присаливаем и отправляем в духовку. Через полчаса все будет готово, угощайте домочадцев!

1.5 Требования к качеству готовых блюд

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

1.6 Правила подачи и отпуска блюд

Котлеты, биточкипри отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -- котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Зразы рубленыепри отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом--зразы (1--2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

«Гнезда» из завтрак выкладывают осторожно на тарелку, украшают зеленью.

Запеканка из мясного фарша и риса разрезают на порции, укладываем в тарелку, дополнить можно солеными огурцами и зеленью.

Оладьи картофельные фаршированные мясным фаршем, подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Фрикадельки отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ МЯСА

2.1 Организация работы мясного цеха

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая, различное санитарное состояние мяса, полу-потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать различные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них, как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные камеры.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.

Туши мяса из помещений склада поступают в камеру для оттаивания на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камерах 8 -10° С, влажность воздуха 85%. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом.

Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней промывают.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадает на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а так же в виде полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростерах) при повышении температуры от 0 до 6° С в течение нескольких дней.

Мясной цех оборудуют немеханическим и механическим оборудованием, устанавливают мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, котлетоформовочную машину, автомат для приготовления пельменей, холодильный шкаф, разрубочный стул, рабочие столы, ванны, стеллажи, весы.

Инвентарь, используемый в мясном цехе: мясницкий топор, ножи - костоломы, обвалочные ножи, набор ножей «поварская тройка», тяпки для отбивания мяса, шпиговальные иглы.

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.