Дипломная работа: Блюда из мясной котлетной массы

Выход блюда: 290

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Зразы»

Зав. производства_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, но оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.Мясо - источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС.

В мясе содержатся жиры, определяющие калорийность и способствующие быстрому насыщению.

Но каким мясом желательно питаться? Не все знают, какое мясо самое полезное для человека. Это говядина и телятина. В говядине присутствует много экстрактивных компонентов. Мясо взрослого животного желательно применять для создания бульонов, рагу, а телятина считается отличным диетическим продуктом. Какое мясо самое полезное для человека, если у него нет ограничений в питании? Тогда можно питаться свининой, которая отлично подходит для приготовления шашлыков, гуляша. Этот вид продукта мягкий, сочный. Самое полезное мясо для человека - это в том числе и баранина, из которой готовят плов и рагу. Но этот продукт жирный, а также для его приготовления нужны умения, чтобы убрать запах.

Рацион должен включать субпродукты: печень, сердце, легкие, желудки. Нормы употребления мяса. Важно знать не только то, какое мясо полезнее, но и то, сколько его можно употреблять. Из-за неправильного питания появляются различные недуги. Если мясных продуктов в рационе много, то это становится причиной атеросклероза. Также по этой причине увеличивается нагрузка на внутренние органы, а иногда все приводит к ожирению. Здоровым людям в возрасте 18-40 лет будет достаточно употреблять продукт 3-5 раз в неделю. Чтобы для организма было больше пользы, желательно чередовать белое мясо с красным.

При наличии некоторых недугов и нарушений обмена мясные продукты надо употреблять меньше. После 40 лет употребление таких блюд надо уменьшить, если только человек не занимается тяжелым физическим трудом. Следует учитывать, что разные колбасные изделия хоть и называются мясными, полезными не считаются. Многие диетологи рекомендуют исключить их из питания. Помимо кратности приема в день, надо знать объем порций. Рекомендации определяются возрастом и полом: женщинам требуется 40 г белков (130-150 г мяса); мужчинам - 50 г (150-180 г); пожилым людям - 30 г (50-100 г). Полноценное питание должно включать и остальные источник белка: молочные продукты, яйца.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2012.

2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - Москва. ПрофОбрИздат, 2011.

3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2012.

4.Харченко Н.Э - 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2012.

6. Интернет-источники

http://ej-ka.net/blyuda-iz-myasnogo-farsha.html

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-5.htm

http://www.allwomens.ru/2015-myasnye-blyuda-iz-kotletnoj-i-rublennoj-massy.html

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Специальная одежда повара

Приложение 2

Сервировка стола

Приложение 3

Схема расстановки оборудования в мясном цехе

Приложение 4

Схема расстановки оборудования горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложения 5

Схема разделки мяса

Приложение 6

Разруб туш