Дипломная работа: Блюда из мясной котлетной массы

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Блюда из мясной котлетной массы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. БЛЮДА ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1 Характеристика мяса

1.2 Первичная подготовка и обработка мяса

1.3 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1.4 Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

1.5 Требования к качеству готовых блюд

1.6 Правила подачи блюд

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ МЯСА

2.1 Организация работы мясного цеха

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Техника безопасности в горячем цехе

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса

3.2 Требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд

3.3. Требования к реализации готовой пищи

3.4 Личная гигиена повара

4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Цель данной работы изучить блюда из мясной котлетной массы.

В связи с этим ставятся следующие задачи:

* изучить литературу по теме работы;

* изучить приготовление мясной котлетной массы;

* рассмотреть технологию приготовления блюд из мясной котлетной массы;

* ознакомиться с оборудованием и организацией работы мясного и горячего цехов

* рассмотреть санитарные требования к приготовлению и реализации продуктов входящих в состав блюд из мясной котлетной массы.

1. БЛЮДА ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1 Характеристика мяса

Мясо - это основной источник полноценного белка в питании человека. Кроме того, оно богато жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мяса углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменение содержащихся в нём веществ.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. При тепловой обработке коллаген почти не изменяет своих свойств, больше всего эластина содержится в шее. При тепловой обработке коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, а мясо размягчается.

Жира в мясе от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир на 95%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральные вещества. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, железо и другие. Из микроэлементов - йод медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых - А ,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Вода. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ - 0,3 - 0,5%. Эти вещества растворяются в воде и придают, мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Основные ткани мяса

Мышечная - состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки этой ткани содержат аминокислоты близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. Легко усваивается организмом человека.

Соединительная - состоит из неполноценных белков коллагена и эластина, чем их больше в мясе, тем оно толще. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, а эластин практически не меняет свои свойства, не усваивается.

Жировая ткань - это клетки, заполненные жировыми капельками, покрытые соединительной тканью. Жир улучшает качество мяса, повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - состоит из особых клеток, основу которых составляет осеин - вещество близкое по составу к коллагену. В состав костей также входят экстрактивные вещества, жиры.

1.2 Первичная подготовка и обработка мяса

Прежде чем приготовить блюдо, необходимо подготовить продукты. На предприятия общественного питания мясо часто поступает в замороженном виде.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов.

1. Приёмка - проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля.

2. Проверка качества органолептическим путём.

3. Взвешивание.

4. Оттаивание - мясо размораживают только на воздухе двумя способами:

- медленное оттаивание - в камерах в течение 3-5 суток, постепенно повышают температуру от 0 до +8° С до температуры в мышцах от 0 до г. Мясо подвешивают на крючья, чтобы туши не касались друг друга. Потери сока при медленном оттаивании 0,5% (мясной сок содержит белки, минеральные вещества, витамины).

- быстрое оттаивание - на столах при температуре 10 - 15° С в течение 12 - 24 часов. Потери сока 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 С, считается оттаявшим.

5. Удаление клейма и загрязнённых мест.

6. Обмывание тёплой и охлаждение холодной водой, что задерживает развитие микробов при дальнейшей обработке мяса.

7. Обсушивание - препятствует размножению микробов, кроме того, мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На больших предприятиях используют естественное обсушивание.

8. Разделка - это разделка туши на части. (Разруб туш смотри в приложении6).

9. Обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закромки мяса, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

1.3 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

мясной блюдо котлетный полуфабрикат

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли.

Котлеты рубленые -- котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2--2,5 см, длиной 10--12, шириной 5 см). Используют по 1--2 шт. на порцию.

Биточки рубленые -- котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2--2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5--8 г сырого лука или 0,5--0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый -- котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые -- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1--2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели -- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2--4 шт. на порцию.

Рулет -- для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5--2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

1.4 Технология приготовления блюд

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90°. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

№474 Фрикадельки в соусе