3.6. Эргостериновая закваска

Особенностью эргостериновой закваски является присутствие в ее составе гибридного штамма дрожжей S. cerevisiae 576, обладающего повышенным биосинтезом эргостерина – провитамина D₂ (кальциферола). Штамм был адаптирован к условиям роста в мучной осахаренной заварке. В состав закваски входят также мезофильные молочнокислые бактерии – штаммы L. casei C1, L. plantarum A 63 и L. plantarum 30. Закваску готовят путем совместного выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий в мучной среде при температуре 30–32 °C с циклическим отбором и возобновлением через каждые 4 ч. Использование эргостериновой закваски позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий за счет повышенного содержания в них эргостерина (до 0,2–0,3 мг/100 г). Применение эргостериновых заквасок рекомендуется в экологически неблагополучных регионах.

В табл. 3.1 приведены биохимические и технологические свойства перечисленных заквасок.

Таблица 3.1

Характеристика свойств пшеничных заквасок (Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, 2000)

Наилучшие результаты в отношении качества готовых изделий, особенно по вкусу и запаху, структурно-механическим свойствам мякиша (пористость мелкая, равномерная, тонкостенная, мякиш элас-тичный), были получены при применении ацидофильной закваски. Это можно объяснить повышенной протеолитической, амилолитической и, вероятно, липолитической активностью ацидофильных палочек, за счет чего в продукте накапливаются продукты гидролиза белка, сахара и жира и образуются вкусо- и ароматобразующие соединения, способствующие созреванию теста, формированию его структуры, улучшению вкуса и запаха продукции.

Таким образом, использование пшеничных заквасок позволяет предупредить развитие картофельной болезни хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет накопления растворимых азотистых соединений и синтеза витаминов микроорганизмами закваски, улучшить органолептические показатели готового продукта в результате накопления органических кис-лот и летучих ароматических соединений.

Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина

Производственный цикл предусматривает непрерывное использование и возобновление имеющегося количества закваски. Закваску обычно делят на четыре или три части, из которых одну часть (25 или 33,3 % соответственно) используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление трех или двух порций теста. Отбор закваски производят через каждые 3-4,5 ч круглосуточно, так как именно при таком циклическом режиме лактобактерии и дрожжи размножаются с максимальной скоростью роста. На продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности влияют сорт и качество муки, температура, соотношения спелой закваски и питательной смеси.

Жидкая закваска без заварки. По унифицированной ленинградской схеме на жидкой закваске без применения заварки вырабатывают хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Сущность способа заключается в приготовлении закваски, имеющей влажность 70–75 %, кислотность 9–13 град, подъемную силу (по шарику) до 35 мин. Технология приготовления закваски состоит из двух циклов – многоступенчатого разводочного и производственного.

В разводочном цикле жидкую закваску получают с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур мо-лочнокислых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. Ferment 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов лактобацилл.

Питательной средой для приготовления жидкой закваски служит смесь из ржаной муки и воды. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 % соотношение ржаной муки и воды составляет 35:60. Технологические параметры приготовления закваски: начальная температура брожения 28–29 ºС, конечная – 29–30 ºС; продолжительность процесса – 2,5–3 ч; конечная кислотность – 8–8,4 град; подъемная сила – 30–35 мин. В разводочном цикле в целях упрощения и ускорения приготовления закваски используют лиофилизированные препараты молочнокислых бактерий в виде сухого лактобактерина в сочетании чистыми культурами дрожжей видов S. minor и S.cerevisiae.

В производственном цикле часть закваски используется для приготовления теста, а оставшаяся часть направляется на производство новой порции закваски. Выброженную закваску в количестве 50 % из бродильного аппарата перекачивают в расходный чан, а для воспроизводства закваски в бродильный аппарат добавляют такой же объем питательной среды. Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3–4 ч по достижении кислотности 9–13 град.

Жидкая закваска с заваркой. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80–85 %, кислотность 9–12 град, подъемную силу до 30 мин.

В разводочном цикле закваску готовят с применением чистой культуры дрожжей S. сerevisiae Л-1 в сочетании со смесью штаммов молочнокислых бактерий L. Plantarum 30, L. Rhamnosus 26, L. Brevis 1, L. fermenti 34.

Для приготовления закваски готовят питательную смесь из муки, воды и заварки, в которую вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7–9 ч до достижения кислотности 7–10 град. К спелой закваске 1-й фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску 2-й фазы, а затем и 3-й фазы разводочного цикла.

3.7. Закваски для ржаного теста

По хлебопекарным свойствам ржаная мука отличается от пшеничной. В ней содержится активный фермент a-амилаза, катализирующий расщепление крахмала до декстринов. Декстрины придают мякишу липкость и непропеченность. Чтобы снизить активность a-амилазы, кислотность теста повышают до 10–12 град. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, при замесе теста не образуют клейковины, определяющей его газоудерживающую способность. При повышении кислотности теста происходит набухание белков ржаной муки, за счет чего увеличиваются вязкость и газоудерживающая способность. Высокая кислотность ржаного теста (рН 4,2–4,3) улучшает хлебопекарные свойства ржаной муки и, кроме того, является фактором, препятствующим развитию технически вредных микроорганизмов (возбудителей тягучей порчи хлеба, маслянокислых бактерий). Для достижения высокой кислотности ржаное тесто готовят на заквасках из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, причем последним отводится основная роль в созревании теста.

Тесто для хлеба из ржаной муки можно готовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

Густая закваска используется при изготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Для выведения густой закваски используют комбинацию штаммов лактобацилл L. plantarum 63, L. brevis 5, L. brevis 78 и чистую культуру дрожжей S. minor штамм «Чернореченский», выращенные на солодовом сусле. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей.

Густая закваска должна иметь влажность 48–50 %, кислотность 13–16 град и подъемную силу (по шарику) до 25 мин.

Процесс приготовления густой закваски включает два цикла – разводочный и производственный. По полному разводочному циклу закваски приготавливают один-два раза в год согласно установленному на каждом предприятии графику или же по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов, из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима производства.

В разводочном цикле закваску готовят из муки, воды, чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в 1-й фазе прессованных дрожжей. Разводочный цикл, представленный в виде схемы, состоит из трех фаз:

1-я фаза: смешивание компонентов (вода + дрожжи + молочнокислые бактерии + мука) Þ брожение (температура 28 °С, кислотность 7–9 град);

2-я фаза: добавление муки и воды к закваске 1-й фазы Þ перемешивание Þ брожение;

3-я фаза: добавление муки и воды к закваске 2-й фазы Þ брожение.

В каждой фазе разводочного цикла в результате накопления кислот повышается конечная кислотность закваски, а продолжительность брожения уменьшается.

Разводочный цикл густых заквасок можно осуществлять также с применением сухого лактобактерина для густых хлебных заквасок (табл. 3.2). Перед началом разводочного цикла во флаконы с лактобактерином вносят по 10 см³ воды с температурой 38–40 °С и выдерживают 10 мин, после чего суспензию бактерий вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 33–35 °С в течение 4–5 ч для активации молочнокислых бактерий. Одновременно готовят заквасочные дрожжи. Для этого смывают клетки дрожжей с косяков на сусловом агаре, водную суспензию дрожжей вносят в питательную смесь из муки и воды и активируют дрожжи в течение 4–5 ч при температуре 28–30 °С. Активированные лактобактерии и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой и готовят закваску в три фазы, как указано выше.

Таблица 3.2

Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8–24 ч путем охлаждения. Для этого около 50 % закваски с кислотностью 9–12 град охлаждают до температуры 5–10 °С и хранят при этой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.

Для реактивации закваску подогревают путем подачи горячей воды в водяную рубашку, добавляют питательную смесь в соотношении 1:1 с начальной температурой 31–33 °С, выбраживают до кислотности 9–12 град и используют для приготовления теста и воспроизводства закваски обычным способом.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Хлеб, полученный на жидких заквасках, отличается выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет.

Концентрированная молочнокислая закваска имеет влажность 60–70 %, температуру 37–41 °С, кислотность 18–24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ ® тесто) или в три стадии (КМКЗ ® опара ® ® тесто). При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей используют прессованные или жидкие дрожжи.

В разводочном цикле КМКЗ готовят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий: L. plantarum 30, L. rhamnosus 26, L. brevis 1, L. fermenti 34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как повышенная температура способствует интенсивному размножению молочнокислых бактерий и более высокой кислотности закваски.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой бездрожжевой закваске рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или для малых пекарен, вырабатывающих хлеб из ржаной муки или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки.

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок. Технология сухих препаратов молочнокислых бактерий, получивших название «сухой лактобактерин для хлебных заквасок», разработана в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП в 80-х гг. прошлого века. Сухой лактобактерин выпускают трех видов, штаммовый состав которых приведен в табл. 3.2.

Сухой лактобактерин представляет собой высушенную методом сублимации биомассу молочнокислых бактерий в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 месяцев при хранении в холодильнике при температуре 4–8 °С. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10⁹ жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.