Контрольные вопросы

1. Какие разновидности хлебопекарных дрожжей Вам известны?

2. Какие факторы влияют на стойкость прессованных дрожжей при хранении?

3. В чем заключается особенность инстантных дрожжей?

4. Какие микроорганизмы используют для получения жидких дрожжей?

5. Из каких этапов состоит процесс приготовления жидких дрожжей?

6. Какие микроорганизмы контаминируют хлебопкарные дрожжи?

3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста

Для улучшения хлебопекарных свойств сырья, повышения качества готовой продукции и предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий используют закваски различного видового состава. Разработкой технологий пшеничных заквасок в течение ряда лет занимается ГосНИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва), Санкт-Петербургский филиал ГосНИИХП, институт «Казгипропищепром». В ГосНИИХП разработаны способы ускоренного приготовления теста с применением пшеничных заквасок: пропионовокислой, комплексной, ацидофильной, витаминной, эргостериновой. Для указанных заквасок селекционированы новые штаммы микроорганизмов. Усиление биосинтетических, микробоцидных и технологических свойств новых штаммов достигалось путем выращивания их в мучной среде с молочнокислыми бактериями и дрожжами, характерными для хлебопекарного производства.

Закваски должны отвечать следующим требованиям:

– хорошо размножаться в мучных средах;

– иметь определенный уровень ферментативной активности;

– быть стабильными при непрерывном культивировании;

– обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;

– синтезировать определенные витамины.

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной муки различен, в их состав, как правило, входят дрожжи, молочнокислые бактерии; в некоторых случаях в них вводят пропионовокислые бактерии.

3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски

Технология получения пшеничной мезофильной закваски предусматривает выращивание дрожжей в осахаренной заварке совместно с мезофильными молочнокислыми бактериями при температуре 28–32 С. Для создания этой закваски была проведена селекция штаммов мезофильных молочнокислых бактерий из коллекции ГосНИИХП. Для приготовления пшеничной мезофильной закваски были отобраны штаммы молочнокислых бактерий L. casei C-1 и L. plantarum А 63. После выращивания их в мучной осахаренной заварке ввели штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae «Фр-3», выделенный из инстантных дрожжей и устойчивый к пониженной температуре. Данная закваска имеет следующие технологические показатели:

Подъемная сила, мин …………………………............	12–18
Кислотность, град …………………………………….	10–12
Количество дрожжевых клеток ……………………...	(3035)107 в 1 г
Количество клеток молочнокислых бактерий ……...	(120130)107 в 1 г

Использование мезофильной закваски позволяет интенсифицировать процесс газообразования в тесте, сократить продолжительность брожения, улучшить качественные показатели готовых изделий из пшеничной муки.

Дрожжевая закваска создана на основе высокоактивного штамма дрожжей «Краснодарский 11», выделенного из закваски спонтанного происхождения на хлебозаводе г. Краснодара. Дрожжи выращивают на водно-мучной среде и обновляют не реже одного раза в месяц. Показатели дрожжевой закваски:

2.2.2. Бактерии

К посторонней микрофлоре дрожжей относятся молочнокислые, уксуснокислые бактерии, гнилостные спорообразующие и неспорообразующие бактерии, колиформные бактерии.

М о л о ч н о к и с л ы е б а к т е р и и, относящиеся к роду Lactobacillus семейства Lactobacillaceae, являются постоянными спутниками хлебопекарных дрожжей. Чаще других в дрожжевом производстве встречается вид L. plantarum. Он активно размножается в совместной культуре с хлебопекарными дрожжами, конкурируя за питательные вещества и снижая скорость генерации дрожжей. Представители гетероферментативных молочнокислых палочек L. brevis и L. fermenti появляются в дрожжевом производстве эпизодически. Эти бактерии более свойственны пивоваренному, чем дрожжевому, производству. Метаболиты указанных видов лактобацилл (уксусная и муравьиная кислоты) отрицательно влияют на размножение и бродильную активность дрожжей.

Род Leuconostoc. К этому роду относятся гетероферментативные молочнокислые бактерии, сбраживающие углеводы с образованием молочной кислоты и большого количества летучих соединений: этанола, уксусной кислоты, диоксида углерода и др. Клетки лейконостоков имеют вид удлиненных кокков, соединенных в пары или цепочки. Они неподвижны, грамположительны. Наиболее часто в дрожжевом производстве встречаются виды Leuc. dextranicum и Leuc. mesenteroides. Лейконостоки отличаются от других лактобактерий способностью образовывать мощную слизистую капсулу на средах, содержащих сахарозу. Капсула состоит из полисахарида декстрана. Колонии лейконостока на агаризованных средах с сахарозой имеют вид характерных полупрозрачных капель слизи. Если лейконостоки в больших количествах размножаются в мелассе, то она становится дефектной. Наблюдаются большие потери сахара за счет продуцирования из него декстрана. Бактерии вида Leuconostoc agglutinans обладают способностью прилипать к дрожжам и склеивать (агглютинировать) остальные их клетки.

У к с у с н о к и с л ы е б а к т е р и и  - Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianum - представляют собой мелкие неспорообразующие грамотрицательные подвижные аэробные палочки, способные размножаться в тех же условиях, что и дрожжи. Главным источником жизнедеятельности уксуснокислых бактерий является этанол, который они окисляют в уксусную кислоту.

С п о р о о б р а з у ю щ и е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Представители рода Bacillus - B. subtilis, B. cereus, B. mycoides, B. megatherium, B. brevis, B. polymyxa - часто инфицируют питательные среды и товарные дрожжи. Они широко распространены в природе и попадают в производство с сырьем, воздухом. Бациллы замедляют скорость размножения дрожжей, вызывают отмирание почек и клеток, снижают выход и стойкость дрожжей, способствуют автолизу дрожжевых клеток. Чаще других в дрожжевом производстве встречаются виды B. subtilis и B. mesentericus.

Б е с с п о р о в ы е г н и л о с т н ы е б а к т е р и и. Пред-ставители рода Pseudomonas – виды P. fluorescens, P. putida, P. aurefaciens, P. stutzeri - обнаруживаются в мелассе, культуральных средах, товарных дрожжах. Клетки мелкие, подвижные, с полярным расположением жгутиков, грамотрицательные. Эти бактерии уменьшают выход дрожжей, ухудшают их качество. Некоторые виды обладают активными протеиназами, вызывающими быстрый протеолиз дрожжей и появление неприятно пахнущих продуктов распада белка (индола, скатола, меркаптана, сероводорода и др.)

К о л и ф о р м ы. Основные представители: Escherichia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Klebsiella pneumonia. По морфологическим и культуральным свойствам они очень схожи между собой. Энтеробактерии представляют собой мелкие бесспоровые подвижные (кроме клебсиелл) грамотрицательные палочки с перитрихиально расположенными жгутиками. Присутствие этих бактерий в прессованных дрожжах свидетельствует о нарушениях санитарного режима производства. Энтеробактерии способствуют быстрой порче дрожжей при хранении.

3.2. Пропионовокислая закваска

Для предупреждения развития картофельной болезни и плесневения хлеба создана пропионовокислая закваска, основой которой является штамм Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii ВКМ 103. Образующиеся в процессе пропионовокислого брожения уксусная и пропионовая кислоты оказывают ингибирующее действие на флавиновые ферменты дыхательной цепи у аэробных спорообразующих палочек – возбудителей картофельной болезни, подавляя тем самым их размножение. Особенностью пропионовокислых бактерий является также синтез витамина В₁₂, который ускоряет развитие нормальных эритроцитов, принимая участие в процессе кроветворения.

Пропионовокислая закваска характеризуется 100 %-й бактерицидной и фунгицидной активностью, а также повышенным содержанием свободных аминокислот, что, вероятно, обусловлено высокой протеолитической активностью входящих в нее бактерий.

3.3. Комплексная закваска

Комплексная закваска включает несколько видов молочнокислых бактерий, пропионовокислые бактерии и дрожжи в следующем соотношении:

L. саsei C-1…………………………....................................	0,5
L. brevis В-78 ……………………………………….............	0,25
L. fermenti 34 …………………….........................................	0,25
P. freudenreichii ssp.shermanii ВКМ-103…….....................	0,02
S. cerevisiae 69 ……………………………………………..	1,0

Для приготовления комплексной закваски используют водно-мучную среду в соотношении воды и муки 3:1. Культуры выращивают при температуре 30–32 С°.

Комплексная закваска обладает высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующим палочкам и мицелиальным грибам, при этом полное подавление споровых бактерий достигается через 48 ч, плесневых грибов – через 72 ч.

Использование комплексной закваски рекомендуется в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе приготовления теста, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей.

3.4. Ацидофильная закваска

Основу ацидофильной закваски составляют дрожжи S. cerevisiae P-17 и ацидофильная палочка L. acidophilus 146. За счет высокой протеолитической активности лактобацилл ацидофильная закваска содержит большое количество свободных аминокислот: лизина, лейцина, валина и др.

Наиболее эффективно использование ацидофильной закваски для улучшения качества изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, в ускоренных технологиях приготовления теста, в производстве сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

3.5. Витаминная закваска

В состав витаминной закваски входит каротиносинтезирующий штамм дрожжей вида Bullera armenioka Cб-206. Поскольку каротиносинтезирующие дрожжи не обладают бродильной активностью, в состав закваски включены также штамм дрожжей S. cerevisiae Фр-3, молочнокислые и пропионовокислые бактерии при следующем соотношении:

Bullera armenioka Cб-206…………………………..............	1,0
S. cerevisiae Фр-3 ………………………………………......	1,0
L. acidophilus 146 ……………………..................................	0,5
P. freudenreichii ssp.shermanii ВКМ-103…….....................	0,2

Мальтазная активность, ……………………………...	60–62
Подъемная сила, мин …………………………............	20–25
Кислотность, град …………………………………….	8–10
Количество дрожжевых клеток ……………………...	(2030)107 в 1 г

Дрожжевая закваска рекомендуется для использования в опарных и безопарных схемах приготовления теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры.

Закваску готовят на мучной осахаренной заварке влажностью 82–85 % при температуре 22–25 С° в течение 5–6 ч.

Применение витаминной закваски рекомендуется для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет повышенного содержания β-каротина (до 0,58 мг/100 г).