Микробиологический контроль производства кондитерских изделий включает контроль исходного сырья, полуфабрикатов отделочных ингредиентов, санитарного состояния производства.
В кондитерских изделиях определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, золотистого стафилококка (S. aureus), дрожжей и плесени.
В настоящее время действуют официальные документы по микробиологическому нормированию кондитерских сахаристых и мучных изделий.
Микробиологические показатели качества некоторых видов кондитерских изделий приведены в таблице 8.1.
Таблица 8.1
|
Группа продуктов |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается наличие |
Дрож- жи, КОЕ/г, не более |
Плесе- ни, КОЕ/г, не более |
||
|
БГКП (коли- формы) |
патогенных микроор- ганизмов, в том числе сальмонелл |
S. au- reus |
||||
|
Шоколад |
5 · 104 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Кремы, пасты шоколадные |
5 · 103 |
0.01 |
25
|
0,1 |
50 |
100 |
|
Конфеты глазированные |
5 · 104 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Драже |
1 · 104 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Карамель |
5 · 102 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Торты, пирожные |
5 · 104 |
0,01 |
25 |
– |
100 |
50 |
|
Рулеты бисквитные |
1 · 104 |
1,0 |
25 |
1 |
50 |
100 |
|
Пряники без начинки |
2,5 · 103 |
1,0 |
25 |
– |
50 |
50 |
|
Вафли без начинки |
5 · 103 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
100 |
|
Пастила, зефир, мармелад |
5 · 103 |
0,1 |
25 |
– |
50 |
100 |
|
Печенье с начинкой |
1 · 104 |
0,1 |
25 |
0,1 |
50 |
100 |
1. Какие микроорганизмы являются контаминантами сахаросодержащего сырья для кондитерских изделий (сахар, мед, повидло, джемы и др.)?
2. Какие посторонние микроорганизмы присутствуют в молоке и молочных продуктах?
3. Какие вещества свежего яйца обладают микробоцидным действиием?
4. Какие микроорганизмы вызывают порчу яиц, меланжа, яичного порошка?
5. Какие микроорганизмы контаминируют готовые кондитерские изделия? В чем опасность стафилококковой контаминации?
6. По каким показателям осуществляют санитарно-микробио-логический контроль кондитерских изделий?
В процесс производства макаронных изделий выполняются следующие основные операции:
Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.
К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы крупного помола с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30–35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В процессе дыхания выделяется тепло, происходит самосогревание муки, за счет чего она приобретает посторонний «солодовый» запах и темнеет. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для применения в макаронном производстве.
Вода, используемая для замеса теста, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874–86 «Вода питьевая».
В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки (яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты – сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки (овощные пасты, пюре и порошки). Для избежания вторичного обсеменения теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок качество их должно строго соответствовать принятым нормам. В яичном порошке и меланже содержание микроорганизмов строго регламентировано. В меланже титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1 г; присутствие патогенных бактерий, в том числе сальмонелл, не допускается в 50 г продукта.
Замес теста для макаронных изделий и их разделка проводятся при температуре 40–60 °С, способствующей развитию многих термофильных микроорганизмов. В результате этого в тесте может возникнуть брожение с образованием спирта, кислот, газов.
Несмотря на отсутствие в отечественных стандартах микробиологических показателей качества макаронных изделий, особенно с яичными обогатителями, важность их несомненна. При традиционных способах замеса теста, формования и сушки макаронных изделий создаются благоприятные условия для развития разных групп микроорганизмов, среди которых наибольшую опасность представляют патогенные бактерии, в частности сальмонеллы. В таблице показано изменение степени обсемененности макаронных изделий в зависимости от режимов замеса теста и его формования:
– традиционный режим (ТР) – температура замеса теста около 40 °С, температура формования 45–50 °С;
– высокотемпературный режим замеса (ВТРЗ) – температура замеса 60–65 °С, температура формования 65–70 °С;
– высокотемпературный режим формования (ВТРФ) – температура замеса около 40 °С, температура матрицы 110–120 °С.
Как следует из таблицы9.1, при сравнении трех режимов замеса и формования макаронного теста из пшеничной муки высшего сорта с яичными обогатителями лучшие результаты по микробиологическим показателям получены у макаронных изделий, приготовленных по режиму ВТРФ.
Таблица 9.1
Влияние режимов замеса и формования теста на микробиологические показатели макаронных изделий*
|
Питательная среда |
Микробиологическая зараженность, КОЕ/г |
|||
|
исходного теста |
изделий, приготовленных по режиму |
|||
|
ТР |
ВТРЗ |
ВТРФ |
||
|
МПА |
44000 |
6000 |
4000 |
1400 |
|
Сусло |
39000 |
5800 |
2300 |
1200 |
___________________
*Медведев Т.М. Технология макаронного производства. 2-е изд., стереотип. – М.: Колос, 1999. – 272 с.
Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. В целях предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания – сушкой до массового содержания влаги не более 13 %. Известно, что микроорганизмы способны размножаться в средах, имеющих влажность 70–85 %. В случае высушивания субстрата до 20 % остаточной влаги питание микроорганизмов и, соответственно, их размножение прекращаются, но продолжают протекать ферментативные процессы. При массовой доле влаги 8–12 % микроорганизмы находятся в анабиозе – состоянии, при котором все жизненные процессы замедлены или приостановлены. В продукте с остаточной влажностью 5 % изменяются внутренние структуры клеток и микроорганизмы в основном погибают.
Готовые макаронные изделия должны иметь массовую долю влаги не выше 13 % и кислотность не более 3,5–5,0 град.
Макароны должны храниться в холодных, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Упаковочный материал должен иметь влажность не выше 15 %.
В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче.
Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L. breve, L. fermenti, L. buchneri, ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.
Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов из рода Candida, способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.
Прокисание. При использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью кислотность теста повышается и готовая продукция имеет кислый вкус. Возбудителями порчи являются молочнокислые бактерии.
Плесневение. Увлажнение макарон до 15–16 % приводит к плесневению продукции. На поверхности макаронных изделий могут размножаться следующие виды мицелиальных грибов: Aspergillus clavatus, A. candidus, A. clavatus, Penicillium puberulum, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus.
Качество макаронных изделий в значительной степени зависит от содержания микроорганизмов в воде, муке, воздухе.
Вода, используемая для замеса теста, должна быть свободна от органических примесей, способствующих размножению микроорганизмов. Присутствующая в воде микрофлора может привести к спонтанному брожению макаронного теста и сырых макаронных изделий, их закисанию и плесневению. По бактериологическим показателям вода должна соответствовать требованиям ГОСТа: общее количество бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см3, титр бактерий группы кишечных палочек должен быть не ниже 300 см3.
Мука. При появлении пороков вспучивания и прокисания макаронных изделий муку контролируют на присутствие в ней молочнокислых бактерий путем посева ее разведений на сусло-агар с мелом. Для выявления пигментирующих дрожжей разведения муки высевают на сусло-агар.
Воздух контролируют на присутствие в нем мицелиальных грибов посевом его на сусло-агар седиментационным методом или при помощи аппарата Кротова.
1. Назовите виды микробиологической порчи макаронных изделий.
2. Как влияют режимы замеса и формования теста на микробиологические показатели макаронных изделий?
Вода является составной частью многих пищевых продуктов. От содержания воды в продуктах зависит скорость протекания в них микробиологических процессов. Для развития микроорганизмов имеет значение не фактическое содержание воды в пищевых продуктах, а доступность содержащейся в субстрате воды, для которой вводится понятие «активность воды». Термин «активность воды» впервые был введен в 1952 г. Скоттом, который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. Именно вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов в продуктах питания. Растворенные в воде вещества связывают часть воды, делая ее недоступной для микроорганизмов.
Активность воды определяют по формуле
аw = Р/Р0,
где Р – давление пара раствора субстрата; Р0 – давление пара растворителя (воды).
В табл. 10.1 приведены сравнительные значения содержания и активности воды в некоторых пищевых продуктах.