Материал: А27483 Красникова ЛВ Кострова ИЕ Машкин ДВ Микробиология производства хлеба кондит и макарон изделий

Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий

7.2. Контроль прессованных дрожжей

Микроскопирование. Качество прессованных дрожжей оценивают по величине и однородности клеток и наличию посторонних микроорганизмов в микроскопическом препарате. Одну петлю дрожжей вносят в пробирку с небольшим количеством стерильной воды и размешивают. Каплю полученной суспензии наносят на предметное стекло, смешивают с метиленовым синим, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом с иммерсионным объективом. Определяют морфологическое состояние клеток, процент мертвых клеток, наличие клеток несовершенных дрожжей и бактерий. В хороших дрожжах количество посторонних микроорганизмов не должно превышать 10–15 %.

Определение процентного содержания дрожжей сахаромицетов и посторонних микроорганизмов. Если подъемная сила или стойкость прессованных дрожжей резко снизились, проводят определение их микробиологического состава и степени зараженности посторонними микроорганизмами упрощенным методом (посевом на сусло-агар с мелом) или усложненным методом – посевом на несколько элективных сред для выявления разных групп вредных микробов (метод ЛО ВНИИХП). Схема посева приведена в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Схема посева приготовленных разведений прессованных дрожжей на элективные среды (по 0,1 см³ в каждую чашку)

Усложненный метод. Из пробы прессованных дрожжей, взятой из середины бруска, берут навеску 1 г и вносят ее в колбу со 100 см³ стерильной воды. После тщательного размешивания из полученного разведения 1:100 делают ряд последующих разведений (10³–10⁸). Соответствующие разведения высевают в чашки Петри на указанные в табл. 7.2 питательные среды. Для исследования дрожжевого молока на обнаружение посторонних микроорганизмов начальный объем исследований составляет 2 см³.

После термостатирования чашек с посевами при оптимальной температуре подсчитывают число выросших колоний. Общее количество колоний дрожжей сахаромицетов принимают за 100 % и определяют процентное содержание посторонних дрожжей, мицелиальных грибов, гнилостных, молочнокислых, спорообразующих бактерий и кишечных палочек.

Присутствие в дрожжах бактерий вида Proteus vulgaris определяют методом Шукевича – посевом капли 1-го и 2-го разведений дрожжей в конденсационную воду скошенного мясопептонного агара в пробирках. Посевы ставят в термостат при 37 °С на 24–48 ч. Палочку протея обнаруживают по тонкому полупрозрачному налету, застилающему всю поверхность агара и поднимающемуся по стенке пробирки.

В доброкачественных прессованных дрожжах допускается присутствие посторонних дрожжей не более 30 %, кислотообразующих бактерий – в пределах 15–35 %, гнилостных бактерий и бактерий группы кишечной палочки не должно быть.

7.3. Контроль теста

В тесте, помимо дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, вносимых с прессованными жидкими дрожжами и заквасками, встречаются посторонние микроорганизмы. Их условно подразделяют на три группы:

1. Микроорганизмы-сапрофиты, не влияющие на процесс брожения теста. К ним относятся микрококки и сарцины, поступающие из муки.

2. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения теста и ухудшающие качество готового хлеба. Это, главным образом, несовершенные грибы родов Candida (C. crusei, C. mycoderma, C. utilis, C. guilliermondi), Torulopsis, а также некоторые виды бактерий – Leuconostoc mesenteroides, Bacillus coagulans. Источниками несовершенных дрожжей являются мука, прессованные дрожжи, молочная сыворотка. Несовершенные грибы понижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу, конкурируют за питательные вещества с бродильной микрофлорой. В ржаных заквасках, контаминированных грибами рода Candida, появляются неспецифический запах и горьковатый привкус. B. coagulans может вызвать накопление кислоты, образование тягучих сгустков, появление сырного запаха. Leuc. mesenteroides способствует образованию слизи в жидких заквасках с заваркой.

3. Микроорганизмы - вредители, жизнедеятельность которых приводит к порче (болезням) готовых хлебобулочных изделий.

Определение качественного состава микрофлоры теста осуществляют аналогично определению микрофлоры прессованных дрожжей.

В процессе созревания теста следят за газообразующей способностью дрожжей, степенью их размножения, активностью кислотообразующих бактерий.

Газообразующую способность дрожжей в тесте, мальтазную активность и осмочувствительность дрожжей определяют в микрогазометрическом приборе И.К. Елецкого.

Степень размножения дрожжей определяют в счетной камере: исследуемый материал предварительно обрабатывают по методу Гуторова раствором щелочи с последующей окраской метиленовым синим. Количество дрожжевых клеток по мере созревания теста увеличивается. Так, при замесе теста количество дрожжевых клеток в 1 г теста составляет около 70 млн, а в конце процесса созревания – 112–117 млн; при использовании жидких дрожжей количество дрожжевых клеток в тесте намного меньше и составляет около 20–25 млн в 1 г.

Определение активности молочнокислых бактерий. Активность молочнокислых бактерий определяют по методу Г.М. Смирновой и М.П. Юргенсон по интенсивности восстановления янус-грюн или метиленового синего. Для этого 20 г теста смешивают с 40 мл воды, нагретой до температуры 40 °С. Из смеси отбирают две пробы по 10 мл. В одну пробирку (опытную) добавляют 1 мл 0,05 %-го водного раствора янус-грюн или метиленового синего. Вторая пробирка служит контролем. Пробирки помещают в термостат при 40 С. Активность молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для обесцвечивания краски: низкая - 90–100 мин, высокая - 35–50 мин, очень высокая - 7–25 мин.

7.4. Контроль готовой продукции

При выпечке хлеба температура корки достигает 180–200 °С, но в центре мякиша она не поднимается выше 95–98 °С, поэтому отдельные клетки дрожжей и термоустойчивых молочнокислых бактерий могут выжить, не погибают и споры сенной и картофельной палочек. Корка хлеба сразу после выпечки практически стерильна, но в процессе транспортировки, хранения и реализации в торговой сети поверхность хлеба может загрязняться различными микроорганизмами, в том числе и патогенными. Во избежание загрязнения хлеба имеется ряд обязательных санитарных требований.

При микробиологическом обследовании хлеба производят следующие анализы: определение внешнего загрязнения хлеба бактериями группы кишечных палочек (БГКП) как показателя антисанитарного состояния производства и несоблюдения требований санитарной инспекции; определение спорооборазующих бактерий в хлебе.

Обнаружение внешнего загрязнения хлеба кишечной палочкой. На поверхность хлеба накладывают стерильный трафарет (1010 см) и ограниченную поверхность протирают ватным тампоном, смоченным в стерильной воде. Тампон опять помещают в пробирку со стерильной водой. В промывочной воде определяют наличие БГКП путем посева на среду Эндо, на которой эти бактерии образуют характерные ярко-красные блестящие колонии.

Степень контаминации хлеба картофельной палочкой

Санитарно-гигиенический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляют работники лаборатории или органы Госсанэпиднадзора.

8. Микробиология кондитерского производства

Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, среди которых различают сахаристые и мучные. К первым относятся конфеты, мармелад, пастила, зефир, восточные сладости (лукум, шербет, сливочное полено, карамельная масса с добавлением орехов и т. п.). Мучные кондитерские изделия подразделяются на рулеты бисквитные с начинкой и без нее, всевозможные торты и пирожные, вафли, печенье, пряники и др.

Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль. Исключение составляют дрожжи сахаромицеты, используемые для приготовления кексов, галет.

Основными источниками микроорганизмов при изготовлении кондитерских изделий являются сырье и полуфабрикаты. От их качества зависят безопасность готовых кондитерских изделий и их стойкость при хранении. Все кондитерские изделия подвергаются термической обработке и не представляют эпидемиологической опасности, если для их изготовления использованы доброкачественное сырье и полуфабрикаты. Контаминация микроорганизмами продуктов происходит при различных ручных операциях во время отделки, фасовки, транспортировки, реализации. Особое значение в возникновении отравлений и пищевых заболеваний имеют кремовые кондитерские изделия, однако не исключена возможность контаминации возбудителями бактериальной и вирусной природы и других сахаристых продуктов.

8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов

Для производства кондитерских изделий используют разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар-песок, мед, патоку, молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, муку, яйца, меланж, яичный порошок, какао-бобы, фруктово-ягодные заготовки, орехи, масличные семена и др.

Сахар-песок. В кондитерском производстве используется свекловичный и тростниковый сахар. Общая микробная обсемененность сахара зависит от условий его хранения. При стандартной влажности 0,15 % в 1 г сахара может содержаться от 10 до 1000 клеток микроорганизмов. В сахаре обнаружены осмофильные плесневые и дрожжевые грибы, споры термофильных и мезофильных бактерий и слизеобразующие бактерии вида Leuconostoc mesenteroides.

Применение сахара с повышенным содержанием микроорганизмов может привести к порче готовых изделий. Газообразующие бактерии и осмофильные дрожжи приводят к вспучиванию и растрескиванию конфет, особой порче подвергаются пастила, зефир, мармелад. Эти же микроорганизмы способствуют брожению и закисанию фруктовых полуфабрикатов (пюре, варенья, повидла, джемов).

Мед. Пчелиный мед содержит около 70–80 % инвертного сахара, 20–25 % воды, до 5 % сахарозы. В составе микрофлоры меда могут обнаруживаться осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces. В недозревшем и разбавленном меде они вызывают спиртовое брожение. Бактерии и плесневые грибы содержатся в меде в незначительном количестве. Из бактерий обнаружены Sarcina lutea, B. subtilis, B. megatherium и др. Благодаря высокой концентрации сахара и наличию бактерицидных веществ натуральный мед стоек при хранении. Первичная микрофлора меда, которую вносят в мед пчелы (бациллы, осмофильные дрожжи и плесневые грибы), особой опасности не представляет. Вторичное обсеменение может представлять эпидемиологическую опасность. Несмотря на бактериостатическое действие меда, за счет высокого содержания сахара и фитонцидов в нем могут обнаруживаться патогенные бактерии. Так, в Калифорнии отмечены случаи заболевания ботулизмом детей грудного возраста, связанные с употреблением меда.

Определение спорообразующих бактерий в хлебе. Из мякиша пшеничного хлеба стерильным ланцетом вырезают кусок массой 10 г, помещают в стерильную колбу, заливают 90 мл стерильной воды и энергично встряхивают в течение 5 мин. Из полученной суспензии разведения 1:10 готовят разведения 1:100 и 1:1000. По 1 мл каждого разведения высевают в пробирки с мясопептонным бульоном. Посевы выдерживают в термостате при 37 С в течение 48 ч. Белую булку режут на ломтики толщиной 2–3 см, раскладывают их в чашки Петри и стерилизуют в автоклаве при 0,15 МПа в течение 20 мин. После охлаждения на поверхность ломтиков наносят по 10 мл бульонной культуры. Затем чашки помещают во влажную камеру (эксикатор с водой на дне) и выдерживают ее в термостате при температуре 35–37 С в течение 48–72 ч. При наличии в бульонной культуре сенной и картофельной палочек наблюдается ослизнение и потемнение ломтиков, появляется специфический гнилостный запах.

Оценку хлеба по результатам анализа производят согласно данным, приведенным в табл. 7.3.

Таблица 7.3