Молоко цельное, сливки, сгущенное молоко. Молоко является богатой питательной средой для различных групп микроорганизмов. Наиболее часто в нем встречаются:
– молочнокислые бактерии – сапрофитные палочковидные бактерии семейства Lactobacillaceae – L. delbrueckii (палочка Дельбрюка), L. acidophilus (ацидофильная палочка), L. helveticus (швейцарская палочка), L. rhamnosus, а также шарообразные бактерии семейства Streptococcaceae – Lac. lactis subsp. lactis (молочный стрептококк), Lac. lactis subsp. cremoris (сливочный стрептококк) и Str. thermophilus (термофильный стрептококк), относящийся к семейству Streptococcaceae. Размножение молочнокислых бактерий при температуре выше 15 ºС вызывает повышение кислотности молока и его скисание;
– энтерококки – стрептококки фекального происхождения, часто присутствующие в сыром молоке (S. faecalis, S. faecium и др.). Характеризуются устойчивостью к высокой температуре и могут выдерживать кратковременный режим пастеризации. Обладая активными протеиназами, они расщепляют белки молока с образованием горьких пептидов, что придает молоку горький вкус;
– гнилостные бактерии. К ним относятся как спорообразующие бактерии рода Bacillus (B. subtilis, B.mycoides, B. mesentericus, B. cereus, B. putrificus, B. polymyxa), так и не образующие спор палочки видов Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris. Гнилостные бактерии вызывают глубокий распад молочного белка с образованием горьких продуктов распада, часто с выделением газа.
– маслянокислые бактерии; относятся к роду Сlostridium, строгие анаэробы, образуют споры. При размножении в молоке накапливают масляную кислоту и газы, за счет чего молоко приобретает неприятный прогорклый вкус и запах;
– бактерии группы кишечных палочек (Escherichia coli, Entero-bacter aerogenes, Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae); свертывают молоко с образованием газа, придают ему неприятный вкус и запах. Они являются санитарно-показательными микроорганизмами. Некоторые энтеропатогенные штаммы кишечных палочек вызывают у людей кишечные заболевания.;
– дрожжи и мицелиальные грибы в свежем молоке встречаются в незначительном количестве и не оказывают существенного влияния на его качество, однако при длительном хранении молока и, особенно, сливок грибы расщепляют молочный жир, что приводит к появлению порока «прогорклый вкус».
– патогенные бактерии, которые при попадании в молоко и молочные продукты могут стать причиной инфекционных заболеваний или пищевых отравлений (токсикозов и токсикоинфекций). Через молоко передаются такие заболевания, как бруцеллез, ящур, мастит, туберкулез, сибирская язва, брюшной тиф, паратиф, дизентерия, холера. Возбудителями пищевых отравлений могут стать золотистый стафилококк, палочка ботулизма, палочка протея и др. При пастеризации и стерилизации молока патогенные бактерии уничтожаются, они погибают также при варке шоколадной массы, сливочных начинок, однако могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.
В сгущенном молоке могут присутствовать микроорганизмы исходного молока и сахара, оставшиеся после сгущения под ваку-умом при температуре 50–60 °С. Развитие в сгущенном молоке мицелиальных грибов вида Catenularia fuliginea приводит к появлению на его поверхности шоколадно-коричневых пятен (называемых «пуговицами) и сырному привкусу продукта. Плесневение сгущенного молока вызывают мицелиальные грибы видов Penicillium glaucum (зеленый пеницилл) и Cladosporium herbarum (черная гроздевидная плесень). Осмофильные дрожжи, попадающие в молоко с сахаром, вызывают его разжижение. Микрококки, обладая активными протеазами и липазами, расщепляют молочный жир и белок, придавая продукту прогорклый или сырный вкус.
Сливочное масло. Источниками микрофлоры сливочного масла являются свежие или сквашенные сливки, оборудование, вода, соль, красители. Масло не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как расщеплять молочный жир способны немногие микробы. В процессе хранения масла размножение микроорганизмов происходит в основном в плазме, представляющей собой водный раствор белков, молочного сахара, минеральных солей и других веществ. В сладкосливочном масле могут присутствовать псевдомонады, попадающие в него с промывной водой, молочнокислые бактерии, энтерококки и споровые палочки, оставшиеся после пастеризации сливок или попавшие в них после пастеризации с оборудования. Псевдомонады обладают активными липазами и протеазами, разлагающими молочный жир и белки плазмы, в результате чего масло приобретает прогорклый или горький вкус. Бактерии вида P. fluorescens участвуют в окислении поверхностных слоев масла, вызывая порок «штафф» (верхний слой становится прозрачным, темно-желтого цвета с неприятным осаленным и прогорклым вкусом). Молочнокислые бактерии придают сладкосливочному маслу несвойственный ему кисловатый вкус. Споровые палочки и энтерококки расщепляют белки плазмы, и в масле появляется привкус горечи. Прогорклый вкус и тухлый запах вызывают дрожжи рода Candida, энтерококки, мицелиальные грибы. На поверхности масла часто размножаются плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Cladosporium.
В кислосливочном масле преобладающей микрофлорой являются молочнокислые бактерии. Их количество составляет 106–107 клеток в 1 г. Посторонняя микрофлора составляет ничтожную часть и играет незначительную роль в изменении качества масла при хранении.
Яйца, меланж, яичный порошок. Свежие куриные яйца, полученные от здоровой птицы, практически стерильны. При правильном хранении яйца сохраняются долгое время стерильными. Защитными свойствами обладают скорлупа и оболочки, а также антимикробные вещества, содержащиеся в белке (лизоцим, овидин, овомуцин и др.), способные подавлять размножение многих микроорганизмов. При нарушении правил хранения наступают изменения в содержимом яйца. Происходит инактивация лизоцима, поры в скорлупе становятся более проницаемы для микроорганизмов. В результате этого внутри яйца обнаруживают бактерии видов: P. fluorescens, P. pyocyanea, P. vulgaris, E. coli, E. cloacae, B. subtilis и др. Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в желток. Разложение содержимого яйца приводит к изменению его цвета и появлению неприятного запаха и газа. Мицелиальные грибы также могут проникать через поры яйца и вызывать его порчу, при этом цвет яйца приобретает характерную для данного вида плесени окраску: зеленую (P. glaucum), черную (A. niger), желтую (A. flavus). В яйцах и, особенно, в меланже могут быть обнаружены патогенные бактерии: туберкулезные палочки от больных птиц, сальмонеллы и другие представители бактерий кишечной группы. Заражение яиц происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и яйцеводе несушек, больных туберкулезом, сальмонеллезом и другими инфекциями. Яйца кур, больных туберкулезом, допускается использовать только для производства кондитерских изделий, которые подвергаются высокой термической обработке. Среди сальмонелл наибольшую опасность представляют S. typhimurium и S. enteritidis, которыми бывают заражены не только утиные и гусиные, но и куриные яйца. Пищевые отравления могут вызывать также считавшиеся ранее безопасными виды S. pullorum и S. gallinarum. Сальмонеллы, являясь грамотрицательными бактериями, беспрепятственно размножаются в яйце, так как лизоцим на них не действует.
Меланж (ТУ 10.02.01.70–88) – смесь белков и желтков, хорошо размешанная, профильтрованная и замороженная в специальной таре при температуре –15…–18 °С, – содержит те же микроорганизмы, что и яйца. Во время хранения при низких температурах часть микроорганизмов отмирает. Так, после 12 дней хранения меланжа при температуре –17…–28 °С общее количество бактерий снизилось до 45 % от исходного, после 60 и 90 дней – соответственно до 13 и 10 %. Живые микроорганизмы, оставшиеся в замороженном меланже, в процессе оттаивания могут размножаться, поэтому размороженный меланж необходимо переработать в течение 2–3 ч. Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество МАФАнМ должно быть не более 5105, титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,1 г; патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствать в 25 г продукта; наличие золотистого стафилококка и палочки протея не допускается в 1 г продукта.
Яичный порошок (ГОСТ 2858–82) получают путем распыления яичной массы в дисковых сушилках. В яичном порошке, имеющем массовую долю влаги 6,5 %, микроорганизмы не размножаются, они находятся в состоянии анабиоза. Их жизнедеятельность начинает проявляться при повышении влажности порошка до 15 %. В готовом яичном порошке обнаруживаются гнилостные бесспоровые палочки P. vulgaris, P. fluorescens, споровые палочки B. subtilis, B. megatherium, стафилококки. Наряду с сапрофитными микроорганизмами, в яичный порошок могут попадать патогенные бактерии, в частности сальмонеллы, которые сохраняются в нем в течение 4–9 месяцев.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Во фруктово-ягодных заготовках в процессе хранения могут размножаться различные микроорганизмы, устойчивые к таким неблагоприятным факторам, как высокотемпературная обработка, повышенная концентрация сахара, кислоты, присутствие консервантов. Особенно подвержено порче фруктовое пюре. В нем могут размножаться дрожжи сахаромицеты, вызывая спиртовое брожение, уксуснокислые бактерии, накапливающие в продукте уксусную и другие летучие кислоты (Acetobacter aceti), молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое закисание (роды Lactobacillus, Lactococcus). На поверхности пюре иногда наблюдается пленка – результат размножения несовершенных дрожжей (Candida, Monilia) или плесневой слой (Penicillium, Aspergillus, Mucor).
Повидло менее подвержено микробной порче, так как его уваривают после добавления сахара. Тем не менее в нем могут происходить микробиологические процессы за счет размножения осмофильных дрожжей. Их источниками являются сахар, загрязненная тара, воздух. Мицелиальные грибы вызывают плесневение повидла. Для предохранения фруктово-ягодных полуфабрикатов от микробной порчи применяют консерванты.
Какао-бобы являются сырьем для производства какао-порошка и какао-масла, используемых для изготовления шоколада, шоколадных конфет, шоколадного крема и других кондитерских изделий. Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации, сушке и обжарке. При обжарке большинство микроорганизмов погибает. Вторичное обсеменение какао-бобов происходит при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Их порчу могут вызывать мицелиальные грибы, дрожжи рода Candida и др. Для предупреждения плесневения какао-бобы необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Кремовые изделия. Крем используется для изготовления тортов и пирожных. Кондитерские кремы получают путем взбивания входящих в рецептуру компонентов. В процессе взбивания получаемая масса насыщается воздухом и имеет пенообразную структуру. Обычно вырабатывают сливочный, белковый, заварной кремы. Сливочные кремы подразделяются на четыре основные группы: сливочный основной, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. Появился также крем «Новый», состоящий из сливочного масла и сливочно-сахарного сиропа в соотношении 1:1,2. Наиболее микробиологически устойчивыми являются сливочный крем, содержащий мало влаги и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробиологически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышенного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому закисанию.
Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаруживаются кишечные палочки (E. coli, C. freundii, К. mobilis), гнилостные бактерии (P. vulgaris), спорообразующие палочки (B. subtilis, B. polymyxa), микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Сапрофитные микроорганизмы вызывают порчу кремовых изделий, ухудшают товарный вид изделий. Микробиологические показатели кремов зависят от обсемененности исходных продуктов, личной гигиены работающих и качества производственного контроля.
Попадающие в крем патогенные микроорганизмы являются причиной инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Стафилококки вида Staphilococcus aureus (золотистый) при размножении в креме вырабатывают ряд токсинов, в том числе и энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление – токсикоз. Стафилококки попадают в крем при наличии на руках работников гнойничковых ран, воздушно-капельным путем. Оптимальная температура роста и токсинообразования у стафилококков 37 °С.
При исследовании кондитерских изделий с кремом установлено, что стафилококковый энтеротоксин образуется только в прилегающем к сливочному крему слое бисквита, а не в самом креме, как полагали ранее. В заварном креме, содержащем муку, энтеротоксин накапливается непосредственно в массе крема.
В продуктах, контаминированных золотистым стафилококком, накопление энтеротоксина происходит при температуре 37 °С через 5–6 ч при степени контаминации 5106 КОЕ/г и через 8 ч при степени контаминации 5103 КОЕ/г. При температуре 22–25 °С время накопления токсина увеличивается до 10–12 ч. При температуре 5–6 °С размножение стафилококков и образование токсинов замедляется, а при 4 °С прекращается. Поэтому пирожные и торты необходимо хранить при температуре не выше 5 °С и относительной влажности воздуха 70–75 %. Энтеротоксин стафилококков отличается термостабильностью – при кипячении в течение 30 мин он не разрушается. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при рН ниже 4,5–4,7 их рост приостанавливается. Стафилококки довольно устойчивы к высушиванию, повышенному осмотическому давлению, они могут размножаться в среде с содержанием сахара 40–50 % и хлорида натрия 8–12 %.
Стафилококки не вызывают изменений органолептических свойств изделий с кремом, но при концентрации клеток 106–109 в 1 г могут стать причиной токсикоза. Признаки отравления проявляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1–6 ч после приема пищи, контаминированной стафилококками и содержащей энтеротоксин.
В белковом креме могут размножаться сальмонеллы и другие представители семейства Enterobacteriaceae.
Мармелад, пастила, сливочная помадка. На поверхности этих кондитерских изделий чаще всего размножаются мицелиальные грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus. Для предупреждения развития этих грибов рекомендуется упаковывать мармелад в пергаментную бумагу, обработанную 1 %-м раствором бензоата натрия или 0,4 %-м раствором сорбиновой кислоты. Применение сорбиновой кислоты в некоторых кондитерских изделиях разрешено «Санитарными правилами по применению пищевых добавок № 1923–78».
Глазированные конфеты. Некоторые сорта глазированных конфет с ликерной начинкой или сливочной помадкой подвержены микробной порче. Признаки порчи появляются на третий–четвертый день после изготовления: корпус конфет вспучивается, иногда растрескивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами родов Saccharomyces, Brettanomyces или газообразующими видами бактерий. Внутри этих конфет могут также обнаруживаться мицелиальные грибы родов Aspergillus и Penicillium.