Материал: Melnuchuk_Promuslova biotexnologij

РОЗДІЛ 6. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

глюкоза перетворюється на молочну кислоту, кислотність молока підвищується, і при рН 4-6 казеїн коагулює.

Молочнокисле бродіння буває гомоферментативним і гетероферментативним. При гомоферментативному бродінні основним продуктом є молочна кислота. При гетероферментативному бродінні утворюються діацетил (що додає смак вершковому маслу), спирти, ефіри, леткі жирні кислоти. Одночасно йдуть протеолітичні і ліполітичні процеси, що робить білки молока більш доступними і збагачує додатковими смаковими речовинами.

Для процесів ферментації молока використовуються чисті культури мікроорганізмів, так звані закваски. Виняток становлять закваски для кефірів, які представляють природний симбіоз декількох видів молочнокислих грибів і молочнокислих бактерій. Цей симбіоз в лабораторних умовах відтворити не вдалося, тому підтримується культура, виділена з природних джерел. При підборі культур для заквасок дотримуються таких вимог:

-Склад заквасок залежить від кінцевого продукту (наприклад, для отримання ацидофіліну використовується ацидофільна паличка, для виробництва кисляку - молочнокислі стрептококи);

-Штами повинні відповідати певним смаковим вимогам;

-Продукти повинні мати відповідну консистенцію, від ламкої крупинчатої до в'язкої, сметаноподібної;

-Певна активність кислотоутворення;

-Фагорезістентних штамів (стійкість до бактеріофагів);

-Здатність до синерезису (властивості згустку віддавати вологу);

-Утворення ароматичних речовин;

-Сполучуваність штамів (без антагонізму між культурами);

-Наявність антибіотичних властивостей, тобто бактеріостатична дія по відношенню до патогенних мікроорганізмів;

-Стійкість до висушування.

Культури для заквасок виділяються з природних джерел, після чого проводиться спрямований мутагенез і відбір штамів, що відповідають перерахованим вище вимогам. Біотехнології на основі молока включають, як правило, всі основні стадії біотехнологічного виробництва, які можна розглянути на прикладі сироваріння.

Виробництво сиру, або сироваріння – один з найдавніших процесів, заснованих на ферментації. Сири бувають найрізноманітніші - від м'яких до твердих. М'які сири містять багато води, 50-60%, а тверді - мало, 1334%.

На першому етапі йде підготовка молока (первинна обробка).

На другому - готується культура молочнокислих бактерій. Мікроорганізми підбираються в певній пропорції, що забезпечує найкращу

126

РОЗДІЛ 6. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

якість. Склад культур бактерій також залежить від температури термообробки.

Третя стадія - стадія ферментації, - у сироварінні в деяких випадках відбувається в 2 етапи, до і після стадії виділення. Спочатку молоко інокулюють певними штамами мікроорганізмів, що приводять до утворення молочної кислоти, а також додають сичужний фермент ренін. Ренін прискорює перетворення рідкого молока в згусток (зтворожування) у кілька разів. Ця реакція активується молочною кислотою, що виробляється бактеріями. Функції реніну можуть виконувати й інші протеїнази, але ренін також бере участь у процесах протеолізу, що відбуваються в сирі при дозріванні. Після утворення згустку сироватку відділяють, а отриману сирну масу піддають термообробці і пресують у формах. Далі згусток солять і ставлять на дозрівання. Іноді отримана маса піддається додатковій обробці, яка полягає в наступному: зараження спорами блакитних цвілевих грибів при виробництві рокфору; нанесення на поверхню спор білих цвілевих грибів при виробництві камамберу і брі; нанесення бактерій, необхідних для дозрівання деяких сирів.

Деякі сири після виділення повинні піддатися подальшій ферментації (стадія дозрівання). Мікроорганізми і ферменти в ході цього процесу гідролізують жири, білки і деякі інші речовини молодого сиру. В результаті їх розпаду утворюються речовини, що надають сирам характерний смак.

Процеси ферментації при виробництві багатьох молочних продуктів, таких як сметана, сир, багато сирів йдуть у ферментерах відкритого типу. Як правило, вони займають небагато часу. До одних з найпростіших відносять виробництво кефіру, кисляку, сметани і масла. Наприклад, при виробництві сметани до вершків додають 0,5-1% закваски, використовуваної при виробництві олії. Далі продукт витримують, поки концентрація кислоти не досягне 0,6%.

Процеси отримання молочнокислих продуктів дуже прості та доступні для відтворення в домашніх умовах. Вони не вимагають суворих умов дотримання стерильності, протікають, як правило, при кімнатній або трохи підвищеній температурі. Власне, спочатку вони були одними з перших "домашніх" біотехнологій, які були пізніше поставлені на промислову основу.

Молочнокисле бродіння викликає група молочнокислих бактерій, дуже різноманітна й широко розповсюджена в природі (табл.16).

. Вони мають ряд загальних ознак. Найбільш важливі з них наступні: утворення молочної кислоти; грам-позитивна реакція при фарбуванні за Грамом; відсутність спор; нерухомість; різноманітна форма - коки або палички; вимогливість до джерел азоту (багато з них не розмножуються на простих синтетичних середовищах); відсутність деяких ферментів (каталази, яка розщеплює пероксид водню на воду та кисень).

127

РОЗДІЛ 6. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

Таблиця 16 Орієнтовний склад мікрофлори молочнокислих продуктів

Остання властивість виявляється, коли на колонію молочнокислих бактерій нанести краплю 3%-ного розчину пероксиду водню і виділення кисню при цьому не спостерігається

Робота № 23. Дослідження морфологічних особливостей молочнокислих бактерій.

Мета заняття: Ознайомитися з корисною мікрофлорою заквасок і класифікацією кисломолочних продуктів залежно від складу мікрофлори заквасок. Ознайомлення з морфологічними особливостями молочнокислих бактерій. Закріплення практичних навичок відбору культури для дослідження.

Обладнання та матеріали: Мікроскоп; спиртівка; предметні скла; бактеріологічного петлі; імерсійне масло; фарба Муромцева; фільтрувальна папір; лоток з рейками; промивалка. Кисломолочні продукти (кефір, сметана, сир, ряжанка, йогурт, кисломолочні біфідопродукти, кисломолочний продукт з ацидофільної паличкою); рідкі закваски на стерильному молоці.

Хід роботи:

1. Для приготування препарату на чисте предметне скельце наносять петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу та рівномірно розподіляють на площині близько 1 см2. В якості досліджуваного матеріалу використовують сквашене молоко або інший молочнокислий продукт.

При дослідженні сиру та сирних виробів на скло наносять краплю води, вводять в неї петлею продукт, ретельно перемішують та розтирають на площині 1 см2. Препарат висушують при кімнатній температурі, фіксують на полум'ї пальника та фарбують метиленовим синім. Метиленовий синій - кращий барвник для молочнокислих бактерій в молоці, тому що він слабко зафарбовує основний фон (казеїн) та добре - клітини. Під час досліджень, в зразку добре видно дрібні округлі клітини Streptococcus lactis у вигляді коротких ланцюжків. Вони накопичують до

128

РОЗДІЛ 6. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

1% молочної кислоти. Оптимальна температура для розвитку мікроорганізмів – 30°С, вони кислотостійкі, накопичують до 3,5% молочної кислоти. В полі зору можуть бути молочнокислі стрептококи

(Streptococcus lactis, S. cremoris) – шароподібні клітини, розташовані вигляді коротких чи довгих ланцюжків. Палички довжиною 4-5 мкм

Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus). Часто у прокислих молочних продуктах можна спостерігати величезні клітини молочної цвілі (Oidium lactis), цвільові гриби (Mucor, Aspergilus, Penicillium), дріжджі (Torula amara, T. lactis), спороутворюючі бактерії родів Bacillus та Clostridium

(рис.35).

Рис.35. Молочнокислі бактерії, зафарбовані метиленовим синім:

Av – Aerococcus viridians; Lb – Lactobacillus bulgaricus; Ll – Lactococcus lactis; Lm – Leuconostoc mesenteroides; Lp – Lactobacillus plantarum; St – Streptococcus thermophilus

2. Після інкубації накопичувальної культури молочнокислих бактерій відзначають згортання молока, характер росту мікроорганізмів (утворення згустку – щільного, рихлого, слизового) і газоутворення.

Приготувати препарат фіксованих клітин, мікроскопію вати, замалювати. Враховуючи особливість субстрату (молоко), препарат фіксованих клітин готують так. На предметне скельце з пробірки нанести краплю культуральної рідини, яку рівномірно розмазати покривним склом. Мазок висушити і одночасно знежирити сумішшю спирту та ефіру (1:1) упродовж 10 хв., яку безпосередньо наносити на мазок. Після випаровування суміш налити повторно. Висушений мазок фарбувати розчином метиленового синього за Лаффлером.

При мікроскопіюванні звертають увагу на співвідношення кокових та паличковидних бактерій в різних мазках, виявляють клітини дріжджів в мазках з кефіру. Після ретельного мікроскопіювання замальовують мікрофлору молочнокислих продуктів.

129

РОЗДІЛ 6. БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОТРИМАННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

Робота № 24 . Підготовка молочнокислих бактерій до ферментаційного процесу. Контроль якості заквасок

Розрізняють однокомпонентні, одновидові (одноштамові, багатоштамові) і змішані закваски.

Одноштамові заквашувальні культури — закваска, що складається лише з одного штаму певного виду бактерій. Багатоштамова одновидова закваска містить один або кілька штамів, які належать до одного виду бактерій.

Багатоштамова закваска може містити багато штамів, що належать до різних видів бактерій і навіть родів. Вона може бути сумішшю заквашувальних культур невизначеного складу і багатоштамовою заквашувальною культурою.

До мезофільних молочнокислих бактерій, що використовують як заквашувальні культури, належать такі види та підвиди, як: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc.lactis subsp. cremoris, Lc.lactis subsp. lactis bivovardiacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris, Lactococcus casei. Їх можна застосовувати як самостійно, так і комбінувати. Як мезофільну одновидову заквашувальну культуру можна використати Lactococcus lactis subsp.lactis. Заквашувальні культури випускають у рідкому, замороженому та ліофільно висушеному стані.

Якість заквасок контролюють за активністю та чистотою. Активність закваски контролюють за кількістю мікрофлори, кислотністю та тривалістю заквашування. Виробничі закваски для сиру кисломолочного, сметани, проcтокваші повинні мати кислотність 80-85°Т, для масла і сирів з низькою температурою другого нагріву — 90-100°Т. Кислотність ацидофільної, болгарської заквасок має не перевищувати 95-110°Т, кефірної 95-100°Т, закваски для кумису — 130-160°Т.

Тривалість заквашування при внесенні материнської закваски молочнокислих стрептококів (1-3 %) становить 6-8 год., молочнокислих паличок (0,5-1 %) — 4-6 год.

Попередній мікробіологічний аналіз закваски проводять щоденно безпосереднім мікроскопуванням пофарбованих препаратів. Мінімальна кількість молочнокислих бактерій неконцентрованих заквасок становить

1 108 КУО/г.

Мікробіологічний контроль якості заквасок передбачає визначення кількості життєздатних бактерій та сторонніх мікроорганізмів, перелік яких наведено нижче. Слід зазначити, що у заквасках не повинно бути сторонньої мікрофлори.

Мета: засвоїти основні методи визначення кількості життєздатних молочнокислих бактерій. Виконати мікробіологічний аналіз закваски

130