Кальций -- один из основных элементов, выполняющих пластическую функцию: человеческий скелет на 97% состоит из него. У детей младшего возраста потребность в кальции удовлетворена на 100%, но у детей старшего возраста мы обнаружили дефицит в количестве 22,5%, что может привести к нарушению процесса остеогенеза.
Фосфор входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов, фосфопротеинов и других органических соединений. Неорганические соли фосфора участвуют в поддержании кислотно-основного состояния организма, в соединениях с кальцием и магнием образуют костный скелет, откладываются в зубах.
Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора в рационе детей и подростков 1:1,2-1,5.
Избыточный фосфор представляет опасность для детского организма, поскольку почки не справляются с фосфорной нагрузкой и возникают нарушения обмена веществ и соответствующие заболевания.
Магний -- жизненно важный элемент, участвующий наряду с калием в клеточном метаболизме. Избыток магния можно объяснить большим количеством хлебных и крупяных изделий в детском меню.
Оптимальное соотношение кальция и магния -- для дошкольников 1:0,22. Известно, что избыток магния может привести к ухудшению усвояемости кальция.
Железо в составе гемоглобина участвует в переносе кислорода от легких к тканям; в составе ферментов выполняет каталитическую функцию и участвует в окислительно-восстановительных процессах.
Йод участвует в образовании гормонов щитовидной железы, которые регулируют энергетический обмен, интенсивность основного обмена, воздействуют на белковый, липидный, углеводный, минеральный и водно-солевой обмены.
Минеральные вещества содержаться во всех органах и тканях человека. Они участвуют в вводно-солевом обмене, образовании костного скелета, процессах кроветворения, в регуляции рн, осмотического давления крови и других тканевых жидкостей, входят в состав ферментов, гормонов и клеточных мембран.
При составлении рационов питания детей важно правильное соотношение между кальцием и фосфором. Оно обычно принимается 2:1. Такое соотношение благоприятно для нормального образования костей. Избыток кальция может привести к кальцинозу почек, аорты и других органов. Избыток фосфора нарушает солевой обмен, увеличивает нагрузку на выделительную систему (почки). Повышенное потребление фосфора тормозит всасывание кальция в кишечнике.
По сравнению со взрослыми дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.
Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко - ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.
Таблица2 Примерный суточный объём пищи отдельных блюд (г, мг)
|
Блюдо |
1,5-3 года |
3-5 лет |
5-7 лет |
|
|
Каша или овощное блюдо на завтрак или ужин |
150 |
180 |
200 |
|
|
Кофе, чай и др. напитки |
180 |
200 |
250 |
|
|
Первое блюдо на обед |
150 |
180 |
200 |
|
|
Котлеты, фрикадельки |
60 |
70 |
80 |
|
|
Гарниры |
120 |
130 |
150 |
|
|
Компоты, кисели, желе |
150 |
180 |
200 |
|
|
Салаты |
40 |
50 |
60 |
|
|
Хлеб пшеничный/ржаной |
70/30 |
110/60 |
110/60 |
|
|
Свежие фрукты |
100 |
150 |
200 |
|
|
Булочка, выпечка, (печенье. вафли) |
60 |
70 |
90 |
Режим питания детей по отдельным приемам пищи, в зависимости от их времени пребывания в дошкольных образовательных организациях, представлен в таблице 3
Таблица 3 Режим питания детей в ДОУ
|
Время приёма пищи |
Режим питания детей в ДОО |
|||
|
8-10 часов |
11-12 часов |
24 часа |
||
|
830 - 900 |
завтрак |
завтрак |
завтрак |
|
|
1030- 1100 (рекомендуемый) |
второй завтрак |
второй завтрак |
второй завтрак |
|
|
1200 - 1300 |
обед |
обед |
обед |
|
|
1530- 1600 |
полдник |
полдник |
полдник |
|
|
1830- 1900 |
- |
ужин |
ужин |
|
|
2100 |
- |
- |
2 ужин |
В соответствии с основополагающим документом по организации питания детей в дошкольной образовательной организации СанПиН 2.4.1.3049-13 «Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 4»
Таблица 4 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей возрастных групп
|
0-3 мес. |
4-6 мес. |
7-12 мес. |
1-2 г. |
2-3 г. |
3-7 лет |
||
|
Энергия (ккал) |
115 |
115 |
110 |
1200 |
1400 |
1800 |
|
|
Белок г |
- |
- |
- |
36 |
42 |
54 |
|
|
В т. ч. животный % |
70 |
65 |
60 |
||||
|
г/кг массы тела |
2,2 |
2,6 |
2,9 |
- |
- |
- |
|
|
Жиры г |
6,5 |
6 |
5,5 |
40 |
47 |
60 |
|
|
Углеводы г |
13 |
13 |
13 |
174 |
203 |
261 |
Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение 10 СанПиН).
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32%) и углеводов 55-58%.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение N 11 СанПиН).
Следовательно, качество организации питания в ДОУ напрямую зависит от содержания в рационе детей рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов.
В таблице 5 показано фактическое содержание продуктов по группам в рационе детей МБДОУ - детского сада «Огонёк» за период 2013, 2014 и 01.2015, 02.2015 г.г.
Расчёт производился из фактического объёма продуктов, входящих в данную группу, потреблённых за определённый период и общего количества дней посещения детьми (детодней). которое составило:
2013 - 13736 д/д;
2014 - 13563 д/д;
01.2015 = 1439 д/д;
92.2015 - 1550 д/д.
Таблица 5 Расчёт суточной нормы продуктов, рекомендованных для питания детей в ДОУ пери 12 - ти часовом пребывании, в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.1.3049-13, и их фактическое количество в МБДОУ - детский сад «Огонёк»
|
Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов |
в г, мл, брутто по норме |
в г, мл, брутто по факту 2013 |
в г, мл, брутто по факту 2014 |
в г, мл, брутто по факту 01.15 |
в г, мл, брутто по факту 02.15 |
|
|
Молоко и кисломолочные продукты с м. д. ж. не ниже 2,5% |
450 |
387 |
403 |
401 |
403 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Творог, творожные изделия с м. д. ж. не менее 5% |
40 |
12 |
14 |
21 |
23 |
|
|
Сметана с м.д.ж. не более 15% |
11 |
6 |
5,5 |
5,5 |
9 |
|
|
Сыр твердый |
6,4 |
3,5 |
2,9 |
2,3 |
3,3 |
|
|
Мясо (бескостное/ на кости) |
60,5/75 |
55 |
58 |
58 |
58 |
|
|
Птица (куры 1 кат потр./цыплята-бройлеры 1 кат потр./индейка 1 кат потр.) |
27/27/26 |
11 |
15 |
25 |
25 |
|
|
Рыба (филе), в т. ч. филе слабо или малосоленое |
39 |
25 |
31 |
25 |
34 |
|
|
Колбасные изделия |
7 |
8 |
8 |
11 |
12 |
|
|
Яйцо куриное столовое |
0,6 шт. |
0,27 |
0,26 |
0,24 |
0,24 |
|
|
Картофель: с 01.09 по 31.10 |
187 |
192 |
141 |
128 |
154 |
|
|
с 31.10 по 31.12 |
200 |
|||||
|
с 31.12 по 28.02 |
215 |
|||||
|
с 29.02 по 01.09 |
234 |
|||||
|
Овощи, зелень |
325 |
203 |
211 |
189 |
155 |
|
|
Фрукты (плоды) свежие |
114 |
8 |
35 |
16 |
28 |
|
|
Фрукты (плоды) сухие |
11 |
14 |
16 |
18 |
18 |
|
|
Соки фруктовые (овощные) |
100 |
36 |
37 |
15 |
32 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Напитки витаминизированные (готовый напиток) |
50 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
50 |
61 |
50 |
57 |
57 |
|
|
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой |
80 |
90 |
91 |
80 |
80 |
|
|
Крупы (злаки), бобовые |
43 |
60 |
65 |
59 |
62 |
|
|
Макаронные изделия |
12 |
11 |
15 |
15 |
15 |
|
|
Мука пшеничная хлебопекарная |
29 |
12 |
14 |
10 |
10 |
|
|
Масло коровье сладкосливочное |
21 |
23 |
20 |
20 |
22 |
|
|
Масло растительное |
11 |
7 |
11 |
11 |
11 |
|
|
Кондитерские изделия |
20 |
12 |
18 |
11 |
11 |
|
|
Чай, включая фиточай |
0,6 |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
|
Какао-порошок |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
|
Кофейный напиток |
1,2 |
0,85 |
1,15 |
1,15 |
1,2 |
|
|
Сахар |
47 |
45 |
52 |
47 |
45 |
|
|
Дрожжи хлебопекарные |
0,5 |
0,1 |
0,32 |
0,23 |
0,23 |
|
|
Мука картофельная (крахмал) |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Соль пищевая поваренная |
6 |
5,3 |
5,3 |
6 |
6 |
|
|
Химсостав (без учета т/о) |
||||||
|
Белок, г |
73 |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Жир, г |
69 |
|||||
|
Углеводы, г |
275 |
|||||
|
Энергетическая ценность, ккал |
1963 |
Из таблицы видно, что по некоторым видам продуктов фактическое значение значительно ниже нормы, в частности:
- Творог, творожные изделия - на 70, 65, 48,5, 42,5% соответственно;
- Сыр твердый - на 45,3, 54,7, 64,1, 48,5%;
- Птица - на 59,3, 44,5, 7,5, 7,5%;
- Рыба - на 35,3, 20,6, 35,9, 12,9%;
- Овощи, зелень - на 37,6, 35,1, 41,9, 52,4%;
- Фрукты (плоды) свежие - на 93, 69,3, 85, 75,5%;
- Соки фруктовые (овощные) - на 64, 63, 85, 68%;
- Кондитерские изделия - 40, 10, 45, 45%.
Превышение фактического значения от нормы наблюдается по таким видам продуктов, как:
- Колбасные изделия - на 14,2, 14,2, 57,8, 71,4%;
- Крупы (злаки), бобовые - 39,5, 51,16, 37,2, 44,1%;
- Хлеб - на 16,5, 8,4, 5,3, 5,3%;
По остальным видам продуктов фактическое значение равно либо приблизительно равно нормативному.
Исходя из того. что определённые продукты являются источником необходимых пищевых веществ, в частности: мясо и мясные продукты (включая птицу), рыба, яйца (источники белка, кальция, жира, витаминов А, В12, железа и цинка), молоко и молочные продукты (источники белка, кальция, витаминов А и В2), сливочное и растительное масла (источники жирных кислот, витаминов А и Е), хлеб, хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия (носители углеводов - крахмала, как источника энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР, железа, магния, селена), овощи и фрукты (основные источники С, Р, бета - каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот), сахар и кондитерские изделия можно сделать вывод:
- недостаточное количество рыбы, мяса птицы, яиц в рационе ведёт к тому, что дети недополучают белок, кальций, жир, витамины А и В2, железо и цинк. В какой - то мере это компенсируется увеличением в рационе количества колбасных изделий.
- недостаточное количество овощей и свежих фруктов и соков ограничивает в получении витаминов С, Р, бета - каротина, калия, пищевых волокон, органических кислот. Частично содержание витамина С компенсируется ежедневной С - витаминизацией первых блюд, а остальных веществ за счёт увеличения содержания сухих фруктов для приготовления компотов, киселей, отваров.
- превышение нормы хлеба, круп и макаронных изделий ведёт к избыточному содержанию углеводов, хотя частично это компенсируется снижением количества кондитерских изделий, а содержание витаминов группы В, железа, магния компенсирует их недостаток в других продуктах.
- за счёт достаточного количества масла сливочного и растительного происхождения обеспечена потребность детей в жирных кислотах, витаминах А и Е.
- из-за недостаточного количества в рационе творога и кисломолочных продуктов наблюдается снижение норм по белку, кальцию, витаминам А и В2.