Хлористий кальцій додають у вигляді водного розчину. Перед тим як вносити закваску, верхній її шар знімають черпаком, добре вимитим і ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5 % у підготовлене молоко, а за прискореного способу - по 2,5 % закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5 % - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60 °Т для жирного і напівжирного та 66 - 70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності має бути в міру щільним, однорідним.
Сироватка, яка ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу-по 2,5% закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5% - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60°Т для жирного і напівжирного та 66-70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності маг бути в міру щільним, однорідним. Сироватка, яка виділяється на місці розламу згустку, повинна бути прозорою, зеленуватою. За нормальних умов процес сквашування триває 6-7, а прискореним способом - 4-4,5 годин. Готовий згусток вкладають у бязеві мішки для самопересування. Після само-пресування згусток охолоджують до 4-6 °С і пресують при температурі 3-6 °С з тим, щоб запобігти зайвому набиранню кислотності.
Мішки із згустком, щоб прискорити виділення сироватки, час від часу струшують і перекладають. Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовувати різне обладнання, зокрема фільтруючі центрифуги з вертикальним барабаном, ротаційні трубчасті прес-охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани тощо. Сир пресують до вологості за діючими ТУ. Щоб запобігти нарощуванню зайвої кислотності, пресований сир треба швидше охолодити до температури 6-8 °С і нижче, застосовуючи для цього циліндричні охолоджувачі або розкладаючи мішки на стелажах холодильної камери
Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом.
Кислотним способом виробляють переважно нежирний сир із знежиреного пастеризованого молока або маслянки.
Схема і обладнання такі самі, як і при сичужному способі, але без додавання сичужного порошку чи пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування пастеризованого знежиреного молока влітку 28-30. Згусток повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашеного згустку сир буде надмірно кислий, а з не доквашеного-прісний. Готовність згустку визначають за його кислотністю і щільністю. Кислотність згустку повинна бути 55-60 °Т.
Щільність встановлюють пробою «на злам» і за кольором сироватки, для цього його розламують чистою ложкою. Нормальний згусток має рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка в місці розламу прозора, жовтуватого кольору. Готовий згусток обережно розрізують горизонтальними вертикальними ножами (лірами) на кубики розміром 2 см по ребру і залишають у спокої (до однієї години) для відділення сироватки, яку виділяють. Через 30-40 хвилин кислотність згустку підвищується до 80°Т. Сироватку, яка знову виділилася, також видаляють сифоном або через штуцер. В першому випадку згусток накривають серп'янкою, а в другому - в штуцер вставляють луджену сітку-фільтр або обв'язують його марлею. Розливають згусток через лавсанові мішечки заповнюючи їх приблизно на 2/3 ємності, і прикривають кружком, на який кладуть вантаж. Тиск поступово збільшують і доводять до 5 кг на 1 кг сиру.
Сироватку, що виділилася, видаляють. Щоб не було порожнин, запресовують сир у 3-4 прийоми. Виробництво сиру - складний і трудомісткий процес. Тому, щоб інтенсифікувати цей процес, створюють нові прилади, які забезпечують прискорене виготовлення продукту і поліпшення якості його. Так, на великих міських молочних заводах застосовують спеціальні апарати - багато секційні сиро виготовлювачі безперервної дії. Продуктивність праці таких апаратів зростає в 4-5 разів. Проте, навіть використовуючи багато секційні сиро виготовлювачі, не вдається запобігти значних втрат жиру і білка з сироваткою. Тому найраціональнішим вважають роздільний спосіб виробництва сиру, суть якого зводиться до того, що на будь-якому устаткуванні, як є для цієї мети, виробляють знежирений сир, а потім його змішують з високо жирними вершками до стандартної жирності.
Зберігають сир у чистому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 8 °С і не більше 36 годин. Краще зберігати сир при 2 °С. Сир не зберігають(як виняток зберігають його лише 2-3 доби), а по можливості негайно після виготовлення і охолодження відправляють для реалізації.
Виробництво кисломолочного сиру залежить від застосування обладнання та способів зсідання білків. При виробництві кисломолочного сиру масова частка жиру в нормалізованому молоці повинна перевищувати масову частку білку на 0,2+0,05/о чи 0,30+0,05% залежно від пори року і конкретних умов виробництва.
Для заквашування молока використовують чисті культури.молочнокислих стрептококів за ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницька» - на чистих культурах ароматизуючих штамів молочнокислих стрептококів концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ49559-83 Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2х2х2 см.
Згусток залишають у спокої на 30-60 хв. для виділення сироватки. Відділену сироватку випускають із ванни через штуцер і збирають в окремий посуд Згусток розливають у лавсанові мішечки розміром 40х80 см, які заповнюють на % об'єму або зливають на серп’янку, натягнуту на прес-візок. Залишену сироватку перемішують із згустком і охолоджують до 17+3 о холодною водою 5-18 С. Тривалість пресування мішечків із згустком в установці для пресування і охолодження 1-4 год., у прес-візку не більше 10 годин.
При виробництві сиру нежирного збезводнення згустку може проводитися на сепараторі для кисломолочного сиру. Кисломолочний сир охолоджують на охолоджувач, Д5-ОТВ та 209-ОТД-1, установці УТП - у мішках, або у візку в холодильній камері. Упакований кисломолочний сир поохолоджують у холодильній камері до температури +2С. Лінія з використанням ванн-сіток: Розрахунок масової частки жиру ведеться згідно коефіцієнтів, що відповідають порі року. Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-85 °Т для сиру 9%, 75-85 °Т для «Селянського» і 80-95 °Т для нежирного Тривалість сквашування - 5-12 годин.
Нагрітий згусток витримують 20-30 хв., перемішують 3-5 разів. Нагрітий згусток охолоджують шляхом подачі гарячої води. Відділення сироватки від згустку на лініях із ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 проводять шляхом її видалення (до 2/3 усієї маси) через зливний кран. Для відділення залишеної сироватки ванну-сітку підіймають над ванною. Сироватка стікає у ванну, а сир самопресується, тривалість 10-40хв. Як охолоджуюче середовище використовують молочну свіжу пастеризовану і охолоджену до температури 5 °С сироватку з бродильним титром не менше 0,1 мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі 8°С всього 1 доба. Після охолодження двох ванн-сіток з сиром її замінюють на свіжу сироватку. Сир охолоджують шляхом опускання ванни-сітки в охолоджену сироватку на 20-30 хв. при температурі 13+5 °С. Для відділення сироватки ванну-сітку піднімають над ванною, сир сам опресується, тривалість 20-30 хв. за допомогою підйомного пристрою його розвантажують у ванну для нагромадження.
Також є роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способі виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потім змішуванням його з сильно охолодженими (2 °С) вершками, отримують кисломолочний сир із заданою масовою часткою жиру.
Роздільний спосіб виробництва має низку переваг над іншими способами. Це передусім високі смакові властивості готового продукту. Сир, отриманий цим способом, ніколи не буває кислим, тому що при перемішуванні знежиреного сиру з охолодженими вершками температура сирної маси знижується і розвиток молочнокислих бактерій призупиняється. Крім того, сир завжди має дуже приємну маслянисту консистенцію. Це зумовлено тим, що вершки покривають поверхню сирних зерен при споживанні (не залежно від жирності жиру) відчувається маслянистість, притаманна вершкам. До того ж цим способом можна отримати сир різної жирності.
Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами - термостатним і резервуарним.
Особливість резервуарного способу полягає в тому, що процес сквашування молока і дозрівання кефіру та охолодження ведуться в резервуарах великої ємкості. На розлив у споживчу тару надходить готовий охолоджений продукт. За термостатного способу заквашене молоко спочатку розливається в споживчу тару, а подальший процес сквашування, дозрівання (кефіру) здійснюється в тій же тарі, термостатах. Для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом істотно знижується собівартість продукту, збільшується в 1,5 рази зняття продукту з 1 м2 виробничої площі підвищується продуктивність праці.
Виробництво окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу та внесенням наповнювачів. Крім коров'ячого молока для виробництва дієтичних продуктів використовується молоко кобилиць, овець, буйволиць, інших сільськогосподарських тварин. Деякі кисломолочні продукти виробляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін.
Одержання термізованих молочних продуктів. Термізовані кисломолочні продукти поширені останнім часом, як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Для подовження строку зберігання, що зумовлено попитом споживачів на продукти з подовженим строком проводять повторну термічну обробку при температурі 63-30 оС з витримуванням за вказаних температур від 2-3 сек. до 20 хв. Одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів різним стабілізаторами виготовлених із стабілізаційними системами стабілізатори «Хансен і «пальсгаард».
У продуктах виготовлених із повторною термічною обробкою визначають органолептичні та фізико-хімічні показники: титровану і активну кислотність, в’язкість синеретичні властивості.
З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб, з використанням заквасок прямого внесення реалізація може бути подовжена до 14 діб. Використання сировини з низьким вмістом СОМЗ, недостатньо свіжої, з підвищеною кислотністю, відсутність гомогенізації, використання закваски, що утворює колючий згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні, використання високих температур сквашування, значна неодноразова механічна дія на згусток - все це призводить до виникнення такого явища,як синерезис, що веде до передчасного відділення сироватки у кисломолочних продуктах.
Якість кисломолочних продуктів, їх консистенція залежать від складу та властивостей молока, виду та активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та інших факторів. Склад і властивості вихідної сировини обумовлюють швидкість звертання білків молока і пружність отриманих згустків. Від них залежить також розвиток мікроорганізмів бактеріальних заквасок, які зброджують молочний цукор. Склад, стадії лактації, при захворюванні тварин, тощо. Восени та особливо навесні спостерігається повільніше сквашування молока. Це може бути викликано його біологічною цінністю. Наприклад весною у молоці знижується вміст вітамінів (біотину, РР, Р6 та інші), вільних амінокислот (валіну, лейцину, фенілаланіну та інших) і мікроелементів (Мn, Со, Ре, та ін.) які потрібні для розмноження молочних бактерій. Погано розвиваються молочнокислі бактерії у стародійному молоці та маститному молоці.
Весною погіршуються і технологічні властивості знижуються швидкість утворення та щільність кислотного згустку. Це пояснюється зменшенням вмісту у молоці сухих речовин, казеїну, розміру казеїнових міцел, підвищується кислотність Здатність молока до зсідання зумовлена концентрацією білків, солей кальцію і залежить від індивідуальних особливостей та породи тварин, корму, стадії лактації тощо.
Властивості молока і властивості отриманого з нього згустку змінюються при зберіганні. Так після тривалого зберігання молока (сирого та пастеризованого) при низьких температурах збільшується в'язкість і міцність кислотного згустку, синерезис уповільнюється. Отже молоко, що зберігалось при низьких температурах доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв і не потрібно використовувати для виробництва кисломолочного сиру.
Від складу заквасок залежить не тільки смак продуктів але і їх консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок для усіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку - 31г. Введення в склад заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює утворення повноцінного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а мало енергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку. Отже, підбираючи склад заквасок, можна регулювати властивості згустку, забезпечуючи оптимальну консистенцію та смак кисломолочних продуктів.
Теплова обробка молока впливає на
швидкість утворення згустку, його структуру, механічні властивості і синерезис.
З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного і
кислотно-сичужного згустку. Збільшення міцності згустків і погіршення
відділення сироватки з них при високих температурах теплової обробки, можна
пояснити підвищенням вмісту у згустку денатурованих сироваткових білків, які
збільшують просторову структуру і волого утримуючу здатність казеїну.
4. Класифікація, характеристика,
асортимент кисломолочної продукції
Кисломолочними продуктами називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого та спиртового бродіння.
За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.
Від характеру зброджування кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового бродіння).
До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.
Простокваші - це молочнокислі напої із коров’ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, при виготовлені яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок. Простокваші виготовляють термостатним способом або резервуарним способом, з введенням до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, або без введення інших культур, з добавкою або без добавки смакових і ароматичних речовин.
Звичайна простокваша - виготовляють із повного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. Із чисельних видів молочнокислих бактерій молочнокислий стрептокок, як мезофіл, досить поширений у природі найчастіше є причиною самоскисання молока. Молочнокислий стрептокок відноситься до слабких кислотоутворювачів і може нагромаджувати в продукті не більше 1% молочної кислоти. Вищі концентрації останньої діють на нього згубно. Кислотність звичайної простокваші від 80 до 130 ˚Т, за вмістом жиру 1; 2,5 та 3,2%.
Простокваша Мечніковська - відрізняється від звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Остання є активнішим кислотоутворювачем у порівнянні з молочнокислим стрептококом, тому Мечніковська кисліша за звичайну і має кислотність 80-110˚ Т та щільний згусток. Випускається з вмістом жиру 4%.
Простокваша ацидофільна -відрізняється від Мечніковської тим, що замість болгарської палички до складу закваски входять ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику ніж болгарська. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1.
Ряженка - відрізняється від інших простокваш способом підготовки молока до заквашення, а саме пастеризацією при температурі 95˚ С з витримкою при цій температурі протягом 3-4 годин. Це надає ряжанці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Напій має кислотність 70-110˚Т.
Варенець - відрізняється від ряженки тим, що до заквашування молоко кип' ятять або стерилізують. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150 ˚Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.
Йогурт - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (12,5-22%) молока і різних фруктових наповнювачів. Масова частка цукру в плодово-ягідному йогурті не менше 8,5%, кислотність 80-140 єТ. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Цей продукт виготовляють не тільки ї з знежиреного молока, але із повного і навіть з молока підвищеної жирності. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурта випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент йогурта налічує понад 200 назв.