Материал: Виробництво кисломолочної продукції

Найбільшими підприємствами України, які виробляють кисломолочні продукти є: ЧАО «Галичина», ПАТ «Донецький міський молочний завод № 2», ТОВ «Данон Дніпро» та ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна».

Лідери ринку конкурують на національному рівні, середні та малі підприємства завойовують обласні (іноді міські) ринки.

Задля збереження лідерських позицій та подальшого завоювання ринку, підприємства здійснюють низку заходів, а саме: купують та використовують високотехнологічне обладнання; формують сировинні зони та створюють умови для забезпечення якості сировини; створюють стабільні мережі збуту; розробляють та виводять на ринок нові марки та продукти; залучають зовнішні інвестиції; вдаються до сучасного маркетингу та реклами.

Проаналізувавши стан молочної промисловості, виділимо основні проблеми: зростання цін на молочні продукти, скорочення ВРХ, зниження споживання, погіршення якості молока.

Проведення маркетингових досліджень в значній мірі може допомогти обрати стратегію розвитку переробного підприємства. Залежно від демографічних показників різняться й пріоритети при виборі молочних продуктів, хоча ці відмінності несуттєві. Так, у споживанні молочної продукції як чоловіками, так і жінками найвищу питому вагу має молоко (близько 30%). Щодо вікових категорій, то тільки особи до 18 років найбільше полюбляють споживати сметану (28,4%), а інші віддають перевагу молоку, причому найвищу питому вагу у споживанні молокопродуктів молоко має у людей старших 56 років, що пов’язано, мабуть, з їх низькою купівельною спроможністю.

Основними споживачами сметани серед різних вікових категорій є особи від 31 до 40 років (31,4%); кефіру та йогурту - віком від 18 до 30 (відповідно 25,6% і 26,5%); сиру - від 41 до 55 років (11,2%); ряжанки - особи від 41 до 55 років (8,8%).

Поступове зростання добробуту населення супроводжується зміною структури споживання, новими вимогами до якості продуктів, які пропонуються ринком, тобто попит поступово займає властиве йому місце чинника, що визначає пропозицію

На сучасному етапі в Україні спостерігається процес концентрації і монополізації галузі. Потужні молокопереробні підприємства захоплюють все більшу частку ринку, особливо у великих містах. Основними перешкодами для виходу на ринок молочної продукції є необхідність значного стартового капіталу для організації виробництва, складність та довготривалість ліцензійного й сертифікаційного оформлення виробництва продукції. Потужні підприємства галузі мають міцні господарські зв’язки з постачальниками матеріально-технічних ресурсів та споживачами продукції. Провідні молокопереробні заводи пропонують продукцію вищої якості та повніше задовольняють всі верстви населення, що забезпечує їм переваги над потенційними конкурентами.

Для стабілізації постачання молока та завантаження виробничих потужностей провідні молокопереробні заводи інвестують товаровиробників молочної сировини: постачають сучасне доїльне та холодильне устаткування, засоби гігієни і догляду за молочним стадом, кормозбиральну техніку, вкладають кошти на розширення пасовищ та поліпшення якості кормів. Таким чином, спостерігається тенденція до створення вертикально інтегрованих структур у молочній промисловості регіону, які об'єднують технологічний ланцюжок виготовлення молочної продукції: сільськогосподарського товаровиробника - виробника готової продукції. Деякі молочні підприємства закріплюють конкретних постачальників сировини, оскільки сталі виробничі зв'язки сприяють зниженню витрат виробництва і підвищенню якості продукції.

Успішне функціонування вітчизняних молочних заводів потребує розробки комплексу заходів з товарної, асортиментної, цінової, збутової, рекламної політики. Першочергового значення набуває опрацювання оптимальної стратегії проникнення в ринкову нішу, ґрунтуючись на максимальній концентрації в регіонах, які найбільш привабливі з точки зору обсягів збуту продукції. ЯК свідчить світова та вітчизняна практика, безсистемна політика продажу молочної продукції одночасно в багатьох регіонах невеликими партіями, без концентрації зусиль на ефективній мережі збуту, малоефективна. Тому підприємства повинні створювати потужну мережу збуту продукції на найбільш перспективних ринках.

Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш перспективних, динамічних та рентабельних. Тому першочергове завдання держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції.

3. Технологія виробництва кисломолочної продукції

Технологічна схема виробництва будь-якого виду кисломолочної продукції містить у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє одержувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

До приймання допускається молоко, яке доставляється в опломбованому виді в транспортних засобах, що мають санітарний паспорт. Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролі якості і проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока.

Прийомка молока включає в себе наступні операції: огляд тари; органолептичну оцінку молока; відбір проб на аналізи для оцінки якості молока; аналізи; сортування молока.

Після перемішування на підприємстві в кожній у пакувальній одиниці визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Відбір проб молока та підготовку їх до аналізів виконують в відповідності з ГОСТ 13928-84 та ГОСТ 9225-84.

Результати аналізів молока лаборант на підприємстві записує в журналі по контролю якості молока, спільно з приймальником складає відомість по якості молока.

Виходячи з вище проведених аналізів встановлюють придатність молока і визначають вірогідні засоби підготовки його до переробки.

На формування споживчих властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та інші мікроорганізми.

Молочнокислі стрептококи мають середню кислотоутворюючу здатність (до 120-130 єТ) і дають щільний згусток вони мають низку протеолітичну активність. крім звичайних молочнокислих стрептококів, використовують також ароматоутворюючі яки здатні накопичувати не тільки молочну кислоту а також утворювати ароматичні сполуки.

Молочнокислі палички при середній кисло утворюючий здатності дають слабкий згусток. Під дією цих паличок в продукті накопичується більше амінокислот. Надзвичайно багато молочної кислоти (до 300-400єТ) може накопичувати Болгарська паличка, яка належить до термофільних бактерій. Вона утворює щільний згусток.

Ацидофільні палички бувають слизистих и не слизистих рас. Слизисті раси цих паличок можуть накопичувати молочної кислоти до 100-140 єТ та утворювати тягучу консистенцію. Не слизисті здатні накопичувати значно більше молочної кислоти (до 250-300 єТ) та утворювати згусток середньої густини.

До природної закваски належать кефірні грибки. Кефірні грибки мають дуже високу протеолітичну активність, яка обумовлена молочнокислими паличками і дріжджами Білки при цьому в значній мірі гідролізуються до більш простих та амінокислот. Використовуючи ці чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напої забруднення, закваски сторонньою мікрофлорою.

Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв показано на рисунку 3.1

Рисунок 3.1 - Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв.

Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого та стерилізованого молока. Пастеризацію молока проводять при температурі 90-99 °С, пряження - при 95-98 °С, стерилізацію - при 120 °С.

Термічна обробка молока впливає не тільки на колір, смак, запах, але і на інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними у харчуванні.

Після термічної обробки молоко охолоджують до таких температур, °С: для виготовлення кефіру 20-25, ряженки 40-45, йогурту 34-35. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори.

Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Для сквашування кефіру вносять закваску 1-3%, ряженки - 3-5% від обсягу суміші. А для йогуртів вносять спеціальну закваску на чистих культурах "Симбион-Біо" 5% від обсягу суміші і перемішують 15 хвилин. Процес виробництва йогуртів "Особливого" жирності 3,2% та "Сметанкового" жирності 8% проводиться у ваннах ВДП-300.

Сквашування проходить до тих пір поки не створиться згусток кислотністю °Т: для ряженки 75-80, кефіру 85-100, а для йогурту 80-85.

Кефіри знежирений та жирності 3,2% виробляють резервуарним способом. При цьому способі виготовлення кефіру процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). При розливі готової продукції у фасувальну тару порушується її консистенція.

Ряженка з масовою часткою жиру 1% відрізняється способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією при температурі 95° С з витримкою при цій температурі протягом 4-5 годин. Це надає ряженці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Після охолодження до 40-50° С в молочну основу вносять закваску, яка складається з термофільного стрептокока і болгарської палички.

Потім знову прохолоджують, перемішують і подають на розлив у поліетиленові пакети кефір та ряженка по 0,5л, а йогурт по 0,25л. Розфасовують напої на фасувальному апараті для розфасовки молока та кисломолочних напоїв.

Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням згустку. Промисловість виробляє кілька видів сметани; за складом жиру 10%, 15, 20, 25, підвищеної жирності 30%, 36 і 40.

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, у міру густа, гомогенна, без крупинок жиру і білку. Колір від білого до блідо-жовтого. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими поживними перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни і що є в молоці, причому жиророзчинних А і Е - у кілька разів більше. Деякі молочно - кислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вище також вміст вітамінів В1 і особливо В2

Сметану виробляють тільки із пастеризованих вершків, щоб забезпечити її високі санітарно- гігієнічні властивості та стійкість при зберіганні.підвищений вміст жиру у вершках, діючи на бактерії, підсилює їх термостійкість.у зв’язку з цим пастеризацію вершків ведуть при вищих температурах порівняно із пастеризацією молока.пастеризація необхідна не тільки для знешкодження вегетативної мікрофлори, а й руйнування імунних тіл, які заважають розвитку молочнокислих бактерій закваски.Вона. необхідна також для повної інактивації таких ферментів, як ліпаза, пероксидаза, галактаза і протеаза, що зумовлюють швидке псування продукту.крім того, такий температурний режим дає змогу одержати стійку сметану з густою консистенцією, із специфічним смаком « горіху» і запахом.

Під дією високих температур відбувається денатурація білків і вони разом з казеїном беруть участь в утворенні згустка, підвищуючи його щільність.поліпшуються гідраційні властивості казеїну, він активніше зв’язує воду під час сквашування, що забезпечує щільну консистенцію під час сквашування і утримує сироватку. оптимальним режимом пастеризації вершків при виробництві сметани є темп. 92-95ос з витримкою 15-20 сек. він забезпечує ефективність пастеризації на 99.9% для бактеріально забруднених вершків другого сорту застосовують більш жорсткі режими пастеризації-93-96ос із витримкою 10-20 хв. тому відбувається посилене утворення сульфгідрильних груп, які зв’язують важкі метали й відіграють роль антиокислювачів. утворюється ряд летких речовин таких як сірководень. При пастеризації спостерігається часткова денатурація речовин оболонок жирових кульок, що стимулює руйнування їх нагромаджень.пастеризація більш чим 95ос спонукає жирові кульки утворювати краплі жиру розміром до 15мкм. гомогенізація вершків сприяє одержанню однорідної та густої сметани., що надійно утримує вологу,..а вершки перед заквашуванням необхідно гомогенізувати.в гомогенізованих системах жирові кульки у білковій структурі гелю розподіляються не хаотично, а рівномірно. оптимальним режимом гомогенізації вершків при виробництві сметани 25% та 30% жирності є темп. 70ос і тиск 10 мпа; 10,15 та 20%-ї жирності-14-18мпа.чим вища концентрація жиру в сметані, тим нижчий тиск режиму гомогенізації. заквашування вершків проводять (18-22ос -влітку і22-23ос-взимку) в резервуарах темп. 25-27ос інтенсифікує процес, але поверхня втрачає глянсовий вигляд, змінюються процеси отвердіння жирової дисперсії. Сквашування проводять у двостінних місткостях об’ємом 6000 л, які мають мішалки для продуктів підвищеної в’язкості.

Вибір закваски залежить від її активності та виробничих умов.Використовують багатоштамові закваски гомо-і гетероферметативних мезофільних молочнокислих стрептококів тощо. Для підвищення активності закваски створюють мутанти шляхом дії на штами молочнокислих бактерій УФ-променями та хімічними речовинами. Створені закваски об’єднані під загальною назвою «Дніпрянські» мають здатність синтезувати вязкі полімери із лактози та сахарози. Утворені полімери є колоїдними стабілізаторами, що стимулюють зсідання білків молока, надають продукту ніжної сметаноподібної консистенції та підвищують стійкість при зберіганні.

Виробництво сметани термостатним способом-використовується тільки для виробництва сметани з масовою часткою жиру до 20%.Заквашені вершки старанно перемішують протягом 10-15 хв. і направляють на фасування.Розлив проводять швидко. щоб не пошкодити згусток.і швидко направляють у термостатну камеру. Сквашування вершків відбувається при температурі 20-26оС до утворення згустку кислотністю 60-85 оТ. Час сквашування 16 год. Після сквашування ящики і корзини направляють на охолодження Т=0-8С тут сметана визріває від 6 до 12 год. Продукт має щільний непорушений згусток.

Для сметани з масовою часткою жиру 30% і вище, притаманний характерний глянцевий відтінок.

Весь процес вироблення сметани триває близько 36 год.

. Сепарування молока

. Нормалізація вершків за жиром (кислотність плазми вершків не вище 26^оТ)

. Пастеризація вершків (92±2,5 ^оС, витримування ж=1...2 хв.)

. Гомогенізація (50 70^оС, 10...18 МПа)

. Охолодження до температури сквашування (влітку 18...22 ^оС, зимою 22...24 ^оС)

. Внесення закваски (від 5 до 10%)

. Сквашування вершків (не більше 10 год.) до кислотності 60-75 ^оТ

. Перемішування та охолодження до t не > 17 ^оС

. Дозрівання, реалізація

З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб.

Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним та кислотно - сичуговим.

Виробництво кисломолочного сиру кислотно - сичуговим способом.

Відібране зважене незбиране молоко очищають від механічних домішок на апаратах, які для цього застосовують, і сепарують, якщо сир виробляють напівжирний або нежирний. Щоб одержати жирний або напівжирний сир стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючи до нього знежирене молоко. Незбиране молоко, нормалізовану суміш або знежирене молоко для вироблення всіх видів сиру пастеризують на пластинчатих пастеризаторах при температурі 79-80 °С, витримуючи 20-30с, а на інших - при 78-80 °С без витримування.

Молоко охолоджують до температури заквашування (28-38 °С), якщо після пастеризації його подають у цех для переробки, або до 4-6 °С, коли перед тим, як переробляти, його зберігають у танках. У пастеризоване знежирене молоко закваску, хлористий кальцій і фермент вносять одночасно. За прискореного способу сквашування в пастеризоване незбиране (або нормалізоване) молоко, хлористий кальцій і сичужний фермент вносять зразу після введення бактеріальної закваски.