Вступ
До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 °Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби.
Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів.
Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в незначному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).
Всім кисломолочним напоям притаманні дієтичні і цілющі властивості. Вони легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечника. Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в молочнокислих напоях в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочнокислі напої мають у своєму складі також антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).
Об'єктом дослідження курсової роботи є кисломолочна продукція. Предметом - дослідження асортименту та якості кисломолочної продукції.
Метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики і виробництво кисломолочної продукції.
Для досягнення поставленої в курсовій роботі мети розглядалися наступні завдання: класифікація і асортимент кисломолочної продукції, оцінка якості кисломолочної продукції, характеристика основної сировини і технологічний процес виробництва кисломолочної продукції, упаковка, маркування, зберігання кисломолочної продукції.
Робота складається з вступу, двох частин, висновків, списку літератури. Перша частина присвячена вивченню основної сировини, стану ринку, технології виробництва, товарознавчій характеристиці кисломолочної продукції. У другій частині роботи розглядається оцінка якості кисломолочної продукції.
кисломолочний кефір маркування продукт
1. Характеристика основної сировини
для виробництва кисломолочної продукції
До основних факторів, які впливають на формування якості кисломолочної продукції, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Для виготовлення кисломолочної продукції на підприємстві використовують наступну сировину та основні матеріали, такі як: молоко коров'яче, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88; вершки і знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264; вершки із сироватки - по ТУ 49 636-79; сколотина жирністю не більше 0,7% - по ТУ 49 1178-85; препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молокозвертаючі й інші ферментні препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молоко сухе - ГОСТ 10970-87; цукор-пісок - ДСТУ2316-93; барвники та ароматизатори імпортні- дозволені Мінздравом України; ванілін, ровалин (імпорт) - ГОСТ 16500-71; порошок яєчний - ГОСТ 2858-82; наповнювачі плодово-ягідні вітчизняні та імпортні - ТУ У 15.3-30133094-003-2003; виноград сушений (ізюм); вода питна - за ДСТ 2874-82; поліетиленові плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; ящики з гофрованого картону - ГОСТ 13513-86; пергамент марки А - ГОСТ 1341-84; етикетки кашировані фольгою.
Найважливішим видом сировини для виготовлення кисломолочної продукції є молоко.
Молоко - це біологічний секрет, який виготовляє молочна заліза ссавців. До його складу входять всі споживчі властивості (органічні - вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни, пігменти, гормони; неорганічні - вода, мінеральні солі, мікроелементи та гази).
Склад коров’ячого молока залежить від породи скота, стану здоров’я, годування та складу тварини, пори року, а також інших факторів та умов.
Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, контроль якості сировини, у першу чергу молока.
Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії заводу відповідно до методів дослідження, представлених у відповідних документах.
Кожна партія молока, яка поступає на завод, доставляється в опломбованому вигляді, які мають санітарний паспорт.
Приймання молока включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації.
Якість молока як сировини для виробництва кисломолочної продукції, а також якість і його живильна цінність залежать від змісту в молоці його складових частин.
Зміст води в молоці коливається від 83 до 89%. Вона обумовлює фізичний стан продукту, без її не можуть протікати фізико-хімічні і біологічні процеси. У молоці міститься вода, вільна і зв'язана з білками й іншими речовинами.
Молочний жир знаходиться в молоці у виді дрібних жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру і величина жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, умов годівлі, доїння й інших факторів. Молочний жир поліпшує смак і аромат кисломолочних продуктів, додає необхідну ніжність їх консистенції. Чим більше жиру в суміші, тим ніжніше згусток продуктів.
Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, і невеликою кількістю інших азотистих з'єднань.
На долю казеїну приходиться близько 85% білків, що містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти і фосфорна кислота. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу.
Розходження співвідношень між змістом казеїну, жиру і води в кисломолочному сирі (після самопресування) і в зрілому продукті впливає на консистенцію сиру.
Альбумін і глобулін - також складні білки молока, які відповідно становлять майже 0,6% і 0,1%. У виробництві кисломолочного сиру альбумін і глобулін залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.
Молочний цукор і лактоза знаходиться в молоці в розчиненому стані. Вміст лактози в коров'ячому молоці 4-5%. Довготривале нагрівання молока приводить до реакції альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Врешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається при виготовленні ряжанки та топленого молока. При вищих температурах поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози. Врешті забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор незвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема молочнокислих та сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється у молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нові смакові властивості продукту.
У молоці знаходяться мінеральні солі кальцію, калію, магнію, натрію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної й інших кислот.
Лимонна і фосфорна кислоти підтримують сольову рівновагу і колоїдний стан білків при його пастеризації. Порушення нормальної рівноваги солей молока може викликати одержання непридатного молока для виробництва продукції. При недоліку в молоці кальцієвих і фосфорокислотних солей утвориться слабкий, в'ялий згусток.
У молоці містяться також мікроелементи: залізо, марганець, хром, мідь, цинк, йод, кобальт і ін., що мають велике значення, для нормального розвитку організму людини. Мікроелементи впливають на характер і інтенсивність мікроорганізмів, підвищують активність ферментів. Відсутність чи недолік мікроелементів у молоці погіршує технологічні властивості молока, знижує якісні показники згустку й активність бактеріальних заквасок.
У коров'ячому молоці також виявлені майже усі вітаміни, а саме такі як: жиророзчинні А, D, R, E і ін., водорозчинні С, В1, В2, В12, фолієва кислота, пантотенова В3, біотин Н, оритінова, нікотинова. Багато вітамінів, що містяться в молоці, при його переробці в різних кількостях переходять у кисломолочні продукти.
Для виробництва кисломолочної продукції потрібно придатне молоко, що поряд з нормальним фізико-хімічним складом і мікробіологічними показниками характеризується визначеними технологічними і біологічними властивостями. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин. Воно повинно бути нормальним по мінеральному і білковому комплексі і фізико-хімічній властивості.
За органолептичними показниками молоко повинне мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без хлоп'їв і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Також не допускається запаху нафтопродуктів, хімікатів, скотарні, гною, і присмак гіркості і затхлості.
Також молоко може стати непридатним у результаті влучення в нього антибіотиків, засобів, що миють і дезінфікують, консервантів.
Важливе значення має також вміст окремих мікроелементів в молоці. Добавка їх покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції.
2. Стан ринку кисломолочної
продукції
Молочна галузь належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов’язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).
У структурі споживання населення України молоко та молочні продукти становлять 41% від загального обсягу споживання всіх напоїв.
Ринок молока і молочної продукції має низку специфічних рис: незмінний попит на продукти щоденного вжитку, низька цінова еластичність попиту, істотна різниця між роздрібними та закупівельними цінами; сезонність виробництва і реалізації молока і молочної продукції; сировинна забезпеченість по всій території України; широкий асортимент продукції; великий спектр виробників.
За даними Держкомстату України, у 1990 р. у господарствах усіх категорій утримувалося 8 млн 378 тис. корів, зокрема: у сільгосппідприємствах було 6 млн 191 тис. корів (74 % від загальної кількості), а в господарствах населення - лише 2 млн 187 тис. (26 %). Станом на 1 січня 2012 р., у господарствах усіх категорій утримувалося вже тільки 2,7 млн голів корів, що на 2,2 % менше, ніж на 1 січня 2011 р. та на 68 % менше, ніж у 1990 р. Зниження кількості молочного стада спостерігається як у приватному секторі, так і в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше чверті корів.
Починаючи з другої половини 90-х років, істотно скоротилися обсяги споживання молока та молочних продуктів. Якщо у 1990 р. середнє споживання особою становило 373 л/рік молочних продуктів (у перерахунку на молоко), у 1995 р. - 244 л/рік, у 2011 р. ця цифра знизилася до 206 л/рік, що можна пояснити скороченням вмісту молока, у продукції, яка виробляється
Зниження платоспроможності населення призвело до падіння попиту на молочну продукцію та зміну попиту в окремих сегментах ринку (зміщення в бік більш дешевої продукції). Це призводить до якісних структурних змін пропозиції на ринку молока та молочної продукції: зниження обсягів виробництва високомаржинальних молочних продуктів (ароматизованих йогуртів, сухого молока та вершків, сирних виробів, масла) та збільшення виробництва продукції з незбираного молока (молока питного, кисломолочної продукції), сирів, морозива.
Споживання молочних продуктів напряму залежить від купівельної спроможності населення, цін на молочну продукцію та від якості продукції. Крім того, обсяги виробництва молочної продукції залежать від обсягів виробництва молока та стану тваринництва в країні. За 2006-2012 рр. виробництво молока скоротилося на 18 %, до 11,2 млн тонн, поголів’я ВРХ - на 31 %, до 4,5 млн голів, у т.ч. корів - на 27,6 %, до 2,6 млн голів. Випереджання темпів скорочення поголів’я над скороченням виробництва молока пов’язано з тим, що ліквідується насамперед найменш продуктивне стада.
Основною причиною зазначеної негативної динаміки у тваринництві є збитковість утримання ВРХ, яка зумовлюється ситуацією як на молочному, так і м’ясному ринках.
З метою сприяння розвитку молочної галузі було створено державну цільову програму розвитку молочного скотарства до 2020 р. На її реалізацію Мінагрополітики України оцінює фінансування галузі 48,6 млрд грн., відповідно до якої заплановано, що до 2020 р. виробництво молока в Україні становитиме 14,5 млн т, з них 9,2 млн т - високоякісного. Щоб досягти таких результатів у своєму розвитку галузь має орієнтуватися на великотоварне виробництво та здійснювати ефективні зміни на всіх рівнях господарювання, підвищуючи цим самим якість продукції у дрібнотоварних та кооперативних формуваннях стад.
Молокопереробні підприємства, що входять до складу Національної асоціації молочників України „Укрмолпром” для підвищення купівельної спроможності населення знизили оптово-відпускні ціни. Ціни знизилися від 8 до 20 % на молочну продукцію, зокрема на сир твердий і масло вершкове.
На початку 2013 р. ціни на молочну продукцію зросли на 10-15 % у зв’язку з дефіцитом цієї продукції, виробнича собівартість молочної продукції залежить від закупівельних цін на молоко, а вони вже сьогодні нетрадиційно для України у літній період зросли майже до 3,5 грн. за літр молока. Закупівельні ціни на молоко можуть зрости скоріш за все до 5 грн. за літр.
Раніше оператори ринку заявляли, що підвищення ціни спричине істотним подорожчанням молочної сировини, оскільки темпи зниження обсягів виробництва молока в країні виявилися більш істотними, ніж показувала офіційна статистика. Раніше було відзначено зростання цін в зв’язку із скороченням поголів’я, але, Міністерство АПК України внесло на обговорення постанову „Про затвердження технічного регламенту виробництва сирого молока і управління якістю та безпекою”, згідно з яким молокозаводам країни можуть заборонити використовувати продукт, куплений у населення, через невідповідність європейським стандартам. У цій постанові пропонується зобов’язати переробні підприємства використовувати тільки молоко вищого і І сорту.
Молокопереробна промисловість - експортно-орієнтована. До експортної групи товарів належать сири, молоко та вершки згущені, масло вершкове. У 2012 році 21,6% загальної частки реалізованих молочних продуктів склав експорт. Саме тому економічний стан сектору залежить від політичних та економічних коливань на світовому ринку.
Зорієнтованість експорту молокопродуктів на російський ринок (частка складає від 29,1% до 96,4% залежно від виду продукції) час від часу спричиняє проблеми для українських виробників молочних продуктів - експортерів, тому Україна продовжує боротьбу за зовнішні ринки. Молочні продукти з України поставляються в країни СНД, Закавказзя, Європу та на Близький Схід.
Україна самостійно забезпечує внутрішні потреби ринку, хоча і імпортує деякі види молочних продуктів (зокрема, сири з пліснявою та йогурти). В період з 2007 року по 2012 рік імпорт молочної продукції стабільно зростав та збільшився у 2,8 рази (на 180%) у натуральному вимірі та у 2,83 рази (на 183%) − у грошовому. У 2012 році імпорт складав 1,2% загального обсягу реалізації молочних продуктів.
Високі темпи зростання виробництва та відносно стабільна динаміка зростання сектору приваблює зовнішніх інвесторів. У 2012 році зовнішні інвестиції дорівнювали 47,9 млн. доларів США. Інвестиції переважно вкладаються у великі підприємства, оскільки для зовнішніх інвесторів вони привабливі стабільністю на ринку. Малі та середні підприємства здійснюють інвестиції при залученні власних коштів та інвесторів з України.
Станом на 2013 рік серед основних гравців сектору перероблення молока та виробництва молочних продуктів − компанії „Юнімілк-Україна”, „Вімм-Білль-Данн”, „LACTALIS Україна”, „Ковель-молоко”, „ФудМастер”.