Курсовая работа (т): Уральские пельмени

Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.

см фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

Кислотность изделия () в градусах вычисляют по формуле:

Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

Таблица 1 - Кислотность мясного фарша

Определение массовой доли влаги

Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

Проведение испытания. Из подготовленной пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130±2) °С в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.За результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

Таблица 2 - Влажность мясного фарша

Определение хлористого натрия по ГОСТ 9957, разд.2, со следующим дополнением: из приготовленной по п.2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см воды. [8]

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

Таблица 3 - Содержание поваренной соли в мясном фарше

Качественное определение наполнителя

Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вместимостью 100 см вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Проведение испытания. От пробы, приготовленной по п.2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.

Обработка результатов. При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

Таблица 4 - Наличие наполнителей в мясном фарше пельменей

В результате химико-биологических анализов мясного фарша пельменей можно сделать вывод: в целом все три марки пельменей соответствуют требованиям ГОСТ51187-98. Но все-таки лучшими показателями обладают полуфабрикаты «Уральские пельмени ручной лепки» (производитель Екатеринбургский мясной комбинат).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пельмени - самая демократичная еда! Ее легко можно встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными. К сожалению, многие традиции начали уходить в прошлое. Пельмени из пластиковых пакетов давно выиграли спор у очаровательных рукодельных пельмешек. Но как бы ни были хороши продукты фабричного качества, все равно в них нет того вкуса, того домашнего уюта, который можно было найти в стародавних сибирских, уральских, грузинских пельменях, в варениках и мантах.

Впрочем, рано списывать пельмени! Кулинарные рецепты наших бабушек и дедушек до сих пор актуальны и каждый приготовленный в домашних условиях пельмень - это одно очко в копилку Вашего хорошего настроения. Мир пельменей - это еще и коллекция национальных традиций. От Китая до США люди знают и любят пельмени. И хоть называют их везде по-разному, но суть остается прежней. Пельмени - загадочное и почти волшебное блюдо, не случайно в некоторых районах пельмени назвали "колдунами". Научиться их готовить совсем просто, так же, как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом. Поверьте, вкус настоящих пельменей того стоит.

Помните: пельмени - пища далеко не лёгкая, и после тарелки-двух пельменей не стоит устраиваться на диван, а лучше выйти на улицу и хорошенько прогуляться. Попробуйте приготовить пельмени самостоятельно, и вам долго не захочется покупать их в магазине.

Таким образом:

) Готовые пельмени ест почти всё население России.

) По данным исследовательской компании, объем российского рынка пельменей составляет около 500 тыс.т. (данные на 2012 г.).

) Пельмени занимают 70-80% рынка заморозки.

) Пельмени - сытный и дешевый продукт.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Агатицкая А.К. Хлеба меньшие братья. -М.: Свердловск, 1992. -240c.[1]

.Аношин А.В. Русское застолье. - М.: Колос, 1998. -306с.[2]

.Бадьева Э.А. Общественное питание. - М.: Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство, 1998. -256 с.[3]

.Мартынов Ф.Т. Что ели наши предки? - Свердловск, 1987. -251с.[4]

.Оранский И.Е. Мясные блюда. - Свердловск, 1992. -467с.[5]

. Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни. - М.: Центрполиграф, 1999-302с.[6]

. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. 312с.[7]

. #"720577.files/image004.gif">

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Рецепты пельменей

Начинка куриная с грибами

Ингредиенты:

·              Куриное мясо - 0,5 кг

·              Шампиньоны или белые грибы - 0,5 кг

·              Сливки - 100 мл

·              Соль - по вкусу

Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать грибы и пассировать их в сливочном масле. Затем смешать грибы с фаршем и добавить сливки. Посолить и тщательно перемешать. Оставить на 20 минут.

·              Судак (филе) - 0,5 кг

·              Растительное масло - 50 мл

·              Репчатый лук - 150 г

·              Соль, сахар, душистый молотый перец - по вкусу

Филе судака пропустить через мясорубку. Пассировать мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавить лук в фарш, посолить, поперчить и добавить сахар. Все тщательно перемешать.

Начинка с морской капустой

Ингредиенты:

·              Рыба (филе) - 0,5 кг

·              Репчатый лук - 100 г

·              Морская капуста - 300 г

·              Соль, перец - по вкусу

Отварить морскую капусту, промыть водой и отжать. Пропустить капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Начинка с сыром и помидорами

Ингредиенты:

·              Помидоры - 200 г

·              Сыр «Моцарелла» - 200 г

·              Базилик, соль, перец - по вкусу

Мелко нарезать помидоры и сыр. Тщательно перемешать. Приправить солью, перцем и базиликом. Еще раз хорошенько перемешать.

Продолжение приложения 3

Начинка из осетра

Ингредиенты:

·              Осетрина или семга - 500 г

·              Репчатый лук - 100 г

·              Соль, перец - по вкусу

Лук очистить, мелко нарезать и пассировать на растительном масле. Пропустить осетрину через мясорубку, добавить подготовленный репчатый лук, посолить, поперчить и тщательно все перемешать.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Качественный и количественный состав пельменей разных производителей