Материал: Товароведная характеристика конфет

резкий привкус кислот, спирта, эссенций;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет;

плохой глянец;

засахаривание;

разрыв глазури;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса;

дефекты цвета;

дефекты консистенции.

Существуют два типа поседения глазированных изделий: жировое и сахарное.

Жировое поседение обусловлено вытеснением жидкого жира на поверхность продукта, где он самопроизвольно кристаллизуется. В связи с этим гладкая «зеркальная» поверхность преобразовывается в поверхность с игольчатой структурой кристаллов, которая имеет вид матовой белесой, «седой» поверхности [18, с. 22].

В глазури при комнатной температуре всегда присутствует жир в жидком состоянии: содержание твердых триглицеридов масла какао при 20  °С составляет приблизительно 85 %, при этом содержание жира в жидком состоянии составляет 15 %.

Вытеснение жидкого жира к поверхности вызывают следующие факторы:

несоблюдение режимов темперирования масс на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

недостаточное охлаждение после глазирования;

колебания при транспортировке и хранении продукции;

длительное хранение глазированных изделий на жирах, подверженных полиморфным превращениям;

присутствие легкоплавких жиров в начинке;

эвтектические взаимодействия жиров.

В производстве глазурей используются жиры как обладающие полиморфными превращениями (масло какао, эквиваленты масла какао), так и не обладающие полиморфными превращениями (заменители масла какао, суррогаты масла какао) [18, с. 22].

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

Увлажненная поверхность - хранение при повышенной относительной влажности воздуха, резкий перепад температур при хранении.

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства.

Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

деформация изделий;

неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;

включения в помаде в виде темных точек;

неравномерное распределение глазури;

грубодисперсная помада;

наличие «раковин» на глазури;

грубая разработка масс пралине;

затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

грубокристаллическая корочка ликерных конфет;

расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

наличие следов от пальцев и др.

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, её грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ;

грильяжные конфеты могут отмокать;

сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;

на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов; у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;

конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;

при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури [18, с. 23]

7. Методы исследования качества конфет

Оценку качества конфет проводят по двум группам показателей - органолептическим и физико-химическим.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая. Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок [12, с. 2].

Из физико-химических показателей определяют : массовую долю золы и металлмагнитных примесей, массовую долю жира, массовую долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю влаги, массовую доля глазури.

Массовую долю золы и металлопримесей определяют по ГОСТ 5901-87

«Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей». Метод основан на сжигании органических веществ в навеске [9, с. 2 ].

Определяют массовую долю жира ГОСТ 5899 - 85 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорфталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира [6, с. 1 ].

Определение сахара по ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». Йодометрический метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди или невосстановившейся меди йодометрическим способом [10, с. 1].

Массовую долю влаги определяют высушиванием по ГОСТ 5900-73

« Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

Сущность метода заключается в высушивании навески конфет и вычислении потери массы по отношению к навеске [7, с. 1].

Проведение анализа заключается в следующем: не более 5 г конфет, взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г в предварительно подготовленную бюксу. Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 ± 2 °С. Длительность высушивания - 50 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают [7, с. 2 ].

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

 , (1)

где M₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

M₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

M - масса навески изделия, г.

Массовую долю глазури в глазированных конфетах определяют путем осторожного снятия глазури скальпелем, не задевая корпуса. Снятую глазурь помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы [12, с. 4 ].

Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.

Заключение

Конфеты - кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, имеющие кристаллическую структуру и разнообразные по составу, форме, отделке поверхности.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ.

Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 - 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г.

Конфеты классифицируют в зависимости от способов изготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности); по внешнему оформлению (завернутые, незавернутыми, частично завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы); по виду конфетных масс ( помадные, фруктово-желейные, сбивные, кремовая, марципановые, пралиновые, ликерные, грильяжные, шоколадные, комбинированные).

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс; формование конфетных корпусов; обработка поверхности; завёртка и упаковка.

Конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.

Конфеты должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре +18±3 и относительной влажности воздуха не более 75 %, не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904 - 82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора подготовка проб». Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 60г.

Список использованных источников

1       Бакалейные, хлебные и кондитерские товары (товароведение): учеб. пособие / Е.С. Гришко [и др.]; под общ.ред. Е.С. Гришко. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1975. - 214 с.

         Бутейкис, Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. - 2-е изд. - М.: Экономика, 1981. - 136 с.

         Дубовик, Е.В. Новое в товароведении кондитерских товаров: учеб. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская - Мн.: БГЭУ, 2003. - 98 с.

         Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. - Минск: БГЭУ, 2006. - 145 с.

         Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко. - 3-е изд. - Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. - 430 с.

         Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира: ГОСТ 5899-85. - Введ. 01.07.1986. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 18 с.

         Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : ГОСТ 5900-73. - Введ. 01.01.1975. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

         Изделия кондитерские. Правили приемки, методы отбора проб и подготовка проб: ГОСТ 5904-82. - Введ. 01.01.1984. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1986. - 10 с.

         Изделия кондитерские. Методы определения золы и металломагнитных примесей: ГОСТ 5901-89. - Введ. 01.01.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 34 с.

         Изделия кондитерские. Методы определения влаги сахара: ГОСТ 5903-89. - Введ. 01.01.1991. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 1990. - 34 с.

         Кондитерские изделия. Методы органолептических испытаний и определения размеров, массы и составных частей: ГОСТ 5897-70. - Введ. 01.01.1971. - Минск: ИПК издательство стандартов, 1985. - 7 с.

         Конфеты. Общие технические условия: ГОСТ 4570-93. - Введ.01.01.1995. - Минск: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 9 с.

         Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / С.М. Малютенкова. - Санкт-Петербург: Питер, 2004. - 480 с.

14 Санитарные нормы правила и гигиенические нормативы :ТПК 5.103-2009.-Введ.01.10.04. -Минск :Белорус.гос.ин-т стандартизации и сертификации - 2009. - 16с.

15 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения: ГОСТ 17481-72. - Введ. 01.01.73. -Москва: ИПК Издательство стандартов, 1972. - 18 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник; сост. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 554 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. Пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. - Минск: Высш. шк., 2009. - 254 с.

Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учебник для товаровед. отд-нии/ Т.Г.Докторов, А.Н.Кудян, П.Ф. Пономарев, А.С. Слепнева -М.: Экономика, 1979. - 400 с.

19 Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / Чепурной И.П. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. - 416 с.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

Приложение

Таблица1-Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности