Шоколадная глазурь для глазирования должна иметь, как и шоколад при формовании, температуру 30 - 33 °С, наиболее благоприятную для правильного затвердевания шоколада. Глазирование шоколадом увеличивает вкусовую и пищевую ценность изделий, и вместе с тем оно усиливает их стойкость при хранении. Благодаря значительному содержанию жира шоколадная оболочка предохраняет конфеты от высыхания, окисления составных частей и утраты летучих веществ - аромата.
Глазирование помадной, карамельной и сахарной глазурью вручную производят так же, как и глазирование шоколадом.
Конфеты неглазированные, а в
некоторых случаях и глазированные, иногда подвергают дополнительной отделке,
обрабатывая их поверхность. Например, конфеты обсыпают сахарным песком, пудрой,
какао-порошком или шоколадной крупкой, вафельными крошками и т.п. Некоторые
конфеты кондируют и тиражат. Другие изделия раскрашивают, иногда конфеты
покрывают слоем пищевого безвредного лака. Шоколадные конфеты типа «Ассорти»
выпускают разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности. Конфеты
«Ассорти» состоят из твердой шоколадной глазури ( 55 - 60 %) и начинки ( 40 -
45 %), в которую вводят различные вкусовые добавки. Завёртка конфет применяется
широко, однако многие конфеты выпускают незавернутыми. Завертку производят в
хвостик, вперекрутку и в перетяжку; в последнем случае конфету помещают в
середину бумажки и все края бумаги поднимают кверху, перетягивают шнурком,
который потом снимается, закрепляя их в виде пучка. Перетяжка может
производиться также с обоих концов конфеты. Завертка в перетяжку применяется
редко. Завертку в хвостик производят большей частью на заверточных машинах. При
этом должны быть соблюдены общие правила для завертки кондитерских изделий [13,
с. 363].
4. Требования, предъявляемые к
качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами
При проведении экспертизы качества конфет исследуют упаковку и маркировку, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества, а также показатели безопасности продукта для человека. При этом устанавливают соответствие фактических данных установленным требованиям нормативной документации. Экспертизу качества конфет проводят по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» [12, с. 2].
Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность.
Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.
Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.
Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.
Требования к качеству конфет по
органолептическим показателям указаны в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества конфет
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию изделия |
|
Форма |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
|
Поверхность |
Неглазированные конфеты должны иметь сухую не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком |
При оценке качества конфет определяют основные физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги, массовую долю общего сахара (по сахарозе), массовую долю жира, массовую долю редуцирующих веществ, массовую долю глазури.
В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11 %. Для ликерных корпусов конфет массовая доля сухих веществ должна быть не менее 40 %. Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %. .
Конфеты по физико-химическим показателям должен
соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества конфет
|
Наименование корпусов, слоев и начинок конфет |
Наименование показателя и норма |
||||||
|
|
Массовая доля влаги, % не более |
Массовая доля общего сахара(сахарозы), % не более |
Массовая доля жира, % не менее |
Массовая доля редуцирующих веществ, % не более |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
|
Помадные и молочные глазированием |
19,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные |
16,0 |
- |
- |
14,0 |
|||
|
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые |
32,0 |
- |
- |
60,0 |
|||
|
Марципановые |
16,0 |
75,0 |
- |
- |
|||
|
Пралине |
4,0 |
65,0 |
21,0 |
- |
|||
|
Типа пралине |
4,0 |
65,0 |
- |
- |
|||
|
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине |
5,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Конфетные массы на основе кондитерского жира |
5,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Сбивные корпуса и слои |
25,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Кремовые корпуса и слои |
19,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Грильяжные корпуса |
6,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Фруктово-грильяжные корпуса |
25,0 |
- |
- |
60,0 |
|||
|
Корпуса из цукатов и сухофруктов |
30,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом, вафлями, орехами и другими добавлениями |
12,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод |
45,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Корпуса из взорванной крупы |
7,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Конфеты на основе шоколада-полуфабриката, с цукатами, изюмом вафлями, орехами и другими добавлениями |
12,0 |
- |
- |
- |
|||
|
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании помадные, шоколадные, фруктовые и фруктово-желейные пралине, кремовые |
25,0 22,0 41,0 4,0 23,0 |
- - - - - |
- - - - - |
- - - - - |
|||
Из данных таблицы 2 следует, что различные виды корпусов, начинок и слоев отличаются по содержанию влаги, жира, сахара и редуцирующих веществ. Влажность конфет составляет от 4 до 4 %. Содержание сахара, в зависимости от наименования колеблется от 65 до 75 %. Содержание редуцирующих веществ не должно превышать 60 %. Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0 %.
Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0 %.
Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа "Ассорти" должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре не менее 20 % и предельным отклонением ± 5,0 % [12, с.3].
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0 %, в конфетах не должна быть более 0,1 %.
Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01 %.
По показателям безопасности конфеты должны
соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3- Допустимое содержание токсичных элементов
|
Наименование |
Допустимый уровень, не более |
||||||
|
|
Токсичные элементы, мг/кг: |
Афлатоксин В1, мг/кг |
Пестициды, мг/кг: |
||||
|
|
свинец |
мышьяк |
кадмий |
ртуть |
|
ГХЦГ (α, β,γ- изомеры) |
ДДТ и его метаболиты |
|
Конфеты Глазированные |
0,5 |
0,5 |
0,05 |
0,01 |
- |
0,005 |
0,005 |
Также нормируются следующие микробиологические
показатели конфет, которые указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Микробиологические показатели глазированных конфет
|
Наименование |
КМАФАнМ, КОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: |
КОЕ/г, не более: |
||||
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
БГКП |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
Дрожжи |
Плесени |
||
|
Конфеты и сладости глазированные с корпусами: |
|||||||
|
помадными, фруктовыми |
1×104 |
1,0 |
25 |
||||
|
марципановыми, грильяжными |
5×102 |
1,0 |
25 |
50 |
|||
|
из сухофруктов |
5×104 |
0,1 |
25 |
200 |
|||
|
из цукатов, взорванных зерен |
1×104 |
0,1 |
25 |
50 |
|||
|
молочными, сбивными |
5×104 |
0,1 |
25 |
50 |
|||
|
кремовыми, на основе пралине, типа пралине |
5×104 |
0,01 |
25 |
50 |
|||
В конфетах с кремовым корпусом не допускаются коагулазоположительные стафилококки в 0,01 г продукта. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. продукта, не допускаются.
Из данных, приведенных в таблице 4 следует, что в конфетах нормируется содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, дрожжи , плесневых грибов.
Содержание в конфетах токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, а также радионуклидов не должно превышать установленных республиканских допустимых уровней.
Таким образом, при проведении экспертизы
качества конфет (оценки по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям) определяют соответствие данных показателей
требованиям стандартов либо их отклонение от установленных норм. При установлении
отклонений по каким-либо параметрам от требований соответствующих стандартов
данная партия признается негодной к реализации населению и должна быть
направлена на утилизацию или переработку. Конфеты не допускается в реализацию
при обнаружении выраженных дефектов, а также в случае выявления фальсификации.
Если же все показатели качества соответствуют установленным нормам, то партия
конфет считается пригодной к реализации населению.
5. Упаковка, маркировка и
хранение
В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.
При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера (в 1 кг не менее 20 шт) укладывают рядами [12, с. 4].
Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3, 0 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт. При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто - минус 0,5 %.
Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре в соответствии с СТБ 1100-2007.
Маркировка должна быть нанесена:
на этикетках:
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование конфет;
на потребительской таре всех видов:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его
местонахождение;
наименование конфет;
масса нетто, г;
дата выработки;
срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
обозначение настоящего стандарта.
На упаковочной единице массой нетто до 100 г включительно
должно быть указано:
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
наименование конфет;
масса нетто;
срок хранения.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.
В коробки с конфетами массой нетто более 100 г и ящики вкладывают ярлык с номером укладки или смены или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары [12, с. 5].
Условия и сроки хранения конфет:
глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, - 15 суток;
глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;
глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток;
глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 месяца; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц:
с помадными корпусами:
завернутых -1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из
помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой -10 суток;
молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на
формующе-заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады - 3
суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур
марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, -
10 суток. Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и
наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший
срок хранения [12, с. 4].
6. Возможные дефекты конфет
Дефектами конфет являются:
поседение глазированных изделий (сахарное и жировое поседение);
большие подтеки снизу;
трещины и просачивание через них конфетной массы;