МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра
товароведения продовольственных товаров
Курсовая работа
по дисциплине: Теоретические основы товароведения
на
тему: Товароведная характеристика конфет
Студент А.С. Куприянова
Руководитель доцент
Е.А.Давыдова
МИНСК
2012
Реферат
КОНФЕТЫ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
Объект исследования -характеристика конфет.
Предмет исследования- товароведная характеристика конфет.
Цель работы: изучить методы проведения товарной характеристики качества конфет.
Задачи работы:
. дать краткую характеристику конфет и их химического состава;
. изучить классификацию конфет;
. определить требования, предъявляемые к качеству конфет;
. рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения конфет.
Исследования и разработки: изучена классификация
конфет, рассмотрено производство конфет, изучены органолептические и
физико-химические методы оценки качества конфет, изучены факторы, формирующие
качество конфет в процессе производства.
Paper
конфетный качество маркировка дефект
CANDIES, PACKING, MARKING, STORAGE, DEFECTS, QUALITY EXAMINATIONof research - the characteristic of candies.subject - the tovarovedny characteristic and examination of candiespurpose: to study methods of carrying out commodity examination of quality of candies.of work:
. to give the short characteristic of candies and their chemical composition;
. to study classification of candies;
. to define the requirements shown to quality of candies;
. to consider rules
of packing, marking and storage of candies.and development: classification of
candies is studied, production of candies is considered, organoleptic and physical
and chemical methods of an assessment of quality of candies are studied, the
factors forming quality of candies in the course of production are studied.
Содержание
Введение
. Химический состав и пищевая ценность, сырьё для производства конфет
. Классификация конфетных изделий
3. Факторы, формирующие качество конфет в процессе производства
4. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами
. Упаковка, маркировка и хранение конфет
6. Возможные дефекты конфет
7. Методы исследования качества конфет
Заключение
Список использованных источников
Приложение
Введение
Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.
Конфеты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, главное их достоинство - это приятный вкус и аромат.
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.
В связи с тем, что проблема качества пищевых продуктов в нашей стране приобретает чрезвычайную актуальность, необходимость проведения оценки качества конкретного вида продукта является очевидной. При этом помимо оценки основных показателей качества данного продукта и их соответствия установленным требованиям, также определяется безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья населения
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что конфеты, занимают особое место в питании человека и поэтому возникает необходимость контроля качества выпускаемых конфет.
Цель работы - дать товароведную характеристику ассортименту и качеству конфет . Поставленные задачи данной работы состоят в том, чтобы:
- изучить химический состав, пищевую ценность и классификацию конфет;
рассмотреть особенности технологии производства конфетных масс, формования и глазирование корпусов конфет;
рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения конфет;
изучить методы исследования качества конфет.
изучить требования, предъявляемые к качеству
конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами.
1. Химический состав и
пищевая ценность конфет, сырьё для их производства
История происхождения конфет <file:///C:\Documents%20and%20Settings\User\> уходит в глубокую древность. Три тысячи лет назад древние египтяне смешали мед, инжир и орехи, и таким образом получились изделия, похожие на конфеты. На Востоке лакомства делали из миндаля, в Древнем Риме мед смешивали с орехами и маковыми зернами, варили и засыпали кунжутом. В Древней Руси также существовали похожие изделия: их готовили из кленового сиропа, патоки и меда. Само слово «конфета», которое переводится с латыни как «приготовленное снадобье», в русском языке появилось в 18 веке. Привезли его вместе с самими конфетами из Европы.
К концу 18 века сладости стали выпускать и промышленным образом.
Начало 20 века в России было расцветом производства конфет и других кондитерских изделий, которые выпускались достаточно широким ассортиментом. Дорогая продукция продавалась в коробках, отделанных шелком, бархатом и кожей. Некоторые фабрики с помощью своих конфет выполняли просветительскую работу. Так, фабрика Ж. Бормана выпускала монпансье, на этикетках которого были помещены портреты русских писателей - Гоголя, Достоевского, Толстого - с цитатами из их произведений.
Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю.
Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [18, с. 307].
По ГОСТ Р 53041 - 2008:
Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.
Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао.
Шоколадные конфеты Ассорти - шоколадные конфеты с начинками не менее 3-х видов.
По ГОСТ 17481 -72 «Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения»:
Конфета - кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс [15, с. 4].
Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую тонкокристаллическую консистенцию и повышенную пищевую ценность [19, с. 311]. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, углеводов - 50 - 90 %. Энергетическая ценность конфет - 1466 - 2514кДж на 100 г. Калорийность конфет глазированных шоколадом с желейными корпусами составляет около 359 ккал.; ассорти с пралиновыми начинками - 543,9 ккал.;
с грильяжными корпусами - 489 ккал.; со сбивными корпусами - 413 ккал.; с помадными корпусами - 399 ккал.; пралине со слоями вафель - 533 ккал.; с комбинированными корпусами - 409,5 ккал.
По ГОСТ 5904-82:
Основным сырьём для изготовления конфет являются сахар, патока, фруктово-ягодное пюре, молоко, ядра ореховидных плодов.
Для повышения вкусовых качеств конфетных масс рецептурный состав обогащают различными добавками: фруктовыми припасами, цукатами, цедрой, медом, жирами, сливками, дроблеными ядрами, какао, кофе, пищевыми кислотами, винами, эссенциями. [8, c. 9].
Сахарный песок должен быть сладким, без каких-либо посторонних привкуса и запаха, сыпучим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет.
Сахарную пудру получают путем измельчения сахарного песка. Степень размола должна соответствовать проходу через сито № 43.
Патока должна быть бесцветной или светло-желтой. Допускается неcvбольшая опалесценция, исчезающая при нагревании до 80 °С [4, с. 22].
Мед в среднем должен содержать 18 % влаги и 82 % сухих веществ. Он должен обладать приятным вкусом и тонким ароматом, не должен содержать примесей свекловичного сахара, инверта и др.
Яйца куриные должны быть свежими, без постороннего запаха, поврежденной скорлупы. Вес яйца - не ниже 40 г.
Яичный белок должен быть беловато-палевого цвета, в замороженном состоянии - серовато-зеленого, не иметь посторонних запаха и привкуса.
Масло коровье не должно иметь посторонних запаха и привкуса. Содержание влаги - не более 16 %, жира - не менее 83 %.
Гидрожир представляет собой рафинированные, гидрогенизированные жиры с примесью или без примеси животных жиров. В расплавленном состоянии гидрожир должен быть прозрачным.
Сливки сухие и сливки сухие с сахаром должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам, без посторонних привкуса и запаха.
Молоко коровье цельное должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, с содержанием жира не менее 3,2 %. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно быть без посторонних привкуса и запаха. Консистенция молока при 15 - 20 °С должна быть вязкой в такой степени, чтобы молоко легко стекало со шпателя. Молоко коровье сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха. Содержание воды в молоке - не более 7 %, жира - 25 - 29 %.
Молоко коровье обезжиренное сухое должно представлять собой порошок с содержанием воды не более 7 %, жира - не более 1,2 % [4, с. 23].
Пюре яблочное представляет собой однородную, равномерно протертую массу с натуральным яблочным вкусом. При испытании на вкус не должно ощущаться хруста песка на зубах.
Ядро абрикосовое. Влажность ядра должна быть не более 7 %. Засоренность посторонними предметами не допускается.
Ядро миндального ореха. Вкус ядра должен быть приятным, сладким, без посторонних запахов, затхлости или плесени. Влажность - не более 13 %.
Ядро лещинского ореха. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкуса и запаха. Не допускается наличие плесневелых ядер, засоренности скорлупой и посторонними примесями.
Ядро грецкого ореха. Вкус ядра должен быть натуральным, влажность - не более 7 %.
Ядро арахиса. Вкус его должен быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов. В изломе ядро арахиса должно быть белым или с желтоватым оттенком.
Кофе натуральный молотый должен иметь аромат обжаренных кофейных зерен, без посторонних привкуса и запаха. Количество экстрактивных веществ должно быть в пределах 20 - 30 % [4, с. 24].
Какао-порошок при растирании на пальцах не должен давать ощущения крупинок.
Какао-масло должно иметь плотную консистенция, желтоватый цвет, слабый аромат какао и нежный вкус.
Кислота виннокаменная пищевая должна содержать данной кислоты в переводе на сухое вещество не менее 99 %. Кислота лимонная пищевая при растворении в дистиллированной воде должна образовывать прозрачный, не имеющий запаха раствор. Кислота молочная пищевая должна быть прозрачной, без мути, не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного присутствием примесей летучих кислот.
Синтетический пищевой краситель амарант - красно-черная нерасплавляющаяся паста, при растворении в воде образует фуксиново-красный раствор.
Синтетический пищевой краситель индиго-кармин - синевато-черная паста, при растворении в воде образующая раствор чисто-синего цвета. Если к раствору прибавить едкую щелочь до яснощелочной реакции, то цвет раствора становится зеленовато-желтым.
Синтетический пищевой краситель нафтол желтый - паста желтого цвета, хорошо растворяется в горячей воде, при этом получается яркий лимонно-желтый раствор.
Эссенция представляет собой спиртовой раствор эфирных масел или сложных эфиров.
Ванилин должен быть белого или
слабо-желтого цвета, без постороннего запаха, с температурой плавления 80-81 °С
. Растворяют ванилин в воде в соотношении 1:20. Содержание ванилина - не менее
98 % [4, с. 26].
. Классификация конфетных
изделий
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:
неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);
глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности [17, с. 151].
По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:
завернутые;
незавернутыми;
частично завернутые;
в коррексах из полимерных и других материалов;
отформованные в фольгу или полимерные материалы;
По виду конфетных масс конфеты различают:
помадные ( «Буревестник», «Вечер», «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ», «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Молочное ассорти со вкусом арбуза» , «Молочное ассорти со вкусом кофе», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха»);
фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п);
сбивные («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое»,
«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,
«Суфле Коммунарка яблочное»);
кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);
марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»);
пралиновые ( «Телёнок Борька с арахисом», «Спортивный стиль», «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые», «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал», «Каприз», «Дубравушка»);
ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»);
грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Грильяж на арахисе», «Метеорит», «Прометей»);
шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»);
комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на севере»);
на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт») [16, с. 152].
Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав многих других конфетных масс.
Помадная конфетная масса состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара.
Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Сахарную помаду готовят на основе сахаро-паточного сиропа, и она состоит из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготавливают на основе сахаро-паточного сиропа, при этом помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока и тем, что полученный сироп подвергают специальной термической обработке, в результате чего он приобретает коричневый оттенок и появляется привкус топлёного молока [19, с. 312].