Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое количество (около 15 - 20 % от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10 - 15 %, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении - пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры и подвергнуть механическому сбиванию. При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и перенасыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов.
Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристаллов сахара в поверхностном слое кажется белой [5, с. 250].
После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки - ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и т. д. При нагревании помадка вновь становится жидкой.
Помадную массу можно получит и без уваривания. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ сразу же направляют на формование.
Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность её к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость.
Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.
Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.
Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию [19, с. 316].
Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.
В рецептуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрикосового, сливочного или черносмородинного пюре.
В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80 % как абрикосовое пюре, так и яблочное [19, с. 317].
Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанные с сахарной пурой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30 - 33 % жира, 50 - 60 % сахаров, 1 - 3 % влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако лучшим сырьём для изготовления пралиновых масс являются ядра миндаля.
Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих этапов:
очистка ореховых ядер;
термическая обработка ядер;
получение тертой ореховой массы;
смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, жир и сахарная пудра);
измельчение массы; разводка (добавление оставшейся части жира);
отминка и формование. Двухстадийное введение жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию [2, с. 78] .
Марципановые массы подразделяются на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путём « заваривания» растёртых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным и сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:
шпарка миндаля;
очистка миндаля от оболочки;
подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер орехов);
смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другимим вкусовыми добавками;
измельчение полученной массы и формовка.
Конфетная масса «сырой марципан» содержит около 10 % влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен по сравнению с конфетами пралине.
Для сбивных конфетных масс характерно наличие мелких, равномерно распределённых пузырьков воздуха, разделённых обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены. В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на три основных типа: легкого; кремово-сбивные и тяжелого типа. Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок.
При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.
В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотная колеблется от 0,8 до 1,1 [19, с. 317] .
Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке, сформировавшейся в процессе формования конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.
Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая её более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9 - 1,1 [5, с. 251].
Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110 - 115 °С до влажности 10 - 11 % и накопления редуцирующих веществ до 9 - 9,5 %.
Шоколадные массы имеют тонкоизмельченную структуру, изготовленную на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.
Грильяжные массы вырабатывают трёх типов: грильяж твердый; грильяж мягкий; грильяж фруктовый.
Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масляничных семян. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян.
Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120 - 130 °С до массовой доли влаги 5 - 5,5 % и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.
Фруктовый грильяж представляет
собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные,
дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8 -
12 % [19, с. 318].
3. Факторы, формирующие
качество конфет в процессе производства
Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:
приготовление конфетных масс;
формование конфетных корпусов;
обработка поверхности;
завёртка и упаковка.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели [18, с. 307]. Конфетная масса - это кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.
Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой; размазыванием или раскатыванием и резкой (размазные и резные конфеты и корпуса); отсадкой (отсаженные конфеты, батоны); выпрессовыванием. Конфетный корпус - оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки [18, с. 308].
Отливкой формуют конфетные массы, обычно имеющие в горячем виде жидкую консистенцию, например, помадные, молочные, фруктово-желейные сиропы для ликерных и сбивных корпусов.
Механизированным путем отливку осуществляют на конфетноотливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют предварительно просеянной пудрой из кукурузного крахмала. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления. Жидкую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.
Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путём размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс.
Процесс формования размазкой состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит её темперирование для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Далее различные массы формуют при определённой температуре, например, помадные при температуре 60-65 °С, фруктовые 80- 85 °С, сбивные типа «Птичье молоко» - 55-60 °С, кремовые - 28-30 °С.
Конфетная масса размазывается определённым слоем на движущемся конвейере и охлаждаются сразу же воздушным потоком с температурой 15- 20°С, затем на охлажденный слой размазывается второй слой и также охлаждается, затем может наноситься третий, четвёртый и т.д. Полученный пласт в конце конвейера разрезается на отдельные пласты длиной до 70 см и направляется на выстойку. После выстойки пластов при подаче холодного воздуха с температурой 10- 12 °С поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные корпуса глазируются [18, с. 309]. Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс.
При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. В основном подобным образом формуют кремовые и сбивные конфетные массы. При осадке изделия получаются куполообразной формы, не требующие последующей разрезки.
Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля, охлаждают в течение 7-8 минут и разрезают на отдельные изделия.
Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства [19, с. 320].
Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем глазури.
Глазирование осуществляется различными видами глазури:
кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В её состав входит сахарная пудра, какао тертое, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3 - 5 %, соевый фосфатиднвй концентрат - 4 %;
шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; - жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей.
Кроме того, поверхность глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами [13, с. 362].
Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.
Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Основной наиболее распространенный вид глазури - шоколадная и жировая. Глазирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которых их сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает.
Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой. Корпуса вручную с помощью вилочек окунают в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилочками завитушки, украшения.