1.9 Управление ассортиментом товаров
Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. [10 c. 30]
Система формирования ассортимента овощей в ООО «Дикси» включает следующие основные моменты:
1. Определение текущих и перспективных потребностей покупателей.
2. Оценка существующих поставщиков овощей.
3. Оценка предлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.
4. Заключение договора поставки с поставщиком.
5. Решение вопросов, какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.
6. Рассмотрение предложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.
7. Оценка и просмотр всего ассортимента овощей.
Формирование и реализация ассортимента политики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия, управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.
Все это заставляет снижать сортовой состав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченного срока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.
Глава 2. Экспертиза качества овощных товаров
2.1 Нормативные документы и нормативные требования
К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на мало распространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.
В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.
Определяющие показатели качества - общие для всех или большинства подгрупп и видов овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель - размер.
Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние. [8 c. 143]
Качество и пищевая ценность овощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов и ТУ к отдельным видам овощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для не переработанных овощей, за исключением свежее выкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих овощей.
Овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.
Если масса овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие овощи являются нестандартной продукцией.
Отход - это овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.
Стандартная продукция часто подразделяется на сорта.
Сорт - это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией. [8 c.155]
2.2 Органолептический анализ овощных товаров
Овощи должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Не типичность формы является признаком, понижающим сортность овоща.
Окраска, вкус и запах свежих овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.
Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии овоща, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Поверхность свежих овощей должна быть сухой и чистой, сами овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.
Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни с открытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.
Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.
Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.
Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.
Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.
Овощи каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.
- овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:
- овощи без наличия каких-либо повреждений и болезней;
- овощи с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.
Овощи взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре.
Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. [10 c. 103]
2.3 Лабораторный анализ овощных товаров
Определение соотношения составных частей.
Определение соотношения составных частей проводят после достижения овощами, квашеной капустой, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.
Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого дуршлага, отделяя при этом специи от овощей, отцеживая.
Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой овощей, специй и тары.
Для определения соотношения составных частей в квашенной капусте взвешивают среднюю пробу и определяют количество содержащегося в нем сока, свободно стекающего в течении15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.
2.4 Сравнительная характеристика овощных товаров ООО «Дикси» с требованиями стандартов
Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику, находится по адресу: Ленинградская ул., 16, Муром, Владимирская обл., 602205 Форма торгового обслуживания - индивидуальная. Профиль - продовольственные товары.
Сравнительная характеристика овощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ-ий по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы.
Таблица - 5 Органолептические показания
|
Наименование товаров |
Критерии |
ГОСТ, ТУ |
Магазинные условия |
|
|
Лук репчатый, свежий |
Внешний вид |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями. |
Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений с/х вредителями. |
|
|
Запах и вкус |
Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные данному ботаническому сорту, без посторонних запаха и привкуса |
||
|
Хранение |
Хранят в сухих условиях, при температуре воздуха от -1 до -3 и ОВВ 70-80% |
Хранят в сухих условиях, при температуре 0 градусов и ОВВ 75 % |
||
|
Огурцы свежие |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
Плоды свежие, целые, уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с типичной формой и окраской. |
|
|
Вкус и |
Свойственные |
Свойственные данному |
||
|
запах |
данному сорту без постороннего запаха и вкуса |
сорту без постороннего запаха и вкуса |
||
|
Хранение |
От 10 до 14С и ОВВ 85-95% не более 15 дней |
12С и ОВВ 85% и 15 дней |
||
|
Перец сладкий свежий |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному сорту, с плодоножкой |
|
|
Вкус |
Сладкий, с легкой остротой |
Сладкий, с легкой остротой |
||
|
Хранение |
Хранят при температуре от 0 до 11 С и ОВВ 85-90% |
Хранят при температуре 10 С и ОВВ 85% |
||
|
Томаты свежие |
Внешний вид |
Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин |
Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные, неперезрелые, неуродливые, без плодоножки, без зарубцевавшихся трещин |
|
|
Вкус и запах |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего |
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса |
||
|
запаха и вкуса |
||||
|
Хранение |
Молочной степени зрелости при температуре от 11 до 13 С - не более 3-4 недель; Бурой и розовой степени зрелости - от 1 до 2 С - не более 1 месяца; Красной степени зрелости при температуре от 0.5 до 1 С - не более 2-4 недель. ОВВ 85-90% |
Хранят томаты при температуре 12 С и ОВВ 85% |
||
|
Капуста свежая краснокоча нная |
Внешний вид |
Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта |
Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта |
|
|
Вкус и запах |
Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса |
Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса |
||
|
Хранение |
Хранят при температуре от -1 до 0 |
Хранят при температуре 0 С и ОВВ 90% |
||
|
С и ОВВ 90-95% |
В результате проведения сравнительной характеристики овощных товаров было установлено, что в данном торговом предприятии оптимальные условия хранения овощной продукции.
Заключение
Целью курсовой работы - изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества овощных товаров.
Овощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл), органическими кислотами(яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота исалициловая кислота) и азотистыми веществами.
Основными болезнями и дефектами овощных товаров являются: парша, сажистый гриб, пятнистость, плодовая гниль, голубая плесень, серая гниль, рак, фитофтора; помутнение. Повреждения овощей делятся на регламентируемые и не регламентируемые механические повреждения.
Хранение и требования к качеству овощных товаров определяется основными нормативными документами - это ГОСТ Р, ГОСТ, СаН Пин и ТУ.
Для того чтобы выявить качество овощных товаров проводится товарная экспертиза, которая состоит из органолептического и лабораторного методов.
При проведении сравнительного анализа овощных товаров торгового предприятия «Дикси» с требованиями стандартов было установлено, что торговое предприятие соблюдает оптимальные условия хранения.
Список литературы
1. Гончарова В.Н. Голощанова, Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2013.
2. ГОСТ 7967 - 87 Капуста краснокочанная, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
3. ГОСТ 1725 - 85 Томаты свежие, ТУ/издательство стандартов, Москва
4. ГОСТ 13908 - 68 Перец сладкий свежий, ТУ/ИПК Издательство стандартов, Москва
5. ГОСТ 1726 - 85 Огурцы свежие, ТУ/Государственный комитет СССР по стандартам, Москва
6. ГОСТ 1723 - 86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый, ТУ/ ИПК Издательство стандартов, Москва
7. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2014.
8. Журнал «Современная торговля»
9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2013.
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону.: Учебное пособие, 2016.
11. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2014. - 376 c.