ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ «ДИКСИ» ГОРОДА МУРОМА
Чалышева А.И.
ГБПОУ ВО Муромский промышленно-гуманитарный
колледж, город Муром, Владимирская область, Россия
Ключевые слова: химический состав и пищевая ценность свежих овощей; классификация и ассортимент свежих овощей; потребительские свойства овощных товаров; требования и маркировка к качеству овощной продукции; упаковка, транспортировка и хранение овощных товаров; организационно - экономическая характеристика магазина «Дикси»; анализ структуры свежих овощей, реализуемых в магазине «Дикси»; показатели ассортимента свежих овощей (ширина, полнота, новизна, устойчивость); управление ассортиментом товаров; нормативные документы и нормативные требования; органолептический анализ овощных товаров; лабораторный анализ овощных товаров; сравнительная характеристика овощных товаров ООО «Дикси» с требованиями стандартов; заключение.
CHARACTERISTICS AND EXPERTISE OF THE QUALITY OF FRESH VEGETABLES REALIZED IN THE TRADING ENTERPRISE "DIXI" CITY MUROMA
Chalysheva A.I., GBPOU VO Muromsky Industrial and Humanitarian College, Murom, Vladimir
Key words: chemical composition and nutritional value of fresh vegetables; classification and assortment of fresh vegetables; consumer properties of vegetable products; packing, transportation and storage of vegetable products; organizational and economic characteristics of the Dixy store; indicators of assortment of fresh vegetables (width, completeness, novelty, stability);normative documents and regulatory requirements; organoleptic analysis of vegetable products; comparative characteristics of vegetable products LLC "Dixie" with the requirements of standards; conclusion.
Введение
Тема данной курсовой работы является актуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества.
Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению. [7 c. 26]
Овощи содержат клетчатку и пектин, которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальной работе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктов распада.
Объект исследования курсовой работы - супермаркет «Дикси».
Предмет исследования курсовой работы - ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.
Целью курсовой работы является исследование товароведной характеристики свежих овощей и проведение экспертизы качества.
Из задач работы можно отметить следующие:
- Охарактеризовать современный ассортимент свежих овощей;
- Определить факторы, влияющие на формирование ассортимента и качество продукции;
- Рассмотреть современные требования к качеству свежих овощей;
- Изучить организационно - экономическую характеристику торгового предприятия «Дикси»;
- Провести анализ ассортимента свежих овощей и проблемы его формирования в торговом предприятии «Дикси»;
- Провести товароведную экспертизу качества образцов свежих овощей, реализуемых в торговом предприятии «Дикси».
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Химический состав и пищевая ценность свежих овощей
Свежие овощи и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производства, заготовок, хранения, переработки и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отходов промышленных предприятий и термальных вод. Все это даст возможность улучшить обеспечение населения свежими и переработанными овощами и фруктами в течение года. [10 c. 15]
В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.
Некоторые овощи обладают лечебными свойствами.
Полезные свойства овощей обусловлены их химическим составом.
- Воды в свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.
- Углеводы -- это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.
- Количество Сахаров в овощах составляет до 9,5 %, и представлены они сахарозой (в свекле)
- Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %).
- Клетчатка в овощах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается их пищевая ценность.
- Инулин в значительном количестве (до 20 %) находится в топинамбуре.
- К пектиновым веществам относятся: протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты.
- Минеральных веществ в овощах содержится 0,25... 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами (Р, S, С1) [8 c. 30]
Овощи являются основным источником витаминов: С (капуста белокочанная, зелень, сладкий перец) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры,), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).
- Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры.
- Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укропе, петрушке, эстрагоне).
- Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин), хрене, репе, редьке. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
- Азотистые вещества в виде белка и аминокислот содержатся в овощах в незначительном количестве, больше всего их в брюссельской капусте (4,8 %) и в зеленом горошке (5 %).
- Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы, и играют важную роль в иммунитете растений. Свойства этих веществ, содержащихся в овощах и плодах, издавна используются в народной медицине для лечения многих болезней. [8 c. 32]
1.2 Классификация и ассортимент свежих овощей
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К плодовым относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды -- картофель, батат, топинамбур.
Рассмотрим классификацию группы Вегетативные:
Клубнеплоды -- это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
Корнеплоды -- овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редьку, редис, репу, брюкву, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), хрен, катран. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.
Капустные овощи - к этой группе относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокколи, пекинскую, кольраби.
Луковые овощи -- травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.
К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.
Десертные овощи - к этой группе относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.
Пряные овощи - к ним относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, чабер, базилик, фенхель и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел -- от 500 мг% в эстрагоне до 2 500 мг % в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100... 150 мг%) и минеральных веществ. [7 c. 13]
1.3 Потребительские свойства овощных товаров
Физические свойства овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость.
Одни из них (размер, масса, форма, окраска) регламентируются стандартами, другие - учитываются при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работа, товарной обработке и хранении продукции. Физические свойства подразделяются на структурно-механические, теплофизические и электрофизические свойства.
1.4 Требования к качеству и маркировке овощной продукции
Качество овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия.
Показатели качества овощей подразделяют на общие и специфические.
К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.
При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину овощей.
Внешний вид включает следующие свойства овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического сорта.
Не допускаются овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость овощей.
Различают основную и покровную окраску:
Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. [18 c. 45]
Маркировка овощей должна быть на русском языке, понятной, легкочитаемой, достоверной; устойчивой к воздействию климатических факторов; не вводить потребителей в заблуждение; Надписи маркировки должны быть контрастными ее фону.
Маркировка наносится способом, обеспечивающим ее сохранность в течение всего срока годности продукта при соблюдении установленных производителем условий хранения.
Маркировка наносится:
- на потребительскую упаковку:
- на этикетку, прочно прикрепленную к потребительской упаковке;
- листок-вкладыш, помещаемый в упаковочную единицу, либо прилагаемый к упаковочной единице
Маркировка овощей включает:
- наименование продукта;
- наименование и адреса изготовителя, страны и места происхождения;
- массу брутто и нетто, кг;
- дату сбора урожая;
- дату упаковки,
- условия хранения;
- срок хранения;
- Ф.И.О. упаковщика, номер смены;
- информация о сертификации;
- информация о пищевой ценности продукта.
Маркировка отдельных видов продукции регламентируется ГОСТАми. Примером таких ГОСТов могут служить:
ГОСТ 12003-76 Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ 13342-77 Овощи сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия.