Курсовая работа: Товароведная характеристика и экспертиза качества свежих овощей, реализуемых в торговом предприятии Дикси города Мурома

ГОСТ 32883-2014 Зеленные культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия. [10 c. 17]

товароведная характеристика свежие овощи

1.5 Упаковка, транспортировка и хранение плодоовощных товаров

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, транспортирования.

На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение.

Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых -- невысокие расходы на строительство, а недостатки -- невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Корнеплоды очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву.

Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование.Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7--8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы -- до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90--95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь -- 7--8 мес в МГС, 4-6 мес -- в контейнерах при охлаждении; свекла и редька -- до 9 мес, редис -- 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3--7 сут, в МГС -- до 1 мес.

Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90--95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой.

Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -- 1 до --3 °С -- острые сорта, при 0--1 °С -- сладкие и относительной влажности 70--80%, а зелень -- при относительной влажности 90--95%.Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60--70%.Сроки хранения: сладких и полусладких сортов -- 3-4 мес, острых -- 6-7, чеснока -- 5-6, шалота, порея -- до 6 мес; зелени -- до 15--20 сут. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С и реализуют в течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи хранят в низких условиях (0--1 °С) температур и высокой влажности (95--100% от 2--4 сут (листовые), до 2--4 недель (десертные, пряные). [8 c. 46]

В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие-- 1--2 недели при 0--4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода.

Овощи должны перевозиться в специальной таре, сохраняющей товарный вид продукции, которая должна быть исправна и соответствовать ГОСТу.

Незатаренные скоропортящиеся грузы в исключительных случаях можно перевозить только по взаимному соглашению отправителя и грузоперевозчика.

Овощи, предъявляемые к перевозке, должны быть распределены по сортам, видам, степени зрелости и т.д. [10 c. 60]

Продукция, предназначенная для перевозки, должна быть надлежащего качества, без видимых повреждений, чистая и не влажная. Перезревшая, гнилая, вялая, нестандартная плодоовощная продукция к перевозке не допускается. Также нельзя перевозить в рефрижераторах недозревшие помидоры.

1.6 Организационно - экономическая характеристика магазина «Дикси»

Супермаркет «Дикси» находится по адресу: Ленинградская ул., 16, Муром, Владимирская обл., 602205

Супермаркет «Дикси» - одна из ведущих розничных сетей на российском рынке, реализующая продукты питания и непродовольственные товары, расположенная в шаговой доступности от своих покупателей.

Помимо реализации продукции известных брендов, сеть выпускает товары «Дикси» под собственными торговыми марками: товары «Д», а также марка «Первым делом», предлагающая недорогие продукты и товары первой необходимости. Вся продукция «Дикси» проходит многочисленные стадии контроля - покупателям предлагаются действительно качественные продукты по выгодным ценам.

«Дикси» предлагает своим покупателям достаточно широкий ассортимент товаров: более 3 000 различных наименований. Покупатели могут всегда найти в магазинах «Дикси» свежие товары на каждый по низким ценам. Благодаря удобному формату торговли «у дома», магазины «Дикси» всегда расположены в шаговой доступности для своих покупателей.

Более 6 лет сеть продовольственных розничных магазинов «Дикси» налаживает прямые поставки фруктов и овощей из разных стран, чтобы покупатели могли наслаждаться свежими продуктами каждый день.

Для покупателей в магазине установлены камеры хранения, снабженные персональными ключами, а для удобства отбора товара имеются тележки.

Для выкладки, обслуживания покупателей ООО «Дикси» обладает соответствующим торговым оборудованием, весоизмерительными приборами, контрольно-кассовыми аппаратами.

Административно-бытовые помещения: кабинет директора и товароведов, комната для персонала - столовая расположены с другой стороны торгового зала, что позволяет обеспечить меньшую проходимость по пути товарных потоков.

1.7 Анализ структуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Дикси»

ООО «Дикси» реализует большое количество свежих овощей. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы.

Среди вегетативной группы овощей реализуются следующие:

- клубнеплоды: картофель;

- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;

- капустные: капуста белокочанная;

- луковые: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;

- салатно-шпинатные: салат, шпинат;

- пряно вкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.

Овощи, поступающие на склад ООО «Дикси», должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты -- но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Таблица 1 - Структура видового ассортимента капусты, реализуемой в ООО «Дикси»

В ассортименте капусты, реализуемой в ООО «Дикси» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимает капуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущей овощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнего весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.

Таблица 2 - Объем и структура продажи овощей от « Тропик - Тула» за 2014-2016гг

Как следует из данных (Таблицы 2) в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте капуста.

Таблица 3 - Объем и структура продажи овощей от ЧП Веретин И.А за 2014-2016гг

Как следует из (Таблицы 3) в целом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.

1.8 Показатели ассортимента свежих овощей (широта, полнота, устойчивость, новизна)

Исходя из данных таблицы, которые будут приведены ниже, можно сделать вывод, что наиболее широкий ассортимент свежих овощей присутствует в магазине «Дикси», далее следует «Пятерочка», на предпоследнем месте гипермаркет «Магнит», всем остальным магазинам по широте ассортимента уступает супермаркет «Бристоль». Проанализировав цены на овощи, можно сказать, что самые дорогие продукты реализует «Дикси», самые дешевые - «Бристоль», а у «Пятерочки» и «Магнит» цены на данные товары практически одинаковы.

Таблица 4 - Сравнение ассортимента овощей в торговых предприятиях

Широта ассортимента свежих плодов в магазине «Дикси»:

(2)

Шд - 6, Шб - 10

Расчет: Кш=6 ч 10 Ч100=60%

Вывод: в результате ассортимент свежих овощей торгового предприятия достаточно широк (60%).

Полнота ассортимента свежих овощей:

(3)

Пд - 6, Пб - 12

Расчет: Кп = 6 ч 12Ч100 = 50

Вывод: в данном торговом предприятии ассортимент данного товара имеет достаточное количество товара данной товарной группы и способен удовлетворить потребности потребителей (50%).

Устойчивость ассортимента свежих товаров:

(4)

У - 2, Шб - 10

Расчет: Ку = 2ч10Ч100 = 20

Вывод: в данном торговом предприятии спрос на морковь и лук репчатый не велик и неустойчив (20%).

Новизна ассортимента свежих овощей:

(5)

Н - 5, Шб - 10

Расчет: Кн = 5ч10Ч100 = 50

Вывод: коэффициент новизны средний, что свидетельствует об умеренной частоте поставок новой продукции, и постепенным расширением рассматриваемой товарной группы (50%).