Контрольная работа: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

1) Приготовление конфетных масс;

2) Формование;

3) Выстойка или охлаждение.;

4) Глазировочные системы;

5) Завёртка и упаковка.

Конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов.

Такие конфетные массы получают путем смешивания тонкодисперсной сахарной пудры и сухого молока с жидкой фазой, т. е. смесью жидких компонентов (сгущенного молока, патоки, фруктовой подварки и т. п.) и другими вкусовыми и ароматическими добавлениями.

В зависимости от технологии приготовления жидкой фазы и рецептуры конфетные массы на основе мелкодисперсных компонентов можно разделить на помадно-кремовую сливочную (типа «Подольчанка»), шоколадную (типа «Танго»), фруктово-молочную (типа «Сонет», «Артлото») и фруктово-ореховую (типа «Дуэт»).

Для приготовления конфетных масс сахарная пудра должна иметь следующий гранулометрический состав содержание частиц размером до 25-30 мкм - не менее 90%, крупных кристаллов - не более 5 %. Влажность сахарного песка должна быть менее 0,15 %. Сахарную пудру получают на помолочно - классификационных установках путем ее классификации в потоке. Сахарный песок ленточным дозатором подают в помолочно - классификационную установку, где он измельчается в дисмембраторе и попадает в трубопровод. Оттуда, смешиваясь с воздухом, поступает в роторный классификатор. В классификаторе сахарная пудра разделяется на две фракции: мелкодисперсную (25-30 мкм) и грубую. Мелко - дисперсная фракция направляется в циклон, где осаждается непрерывно через шлюзовой затвор и выгружается в смеситель. Грубая фракция поступает в дисмембратор для повторного измельчения.

Температура сахарной пудры не более 40° С. Для получения тонкодисперсной сахарной пудры с указанным размером частиц можно использовать различные виды измельчающего оборудования и классификаторов [6, с.173].

Сбитую массу готовят из сливочного масла и сухого молока в соотношении 1:1 в смесителе периодического действия. Сливочное масло температурой 10 - 20°С сначала пластифицируют в течение 1-2 мин, затем вводят сухое молоко и сбивают 10-15 мин. Компоненты смешивают при температуре воздуха в цехе, без подогрева.

Сбивные конфетные массы. Сбивные конфеты получают путем сбивания сахаропаточных сиропов со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок или другие пенообразователи) и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами.

Схема приготовления сбивных конфетных масс показана на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления сбивных конфетных масс, [6, с.173].

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов.

Сахаро-паточно-агаровый сироп уваривают до содержания сухих веществ 75-83 %, что соответствует температуре кипения 108-115° С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют и подают на сбивание, предварительно охладив до 60-75° С.

Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 мин. [8, с.59].

Оборудование технологического процесса представлено в таблице 1.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, показателями безопасности.

Значительно снижают показатели качества дефекты цвета конфет - неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури, наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и другие показатели [4, с.305].

Вкус, запах, структура, цвет, консистенция, внешний вид конфет, поверхность, форма, внешний вид начинки - основные органолептические показатели качества конфетных изделий.

Оценивают привлекательность внешнего вида упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форма конфет может быть различная - квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности. Конфеты с плесенью на поверхности, пораженные шоколадной огневкой, приемке и реализации не подлежат.

Цвет изделий чаще всего различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления). Осматривают изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен.

Консистенция изделий. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, маслянистая. Разрезают конфеты и проверяют, не засахарилась ли ликерная начинка. Дегустацией определяют консистенцию начинок.

Вкус и запах оценивают опробованием. Конфеты должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок. Во всех конфетных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются [2, с.23].

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют. [7, с.96].

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет) должны соответствовать установленным требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества конфет.

кулинария халва мясо

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с предельным отклонением от расчетного + 3,0 %. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре, но не менее 20 % с предельным отклонением ±5,0 %. Массовая доля золы, не растворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, не должна быть более 0,1 % Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна превышать 0,01 %. [2, с.27].

Показатели безопасности конфет по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям (таблица 2) должны соответствовать нормам МБТ.

Таблица 2 - Микробиологические показатели качества конфет (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

Сроки хранения конфетных изделий:

- глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, - 15 суток;

- глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;

- глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток;

- глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц:

- с помадными корпусами: завернутых - 1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой - 10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующее - заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады - 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки - 10 суток.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. [9, с.224].

3. Мясо птицы, мясо дичи: общие сведения, химический состав, классификация, показатели качества, хранение. Использование в кулинарии

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

- Куры;

- Цесарки;

- Индейки;

- Утки;

- Гуси.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи - 3,5 - 5,5кг, куры - 3 - 4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.