План
1. Характеристика вегетативных овощей, применение в кулинарии
2. Карамель, конфеты, халва: общие сведения, сырьё, процесс приготовления, классификация, показатели качества, хранение
3. Мясо птицы, мясо дичи: общие сведения, химический состав, классификация, показатели качества, хранение. Использование в кулинарии
4. Состав конфет в шоколадной глазури входят следующие добавки: Е 322, Е 536, Е 202, Е 471. Расшифруйте данные обозначения (куда применяются)
Литература
1. Характеристика вегетативных овощей, применение в кулинарии
Значение овощных блюд в питании сложно переоценить. Именно овощные диеты прописываются при различных заболеваниях, причём - не только желудочно-кишечного тракта. Овощи - это основа питания спортсменов и работников тяжёлого физического труда. Они же - это ещё и практически 90% питания среднестатистического жителя планеты.
Польза овощей в питании человека:
1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.
2. Большое содержание воды.
3. Огромное количество витаминов и минералов.
4. Наличие собственных ферментов.
5. Возможность употребления в сыром виде.
У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений.
Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.
Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние; по способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.
По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.
Клубнеплоды.
Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат.
Корнеплод -- часть растения, запасающая питательные вещества, чаще всего ассоциированные с корневой системой, откуда первая часть названия. В сельском хозяйстве корнеплодами называют как специально выращиваемые ради мощных сочных подземных органов растения, так и те части, которые собственно заготавливаются и употребляются в пищу и на корм животных. В формировании корнеплодов участвуют главный побег (базальная часть), гипокотиль и главный корень растения.
К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.
Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки.
Морковь является источником провитамина А - каротина. Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания.
Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине.
Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.
Капустные овощи.
Капустные овощи - ценный продукт питания, который употребляют в течение всего года. Их используют в свежем виде, в кулинарии, в консервной промышленности, для квашения и маринования.
В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную
Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.
Белокочанная капуста - основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.
Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.
Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.
У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочанчики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.
Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.
У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.
Требования к качеству: кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, не проросшими, без повреждения. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые.
Луковые овощи.
К луковым овощам относят лук и чеснок. Они имеют важное значение в питании человека. Их ежедневно используют в свежем виде в салатах, а в кулинарии - при приготовлении первых и вторых блюд.
Химический состав лука репчатого. Лук используют не только как острую приправу для приготовления пищи и в консервном производстве, он отличается сравнительно высокой питательностью и калорийностью.
Требования к качеству: луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения и заболевании. Размер луковиц: для отборного - 4-5 см., для обыкновенного - 3-4см.
Салатно-шпинатные овощи.
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10-15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат). Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.
Шпинат огородный -- однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые; в более старой классификации -- Маревые. Один из самых распространённых и питательных видов овощной зелени
Требования к качеству: салат, шпинат, щавель должны быть чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см): у салата - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.
Десертные овощи.
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30--70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18--20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет
Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев -- деликатесный продукт. Среди десертных
Пряные овощи.
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др.
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
Эстрагон -- многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.
Базилик -- ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Майоран -- однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Чабер -- однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, а также при мариновании и посоле огурцов.
Кориандр (кинза) -- однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.
Использование овощей в кулинарии. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд.
Хранение овощей. В свежем виде овощи хранят в холодильнике или в любом другом прохладном месте (например, в подвале).
Для сохранения овощей их солят, маринуют, квасят, сушат и замораживают. При квашении и быстром замораживании большая часть полезных веществ хорошо сохраняется.
Требования к качеству и сроки хранения. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.
- Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.
- Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5--10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2--12°С не более 3 ч.
- Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах -- свойственный свежему картофелю. Цвет -- от белого до кремового. Поверхность -- гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.
- Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность -- подсохшая, но не заветренная.
- Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска -- свойственная сорту, без темных пятен и гнили.
Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.
Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.
Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми.
Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2--0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.