2. Карамель, конфеты, халва: общие сведения, сырьё, процесс приготовления, классификация, показатели качества, хранение
Сахарные кондитерские изделия -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Эти изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.
Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной тянутой оболочкой;
- с жилками, полосками.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
- леденцовую;
- с начинками.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:
- карамель с одной начинкой;
- с двумя начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой.
По способу защиты поверхности карамель подразделяется на:
- открытую;
- завернутую.
В зависимости от поверхности карамель подразделяется на:
- глянцованная;
- дражированная;
- кондированная;
- обсыпная;
- глазированная шоколадной глазурью;
- глазированная жировой глазурью.
Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.
Карамель без начинки подразделяется на следующие виды:
- карамель леденцовая в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Аэробика», «Дюшес» и др.;
- фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;
- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике («Спорт»);
- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и др.;
- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;
- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:
- карамель с фруктово-ягодными начинками: «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива» и др.;
- карамель с леденцовыми начинками: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая», «Медовая подушечка» и др.;
- карамель с ликёрными начинками: «Ликерная», «Сливовый ликёр», «Коньячная» и др.;
- карамель с молочными начинками: «Му-Му», «Рион», «Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок» и др.;
- карамель с помадными начинками: «Мечта», «Помадная», «Криница» и др.;
- карамель с масляно-сахарными начинками: «Свежесть», «Снежок», «Арктика» и др.;
- карамель со сбивными начинками: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная» и др.;
- карамель с марципановыми начинками: «Золотая рыбка», «Марципан» и др.;
- карамель с ореховыми начинками: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и др.;
- карамель с шоколадно-ореховыми начинками: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-Бон» и др.;
- карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и др.
Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Конфеты - большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.
Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:
- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
- неглазированные (без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности).
Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:
- одно - и многослойные;
- переслоенные вафлями;
- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов;
- с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.
Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.
К помадным конфетам относятся: «Белая акация», «Пилот», «Лимонные», «Банан», «Ромашка», «Черемушки», «Школьные», «Кофейные», «Цитрон», «Черничная», «Весна» и др.
К желейно-фруктовым конфетам относятся: «Лето», «Южная ночь», «Апельсиновые», «Полесские», «Алеся», «Мячик» и др.
Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на:
- легкие типа «Суфле»;
- фруктово-сбивные типа «Весенние»;
- «Садовая клубника», «Репка», «Стратосфера»;
- тяжелые типа «Нуга», «Зоологические».
К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты: «Золотая нива», «Балтика», «Белочка», «Маска», «Ну-ка отними», «Вечерний звон», «Белорусские», «Кара-Кум», «Чабарок», «Чарадейка», «Тузик», «Крыжачок». К неглазированным относятся «Кофейные», «Школьные», «Лесной орех» и др.
К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: «Май», «Эльбрус», «Белорусская картошка» и др.
Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.
«Грильяж в шоколаде», «Восточный Грильяж», «Грильяж Подсолнечный» (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся конфеты: «Космонавт», «Серенада», «Грильяж киевский» и др.
Ликерные конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.
К винным относят: «Медный всадник», «Язычки с ликером» и т.д.
К фруктовым относят: «Вишневый ликер», «Абрикосовый ликер» и др.
Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: «Сливочная тянучка», «Коровка»; с частично кристаллической - «Старт»; с полностью кристаллической - «Рекорд».
К кремовым относятся «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Стрела», «Колос», «Свитязь» и др.
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: «Мишка на Севере» - миндальное пралине, «Гулливер» - шоколадно-ореховое пралине, «Ананасные» - кремовые и т.д.
Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - «Заря», «Пионерские»; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - «Гаяне», «Курочка ряба», «Столичные», «Беловежский зубр», «Лакомка» и др.
К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся «Изюм в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Вишня в шоколаде», «Финики в шоколаде»; а из глазированных жировой глазурью можно назвать «Кавказские», «Новинка», «Комета», «Золушка», «Спортивные» и др.
Неглазированные конфеты однослойные: помадные - «Киевская помадка», «Нежная помадка», «Ореховая помадка», «Школьная», «Сливочная» и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные - «Огарт», «Сливочная тянучка», «Тянучка», «Нестерка»; сбивные - «Нуга».
Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - «Мотылек»; трехслойные - «Пионерские».
Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.
Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).
Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %); крахмальная патока; пчелиный мед; фрукты и ягоды; какао-бобы; орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.); масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.); жиры (животные, растительные и их производные); молочные продукты; яйцепродукты; студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.); ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).
Конфеты отличаются друг от друга именно тем, что они изготавливаются из разного сырья.
Например, помадные конфеты делают из мелкокристаллической массы из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие составляющие. Среди помадных конфет, особенно следует выделить конфеты с помадно - сливочной начинкой. Есть также конфеты с помадно - кремовой и помадно - молочной начинками, однако наибольшее распространение получили именно первые.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу [8, с.56].
Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.
Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «Птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.
Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки - это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Ликерные конфеты, также, получили большое распространение - это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности - винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию.
Желейные конфеты - уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно - фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов [8, с.57].
Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается.
Стадии технологического процесса. Производство конфетных изделий можно разделить на следующие основные стадии и операции [8, с.58]: