Особенности эмульгирующих свойств фосфолипидов обусловлены способностью образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий: от майонезов и различных салатных соусов (прямые эмульсии) до маргаринов различного жирнокислотного состава и разного содержания жировой фазы (обратные эмульсии).
Использование липосомальных систем в пищевых продуктах связано с функциями защиты отдельных пищевых ингредиентов от внешнего воздействия (защита дрожжевых клеток от охлаждения в замороженных мучных полуфабрикатах и пицце), сохранения влаги (мороженое) или органических, например, вкусовых веществ (хлеб и бисквиты).
В отличие от большинства других пищевых добавок препараты фосфолипидов обладают высокой физиологической эффективностью, связанной с уменьшением уровня холестерина, улучшением функции печени и состояния центральной и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической реактивности организма. И хотя диетологи не относят фосфолипиды к незаменимым факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи, суточная потребность в которых составляет около 5 г. [3, с.408].
Так же Е 322 является пищевым антиокислителем. Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Эмульгаторы.
В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Строго говоря, термины "эмульгатор" или "эмульгирующий агент" подразумевают химическое вещество, способное (при растворении или диспергировании в жидкости) образовывать и стабилизировать эмульсию.
Моно-, диацилглицерины и их производные (Е471), являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в 20-е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около 60%. Е 471 относится к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений.
Регуляторы кислотности, разрыхлители.
Е 536 - калиевая соль железистосинродистой кислоты. В промышленных масштабах добавку получают обработкой смеси цианидов и хлоридов кальция и натрия раствором железного купороса.
Основная технологическая функция - препятствие слеживанию и комкованию сыпучих веществ.
Добавка Е 536 - разрешена в пищевой промышленности не более 20 мг. / кг. На практике количество не превышает 10 мг.
Применяют:
- производство поваренной соли: ферроцианид калия добавляют для отбеливания и предотвращения комкования продукта. Чаще можно встретить в высшем сорте мелкого помола;
- стабилизатор способен связывать катионы тяжелых металлов. Применяют в виноделии: добавкой обрабатывают виноматериалы для удаления из продукта металлического привкуса;
- молочное производство: добавку включают в состав некоторых видов творога для придания продукту рассыпчатости;
- в производстве вареных и копченых колбас как антислеживающий компонент;
- добавляют в ржаной и бездрожжевой хлеб.
Литература
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.;
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: учебн. д / сред. Спец. Учеб. Заведений / С.Т. Драмшева. - М.: Экономика, 2005. - 143 с.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия: учеб. Пособие д/студ. Вузов обучающихся по направлению «Технология продуктов питания» / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - 2 - е изд., испр. испр. и перераб. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.;
4. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебн. д / вузов / М.А. Николаева. - М.: НОРМА, 2007. - 448 с.;
5. Микулович Л.С. Советы специалиста. О продуктах питания. / Л.С. Микулович, В.В. Серёгин. - Мн.: Выш. Шк., 2009. - 238 с.;
6. Райкина Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкина, Ю.В. Додонкин. - М.: Академия, 2005. - 298 с.;
7. Федько В.П. Упаковка и маркировка: учебно - практическое пособие / В.П. Федько. - М.: Приор, 1998. - 238 с.;
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. Пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев, Ростов н / Д.: МарТ, 2001. - 176 с.
9. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Колос, 2002. -534 с.