Курсовая работа: Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

Закупочные процедуры состоят из нескольких этапов:

* планирование меню;

* расчет количества и качества продуктов, необходимых для приготовления блюд;

* определение уровня наличия запасов;

* определение необходимости пополнения запасов и уточнение количества, на которое их надо пополнить;

* выработка спецификаций и оформление заказа на закупку необходимых продуктов.

Процедура закупок может идти по формальному или неформальному сценарию: ФОРМАЛЬНЫЙ СЦЕНАРИЙ:

* составление заказа;

* определение круга потенциальных поставщиков;

* рассылка предложений поставщикам об условиях поставок;

* табулирование и оценивание полученных условий на поставки;

* подписание договора и отправление заказа;

* получение, складирование и регистрация продуктов;

* оценка состояния продуктов и их первичная обработка;

* выдача на производство.

НЕФОРМАЛЬНЫЙ СЦЕНАРИЙ:

* составление заказа;

* запрос поставщиков о ценах;

* выбор поставщика и отправление заказа;

* получение, складирование и регистрация продуктов;

* оценка текущего состояния продуктов и их первичная обработка;

* выдача на производство.

Формальный сценарий обычно используется ресторанными сетями, а неформальный -- независимыми ресторанами.

Заказ на покупку делается на основе изучения товарных спецификаций и представляет собой заказ на покупку определенного количества продуктов по определенным ценам. Многие рестораны разрабатывают типовые заказы на продукты, которые им требуются на постоянной основе. Они посылают их поставщикам вместе с запросом о ценах и в ответ получают образцы для оценки продукта. Например, консервированные продукты могут иметь разное количество консервирующей жидкости. Естественно, для ресторана важно знать чистый вес продукта. Сравнив образцы, присланные разными фирмами, он может выбрать в поставщики ту, которая лучше удовлетворяет его требованиям.

Оформляя заказ, ресторан уточняет день и время (например: пятница, с 10 до 12 ч дня) поставки, чтобы не случилось так, что он получит заказанные продукты в неудобное время. Получение обычно сочетается с контролем: получая продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно соответствуют заказу. Качество и количество должны строго соответствовать спецификациям.

В зависимости от источников поступления товаров на предприятие общественного питания применяют транзитную или складскую форму товародвижения. При транзитной форме доставка товаров осуществляется непосредственно из производственных предприятий промышленности или сельского хозяйства. При такой форме ускоряется обращение товаров, сокращаются издержки обращения, снижаются товарные потери, уменьшаются потребности в складских помещениях, сохраняется качество товаров. Эта форма доставки используется при обеспечении предприятий скоропортящейся продукцией -- полуфабрикатами, молоком и кисломолочной продукцией, хлебом и хлебобулочными изделиями, пивом и безалкогольными напитками. Транзитом целесообразно завозить также большие партии товаров, не требующих предварительной подсортировки (мука, крупа, сахар и т. д.). При складской форме товары сначала поступают на базы снабжения, проходят там подсортировку и доработку, а затем направляются на предприятия общественного питания. Товары могут доставляться на предприятия общественного питания централизованными и децентрализованными методами.

Важную роль в процессе товародвижения выполняет транспорт. Транспортные организации и предприятия в процессе продвижения товаров должны обеспечить:

* сохранность груза в процессе транспортирования;

* своевременную доставку груза;

* соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

* применение прогрессивных технологий транспортирования;

* механизацию погрузочно-разгрузочных работ;

* эффективное использование транспортных средств.

Важной задачей при выборе оптимального варианта продвижения товара является правильное определение вида используемого транспорта.

При этом следует учитывать следующие факторы:

* расстояние перевозки;

* объемы перевозимого груза;

* степень подготовленности к перевозке (ящик, пакет, контейнер);

* средний вес транспортной единицы товара;

* режим транспортирования;

* стоимость перевозки.

Правильный выбор видов транспорта обеспечивает снижение издержек по доставке товаров от производителя до потребителя, соблюдение сроков доставки, частоты и размеров партий завоза, сохранность товаров и их потребительских свойств.

2. ОБОСНОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ «СТОЛОВАЯ НА 55 МЕСТ BON APPETIT»

Индивидуальный предприниматель « bon appetit » является полностью самостоятельным юридическим лицом, созданным на основании Гражданского кодекса РФ, закона РБ "Об обществах с ограниченной ответственностью". Дата государственной регистрации 29 июля 2018 года. Юридический адрес: Россия, город Нижний Новгород, ул. Рождественская д.100

Предприятие работает с 9 утра до 18:00 вечера.

Права и обязанности юридического лица Общество приобретает с даты его государственной регистрации. Общество имеет печать с фирменным наименованием с указанием на место нахождения Общества. Общество вправе открывать счета в банках. Общество вправе иметь фирменный знак (символику), штампы, бланки со своим наименованием и другие средства визуальной идентификации.

ИП « bon appeti » является предприятием общественного питания.

Общая площадь столовой составляет 140 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 55 посадочных мест.

На территории, прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров. торговля товароснабжение инвестиция амортизационный

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Предприятие ИП «bon appetit» является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

· Сборниками рецептур блюд и изделий;

· Должностными инструкциями работников;

· Техническими картами и др.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования.

2.1 Определение типовых расходов при открытии (регистрации) предприятия

Подбор помещения для открытия предприятия:

аренда помещения (условия, льготный период) 140,000 тыс. руб

Капитальные затраты на ремонт:

косметический ремонт помещений:100,000тыс. руб

Разное: 30,000 тыс. руб.

Итого Расходы на открытие: 250,000тыс. руб.

2.2 Определение инвестиций

Для расчёта экономического обоснования рассчитаем капитальные инвестиции в таблице 1.

Таблица 1- Капитальные инвестиционные затраты

Покупка оборудования для производства, покупка мебели для зала и торговых помещений, подсобных помещений, бытовых помещений, покупка системы учета и оборудования (в т кассовые аппараты принтеры мониторы) данные были рассчитаны и представлены в приложении 1.

Для расчёта экономического обоснования рассчитаем затраты предприятия которые представлены в таблице 2.

Таблица 2-Прочие затраты

Посуда для зала, кухонный инвентарь, хозяйственный инвентарь и химические средства, расходный материал, прочие затраты на оборудование кабинетов) данные были рассчитаны и представлены в приложении 2.

2.3 Определение инвестиций в основные средства

Для расчёта экономического обоснования рассчитаем инвестиции в основные средства в таблице 3

Таблица 3 - Инвестиции в основные средства

Кассовые аппараты, мебель и аксессуары, кухонное и складское оборудование, компьютеры и оргтехника данные были рассчитаны и представлены в приложении 2.

Расчет общей суммы инвестиций в проект

Для расчёта экономического обоснования рассчитаем первоначальные инвестиции в проект в таблице 4.

Таблица 4 - Первоначальные инвестиции в проект

2.4 Расчет амортизационных отчислений

Таблица 5 - Расчет амортизационных отчислений

Для расчёта экономического обоснования рассчитаем амортизационные отчисления в таблице 5.

Для расчёта показателей ассортимента предприятия определяем стоимость показателей ассортимента продукции предприятия в таблице 6.

Таблица 6- Показатели ассортимента продукции предприятия