Материал: Тишин ВБ Новоселов АГ Процессы переноса в технолог аппаратах

УДК 663.1

ББК 36.81 Т 147

Тишин В.Б., Новосѐлов А.Г., Головинская О.В. Процессы пере-

носа в технологических аппаратах пищевых и микробиологических производств: Учеб. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2016. 195 с.

Изложены теоретические основы переноса импульса, теплоты и массы в технологических аппаратах пищевых и микробиологических производств и даны примеры решения некоторых прикладных задач, связанных с расчетами оборудования и процессов, протекающих в них.

Предназначено для магистрантов направления 15.04.02 Технологические машины и оборудование, 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья; аспирантов направлений 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производства, 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ всех форм обучения.

Рецензент: ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» РАН (зам. директора проф. А.В. Фѐдоров); кандидат техн. наук В.Г. Оганесян (ООО «СИТИК»)

Рекомендовано к печати Советом факультета пищевых биотехнологий и инженерии, протокол № 3 от 21.05.2015 г.

Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 – 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2016

Тишин В.Б., Новосѐлов А.Г., Головинская О.В., 2016

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Многолетний опыт общения со студентами, магистрантами, аспирантами и молодыми учѐными, только начинающими свой путь в науке, показал, что при выполнении научно-исследова- тельских работ они не могут в полной мере использовать знания (прежде всего по математике и физике), полученные на первых курсах учѐбы в вузе. Для тех, кто занимается исследованиями в области процессов, аппаратов и технологий пищевых и биотехнологических производств, трудности возникают при решении различных задач, связанных с гидродинамикой, теплообменом и массообменом. Причина кроется в том, что такие курсы, как математика, физика, физическая химия, преподаются в отрыве от общетехнических: гидродинамики, процессов и аппаратов и большинства специальных курсов, где приходится сталкиваться с решением чисто прикладных задач.

Цель данного учебного пособия – в какой-то мере ликвидировать этот разрыв. Для этого, на наш взгляд, необходимо показать на конкретных примерах, каким образом можно использовать основные теоретические положения гидродинамики, теплопроводности, молекулярной диффузии при решении задач молекулярного и конвективного тепло- и массообмена в однофазных и многофазных средах.

Следует иметь в виду, что решение многих задач будет носить полуэмпирический характер, т. е. в полученных аналитическим путѐм уравнениях появятся экспериментально определяемые коэффициенты. Поэтому эксперимент не только не теряет своей актуальности, но

итребует высокого качественного уровня, так как точность определения эмпирических констант будет определять в конечном счѐте точность расчѐтов.

Авторы считают своим долгом выразить глубокую благодарность профессору ВНИИЖиров Российской академии наук доктору технических наук А.В. Фѐдорову; сотрудникам Санкт-Петербург- ского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики: заведующей кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья профессору, доктору технических наук Т.В. Мелединой, сотруднице Н.Е. Дюба

идругим за ценные советы, замечания и помощь в подготовке к печати данного учебного пособия.

3

ВВЕДЕНИЕ

Технология производства любого пищевого продукта состоит из многих стадий, на которых исходное сырьѐ претерпевает различные изменения и превращения, прежде чем принять вид готового продукта требуемого качества. Изменение состояния вещества на различных стадиях называют технологическим процессом.

В курсе процессов и аппаратов технологические процессы делятся на четыре основных группы:

– механические, связанные с переработкой твердых материалов (дробление солода, кофейных зѐрен; помол злакового зерна

ит. п.);

–гидромеханические, протекающие в подвижных однофазных или многофазных потоках, к которым относятся транспортировка жидких, газообразных сред, пневмо- и гидротранспорт твѐрдых материалов, разделение неоднородных сред и их смешение и т. д.;

–тепловые, связанные с нагревом или охлаждением без изменения или с изменением агрегатного состояния вещества, выделением теплоты клетками при их культивировании;

–массообменные, связанные с растворением, кристаллизацией, экстрагированием веществ, потреблением клетками питательных веществ и т. п.

Следует заметить, что каждый из процессов редко протекает самостоятельно, чаще они протекают одновременно и взаимосвязаны. Например, дробление твѐрдых материалов и гомогенизация жидких сред всегда сопровождаются выделением теплоты и, как следствие, повышением температуры жидкости; культивирование микроорганизмов происходит при одновременном потреблении субстрата с выделением продуктов метаболизма и теплоты.

Протекание любых технологических процессов сопровождается переносом определѐнных субстанций из одной точки пространства в другую. Такими субстанциями являются количество движения (импульс), теплота и масса. Изучение законов переноса указанных субстанций и рассматривается в данном учебном пособии.

Процессы переноса субстанций могут протекать в стационарных и нестационарных условиях. В стационарных условиях параметры процессов (давление, температура, концентрация и пр.) не меняются во времени, но могут менять свои значения в пространстве.

4

В нестационарных процессах параметры меняются и в пространстве, и во времени.

Основная задача данного пособия в том, чтобы научить будущих специалистов высшей квалификации анализировать свои собственные исследования и данные других учѐных, основываясь на общих законах переноса импульса, теплоты и массы с учѐтом их взаимосвязи.

Прежде чем приступить к изучению того или иного предмета или явления, мы должны представить себе его модель. Предметом нашего изучения будет служить модель сплошной текучей среды, под которой мы будем понимать непрерывное множество бесконечно малых объемов (материальных точек), способных заполнять собой окружающее пространство под действием приложенных к ним сил. Следует обратить внимание на одно важное обстоятельство: когда мы говорим «бесконечно малый объем» или «материальная точка», то должны помнить, что в этой точке сосредоточено определенное количество молекул и в ней отражены все физические свойства данной среды.

Кроме модели сплошной жидкой среды, существует дискретная модель, согласно которой жидкость представляют состоящей из отдельных молекул. При изучении процессов переноса на основе этой модели необходимо учитывать не только влияние внешних сил, но и сил межмолекулярного взаимодействия. Однако такая модель используется редко, так как решение и без того сложных задач переноса субстанций ещѐ более усложняется. Практика показывает, что модель сплошной среды достаточно точно для инженерных расчѐтов соответствует опытным данным. Поэтому в использовании дискретной модели при изучении процессов переноса нет необходимости.

Изложение курса начинается с подробного анализа переноса количества движения. Затем, несколько менее подробно, рассматриваются вопросы переноса теплоты и массы. Такая методика изложения материала не случайна. Опытами давно установлено, что скорость переноса теплоты и массы самым непосредственным образом зависят от скорости переноса количества движения. Поэтому, не разобравшись в основах теории переноса количества движения, нельзя понять теоретические основы переноса теплоты и массы.

5