3. Рецептура

Таблица 10. Рецептура на Торт «Радуга»

4. Технологический процесс приготовления

Выпеченный п/ф Бисквит основной

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на шесть частей. Затем в каждую часть добавить красители (кр., ор., желт., зел., голуб., фиол.) и оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 градусов.

Отделочный п/ф Крем сливочный основной

Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк и ванильную пудру.

Сборка (оформление):

Бисквитные коржи разрезать. Начинать сборку с красного полуфабриката, после промазки кремом накрыть сверху оранжевым полуфабрикатом, снова промазать. Продолжать сборку торта в последовательности цветов радуги. После сборки коржей оформить поверхности торта оставшимся кремом. Выложить параллельно друг другу нарезанные части клубники (шесть штук).

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Радуга», торт выпекается в специальных кассетах, цвет бисквитного полуфабриката соответствует цвету добавленного красителя или темнее. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочный полуфабрикат - крем сливочный основной без непромесов, однородная консистенция. Отделочный полуфабрикат - клубника, без потемнения, цвет яркий, красный.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20оС, относительная влажность воздуха - 75-80%.

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - клубника должна лежать параллельно друг другу, аккуратно нарезанной.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 11. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат

Таблица 12. Торт «Радуга»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Орео»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Торт «Орео».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления торта «Орео» требуется следующее сырьё

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торт «Орео» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

Таблица 13. Рецептура на Торт «Орео»

Соотношение полуфабрикатов на 1,000 кг:

Бисквит шоколадный - 0,250

Сырный крем - 0,230

Шоколад горький - 0,450

Печенье «Oreo» - 0,070

4. Технологический процесс приготовления

Выпеченный п/ф бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста

Отделочный п/ф крем сырный

Сливочный сыр взбить до пышной массы, добавить сливки 35% и пудру рафинадную, дроблёное печенье. Взбивать до пышной массы. Оставить массу в охлаждаться в холодильную камеру 30-40 мин.

Оформление (сборка):

Бисквит шоколадный разрезать на два коржа. Промазать сырным кремом слой, высотой 5-6 см. Накрыть сверху вторым бисквитным коржом, оставшимся кремом оформить поверхность торта. Залить поверхность торта горьким шоколадом. Украсить поверхность печеньем «Oreo», посередине. Оставить изделия охлаждаться в холодильной камере около 4-8 ч.

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Орео», торт выпекается в специальных кассетах, цвет бисквитного полуфабриката соответствует цвету добавленного красителя или темнее. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочный полуфабрикат - крем сливочный основной без непромесов, однородная консистенция. Отделочный полуфабрикат - клубника, без потемнения, цвет яркий, красный.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20 оС, относительная влажность воздуха - 75-80%

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - клубника должна лежать параллельно друг другу, аккуратно нарезанной.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 14. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат шоколадный

Таблица 15. Торт «Орео»

Заключение

торт печь технологический

В данной работе были рассмотрены технологии приготовления фирменных тортов таких предприятий как: «TORTA» и «СТАРЫЙ ГДАНЬСК». Также было рассмотрено оборудование, условия труда на производстве, подбор и размещение оборудования, организация технологического процесса, основное и дополнительное сырьё. Разработаны три технологических карты и две технико-технологических карты. Исходя из, данного ассортимента в курсовой можно сделать вывод, что кондитерская промышленность не стоит на месте, а активно развивается.

Ведь прогресс происходит не только в научных областях, но и в областях пищевой промышленности. Тема и содержание данной курсовой это описывает. Подробно расписан состав изделия и технология приготовления фирменных тортов. Данная курсовая работа наглядно показывает точный состав белков, жиров, углеводов и в целом энергетическую ценность некоторых фирменных тортов, на которые была разработана рецептура. Описано оборудование, которое необходимо на предприятии для производства кондитерских изделий, условия труда для работников, что немало важно в производстве кондитерских изделий. Безопасность труда на производстве - важнейшая часть любых предприятий, а также соблюдение гигиенических норм и требований от работников. Это позволяет избегать вспышек желудочно-кишечных инфекций. Также в данной курсовой рассматривается основное и дополнительное сырьё, его правильное хранение и эксплуатация. Это ещё одна неотъемлемая часть производства кондитерских изделий, поскольку порча сырья наносит большой ущерб и потери предприятию. Поэтому правильное хранение сырья и правильно оборудованное помещение, в котором оно должно храниться, будет ещё одной важнейшей частью кондитерского производства.

Список литературы

1. Бурчакова И.Ю. Организация приготовления и приготовление сложный хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 384 с., [16] с.цв. ил.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник дл студ.учреждений сред.проф.образования/ В .П. Золин. - 12-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 320 с.

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.-432 с.