Курсовая работа: Технология производства фирменных тортов

Отделочный п/ф Клубника в шоколаде

Целую, промытую, в проточной воде, клубнику разрезать напополам и обмакнуть округлую сторону в ,предварительно растопленный на водяной бане, шоколад.

Сборка (оформление)

С бисквитного полуфабриката срезать верхушку, убрать лишнее. Готовые воздушные полуфабрикаты извлечь из форм. Шоколадное суфле выложить на бисквит первым слоем, вторым выложить белое, третьим розовое. Сверху по кругу разложить половинки клубники в шоколаде (8шт). Сделать между промежутками небольшие надрезы.

Таблица 4. Торт «Опера фисташковая»

торт печь технологический

Соотношение полуфабрикатов на 1,000кг:

Бисквит шоколадный - 0,300

Крем белковый заварной- 0,630

Хлопья миндальные - 0,070

Технология приготовления

Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на две части. Перед окончанием взбивания в одну часть добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Во вторую добавить оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.

Отделочный п/ф Крем белковый заварной

Предварительно охлаждённые яичные белки взбить во взбивальной машине, сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавить 15-20% сахара-песка (от рецептуры) и взбить ещё 10 мин. Не прекращая взбивание тонкой струёй вводить горячий сахарный сироп, пудру ванильную. После, разделить массу на две части. В одну добавить растопленный ,на водяной бане, шоколад, а в другую - фисташковую пасту. Взбить 3-7 мин. Отправить в холодильную камеру.

Отделочный п/ф Хлопья миндальные

Миндальные хлопья обжарить на сковороде до получения золотистого цвета.

Сборка (оформление)

Готовые бисквитные полуфабрикаты извлечь из форм. Разрезать бисквиты на равные, небольшой толщины, коржи. Выкладывать коржи друг на друга, чередуя их по цвету (шоколадный, ванильный), промазывая слои между ними заварным кремом с добавлением шоколада. Оформить поверхности торта заварным кремом с добавлением фисташковой пасты. После оформления украсить готовое изделие миндальными хлопьями сверху и немного по бокам.

Таблица 5. Торт «Стендаль»

Технология приготовления

Выпеченный п/ф бисквитный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на две части. Перед окончанием взбивания в одну часть добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Во вторую добавить оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.

Отделочный п/ф крем сметанный

Смешать сметану и сахар в кастрюлю. Поставить на водяную баню, на слабом огне, уваривать до бледного карамельного оттенка, около 90 мин. После добавить измельчённое сливочное масло, перемешивать до растворения. Снять с водяной бани. Оставить охлаждаться в холодильную камеру на 30-40 минут.

Отделочный п/ф крем белковый

Предварительно охлажденные яичные белки взбить в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавить 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбить ещё 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струёй вводить горячий сахарный сироп, пудру ванильную, взбить 3-7 мин. В конце добавить вишнёвый сок, взбить несколько секунд до однородности. Оставить охлаждаться в холодильную камеру на 20-30

Оформление (сборка)

Разрезать два бисквитных полуфабриката (основной и шоколадный) на два коржа, шоколадный положить как основной цвет первым, промазать корж вареньем, затем кремом сметанным. Сверху уложить корж основного бисквита, повторить промазку вареньем и кремом. Затем также уложить оставшиеся два коржа. После, готовый торт оформить белковым кремом, при помощи насадок «звёздочка», придать крему узор в виде «ракушек», по всем поверхностям торта.

Таблица 6. Торт «Старый Гданьск»

Технология приготовления

Выпеченный п/ф бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком, крахмалом и обжаренным, дроблённым фундуком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста.

Отделочный п/ф мусс шоколадный

Залить желатин водой, оставить до полного набухания. Шоколад горький измельчить, добавить к сливкам. Растопить шоколад со сливками на медленном огне. Когда шоколад полностью растопится, снять с огня, дать остынуть. После остывания добавить желатин. Взбить миксером до густой пены 5-10 мин. Влить готовую массу в круглую форму. Оставить в холодильной камере на 30-60 мин.

Отделочный п/ф конфи вишнёвое

Залить желатин водой, оставить до полного набухания. Из вишни удалить косточки, перемешать с сахарным песком. Взбить блендером до пюреобразной консистенции. Вишнёвую смесь довести до кипения, снять с огня и добавить желатин, взбить. В заранее подготовленную, вырезанную середину мусса влить готовое конфи. Оставить в холодильной камере до полного застывания на 12 ч.

Оформление (сборка):

На остывший бисквит, поместить шоколадный мусс, далее, заранее растопленный горький шоколад перелить в краскопульт. Непрерывным движением наносить велюр на изделие, равномерно поворачивая его. Держать краскопульт на расстоянии от поверхности изделия около 30 см. После распыления изделие поместить в холодильник на 40 мин. После охлаждения на поверхность торта боковой стороной поместить «макаронс» и декор из шоколада.

5.Опытно-экспериментальная проработка новых видов изделий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Сливочный фундук»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие торт «Сливочный фундук». 2. Перечень сырья

2.1Для приготовления торта «Сливочный фундук» требуется следующее сырьё

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Сливочный фундук» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура

Таблица 7. Рецептура на Торт «Сливочный фундук»

Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком, крахмалом и обжаренным, дроблённым фундуком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста.

Отделочный п/ф сырный крем

Сливочный сыр взбить до пышной массы, добавить сливки 35% и пудру рафинадную. Взбивать до пышной массы. Оставить массу в охлаждаться в холодильную камеру 30-40 мин.

Отделочный п/ф Сливочный шоколадный крем

Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и пасту фундучную, взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк, ванильную пудру и какао-порошок. Оставить отделочный полуфабрикат охлаждаться в холодильной камере около 30-40 мин.

Сборка (оформление):

Бисквитный полуфабрикат разрезать на три коржа. Промазывая каждый слой сырным кремом и молочным шоколадом (небольшой сеточкой). Все поверхности бисквитного полуфабриката оформить отделочным полуфабрикатом - сливочным шоколадным кремом. Торт должен быть оформлен ровным слоем крема, а затем с помощью шпажки по боковым сторонам торта сделать пять горизонтальных, неглубоких, полос. Чтобы торт казался рельефным. На поверхность сверху выложить шесть шариков шоколадных.

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Сливочный фундук», торт выпекается в специальных кассетах, круглой формы, цвет бисквитного полуфабриката от коричневого до темно-коричневого. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочные полуфабрикаты - без непромесов, однородная консистенция.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20 оС, относительная влажность воздуха - 75-80%.

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - шарики шоколадные должна лежать параллельно друг другу.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 8. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат

Таблица 9. Торт «Сливочный фундук»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Радуга»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Торт «Радуга».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления торта «Радуга»требуется следующее сырьё

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торт «Радуга» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.