Технология производства фирменных тортов
Введение
Актуальность данной тема является то, что в современном мире кондитерские изделия - это пищевые «развлечения» и повод«побаловать» себя после тяжёлого дня. Фирменные торты - это уникальные изделия, разработанные и выпускаемые в кондитерских, кафе и ресторанах. Фирменные торты могут реализовываться в продажу в торговом зале или изготавливаться на заказ для любых праздников. Они отличаются от обычных тортов своим составом, оформлением и.т.д. Их наличие - это показатель креативности и самостоятельности предприятия, возможность самим выпускать и придумывать изделия. В данной работе будут представлены фирменные торты таких предприятий как: «TORTA» и «СТАРЫЙ ГДАНЬСК».
В данной курсовой работе главные цели и задачи - это описать ассортимент, технологию производства фирменных тортов, отразить их энергетическую ценность, некоторых изделий, в таблицах, описать их органолептические показатели. Так же описать: рабочее место работника, соблюдение им личной гигиены, подготовка сырья к производству, его хранение и эксплуатация, правильное расположение и эксплуатацию необходимого оборудования, технику безопасности.
В настоящее время клиентам будет интересней приобрести фирменный, необычный торт с интересным дизайном, декором и необычными ингредиентами в составе. Сочетание необычных вкусов в тортах позволяет расширить диапазон покупателей, наряду с внешним видом и ценой. В фирменных тортах так же могут использоваться необычные и экзотические ингредиенты или элементы декора. Ведь данные изделия - это идеи самих кондитеров и людей, кто занимается разработкой творческих изделий для предприятия.
1.Характеристика основного и дополнительного сырья
Таблица 1. Основное сырьё
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная высший сорт |
Цвет белый или белый с кремовым оттенком; Вкус свойственный пшеничной муке, не горький; Запах свойственный пшеничной муке. |
Углеводы, белком , жиры а также минеральные соли и клетчатка. |
W= не более 70%, toне выше 25°С Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей |
|
|
ГОСТ 33222-2015 Сахар - песок |
Белый цвет с блеском, сладкий вкус, допускается голубоватый оттенок |
Витамины (А, В1,В2); Минеральные вещества |
W=не более 70% для сахарного песка в таре не более 60%. to хранения -- от +20 до +22°C в силосах, не ниже +11 и не выше +25°C |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное |
Выраженный сливочный и привкус. Консистенция плотная, пластичная, однородная. |
Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и |
W=не более 90%.: toвоздуха - 3±2°С. В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой из полимерных материалов. |
|
|
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные |
Однородный продукт. От желтого до оранжевого. Запах свойственный яичным продуктам. |
Жирорастворимые витамины в курином яйце присутствуют A, D, D3, E и K. Водорастворимые-- витамины B1, B2, B3 |
Хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при to не выше 5°С не более 24 ч. W = 75% |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые |
Пищевая добавка, предназначенная для придания, окраски пищевых продуктов. |
Е102, S (Е142) |
Хранят в сухих отапливаемых складских помещениях на деревянных стеллажах при to(20±5)°С и W = не более 60%. |
|
|
ГОСТ 33953-2016 Земляника свежая |
Внешний вид ягоды хорошо сформировавшиеся, свежие, целые. Запах и вкус свойственные данному помологическому сорту. |
Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 |
Хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах. |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная |
Сладкая, густая, вязкая жидкость, прозрачного, светло-желтого цвета. |
Глюкоза, мальтоза, декстрины. |
В баках (как правило, объемом до 120 кубических метров) из нержавеющей стали. |
|
|
ГОСТ 32857-2014. Ядра миндаля сладкого |
Внешний вид ядра нормально развитые, без излишней внешней влажности, чистые, неповрежденные. Запах и вкус свойственные. |
Жирорастворимые витамины (бета-каротин и E), вод. витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 |
Хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях.Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель. |
|
|
ГОСТ 31732-2012 Коньяк |
Прозрачный, без осадка. Цвет от светло-золотистого до темно-янтарного. Вкус характерные для коньяка конкретного наименования. |
Витамины (А, В1,В2); |
Емкость, должна быть плотно закупоренной, положение -- вертикальное. Изолировать от резких запахов, прямого солнечного излучения. toот +5 до +22 градусов. |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ 31721-2012 Шоколад |
Вкус свойственный для конкретного типа шоколада. Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Вкус и запах: кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый |
Жирорастворимые витамины (A, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12) Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, D, D3, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B6, B9 и B12) |
Хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, toот 5 °С до 22 °С; W = не более 70%.Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Хранят приto от - 4 °С до 0 °С;W =не более 90 %. |
|
|
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые |
Однородная непроз. жидкость. Вкус и запах хар. для сливок Цвет белый. |
Витамины A, E, C, PP, B1, B2 |
Хранят при toот 2 °С до 25 °С. |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое ГОСТ 24901-2014 Печенье |
Вкус и запах характерные для молока. Цвет белый. Вкус и запах выраженные, свойственные вкусу и запаху комп., входящих в рецептуру печенья. |
Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12) Лецитин (Е322), B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12 |
Хранят при to 4±2 °С. В бидонах. Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах; to 18±5°С; W =не более 75%. |
|
|
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука Наименование сырья |
Ядра целые, в светло-коричневой и коричневой оболочке. Вкус и запах свойственные ядрам орехов фундука. Характеристика |
Витамины В1, В2, С, Е, минеральныевещества: калий, железо, кобальт, фосфор, кальций, цинк. Химический состав |
Хранят в закрытых, вентилируемых и обеззараженных помещениях при to не выше 20 °С;W = не более 70%. Условия хранения |
|
|
ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой |
Крупка, гранулы, порошок. От светло-кремового до темно-кремового. Без постороннего запаха. Без постороннего Гранулы, крупинки, пластинки, порошок; Цвет: от светло-желтого до желтого; Запах: без постороннего; |
Витамин А,Е,D,K; Витамины PP,,кальций, магний, фосфор , железо , медь |
Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, безрезких колебаний температуры воздуха; W =не более 80%. Храниться в сухом закрытом помещении при to не выше 25 °С;W = не более 70%. |
|
|
Наименование сырья |
Характеристика |
Химический состав |
Условия хранения |
|
|
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром |
Вкус и запах сладкий, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов. Цвет кремовый. |
Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B12) |
Железные банки: при to хранения 0-10°С - 12-15 мес.; при 11-20°С - около 6-10 мес. |
|
|
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая |
Бесцветные кристаллы или белый порошок. Вкус кислый. Отсутствие запаха. |
Е330; моногидрат (C6H8O7*H2O) |
Хранят в помещениях, защищенных от атмосферных осадков и солнечных лучей, при to не выше 25 °С. |
|
|
ГОСТ 108-2014 Какао-порошок |
От светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные какао-порошку. |
Витаминный состав какао представлен элементами группы В, РР и Е |
Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах. При to 18±3 °С; W =не более 75%. |
2.Организация технологического процесса «Технология производства фирменных тортов»
Технологический процесс кондитерского производства включает в себя последовательность этапов, выполнение которых позволяет получать изделия с высокой пищевой ценностью.
Первый этап - приём, хранение и подготовка сырья к производству. Любое сырьё поступающее на производство должно соответствовать нормативной документации, сертификатам соответствия и удостоверению качества, если сырьё является импортным, то оно должно проверяться на соответствие действующих требований нормативных документов и СанПиН на идентичное сырьё страны, в которую оно импортировано. Поступившее сырьё подлежит осмотру (упаковка, маркировка, даты). Перед приёмкой сырьё взвешивают. Хранение и подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому вида сырья. Хранение сыпучего сырья осуществляется в силосах или мешках. Муку (основное сырьё) хранят отдельно от всего сырья в силосах или мешках в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96. Мучной склад должен быть чистым, сухим с вентиляцией и отоплением; пол - плотный, без щелей, зацементированный; стены - гладкие, побелённые или облицованы плиткой. Хранение муки ведется по ГОСТ 26791-89. Хранение сахара производится, так же как и муки, в отдельных складских помещениях в деревянных ларях с крышкой. Подготовка сырья основного и дополнительного сырья производится согласно выработанным нормам. Муку перед приготовлением теста просеивают на мукопросеиватели, сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм и др.
Второй этап - приготовление выпеченный и отделочный полуфабрикатов. Так как в рецептурах изготавливаемых тортов присутствуют выпеченный полуфабрикаты их приготовление осуществляется в первую очередь, далее готовят отделочный полуфабрикаты. Данные приготовления производятся в тестомесильной машине, миксерах и.т.д. Бисквит, воздушный полуфабрикат после замеса разливают по формами отправляют на следующий этап.
Третий этап - выпечка. На этом этапе производится отпекание изделий в заданном диапазоне температуры и времени, которые прописаны в технологических картах. Так же время и температура зависит от сорта муки, размера и массы изделий.
Четвёртый этап - цех (помещение) для охлаждения и оформления. На этом этапе происходит охлаждение, а в дальнейшим отделка, оформление и декорирование готовых отделочных полуфабрикатов. Оформление фирменных тортов составляет само предприятие, а именно, технолог кондитерского цеха.
Пятый этап -экспедиция. Хранение выпеченных изделий до их отпуска в торговую сеть - последний этап технологического процесса производства тортов и осуществляется оно в экспедиции. После выпечки готовый торт упаковывают и перемещают в холодильную камеру. Укладывание, хранение, правильность упаковки, маркировки и транспортирование кондитерских изделий осуществляется в соответствии с ОСТ 10-060-95.
3.Подбор и размещение оборудования, инвентаря и его безопасное использование
Подбор оборудования должен соответствовать вырабатываемым на предприятии кондитерским изделиям. Оборудование должно быть размещено так, чтобы процесс приготовления был непрерывным.
Техника безопасности крайне важна на производстве кондитерских изделий. Всё оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Загрузка в тестомесильную машину, миксеры, сырья производится при отключении их от источника электропитания, очистка дежи, и венчика так же производится без подачи электроэнергии. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине, миксерах ограждающий щиток должен быть закрыт.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Такие же действия относятся и к остальным машинам, работающие от электропитания. Работа с печью требует повышенного внимания, т.к при выемки готового изделия из печи выходить жар высокой температуре, поэтому работники не должны находится прямо перед печью, а быть сбоку, с той стороны, в какую открывается дверь. У работников обязательно должны быть защищены руки в специальных рукавицах, для предотвращения ожогов при выемки готовых изделий из печи.
Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима. Ножи не должны находиться в моечных раковинах, во избежание порезов на руках у работников мойки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Печь конвекционная OZTI OKFE 102
OZTI OKFE 102 - конвекционная 10-уровневая печь с функцией пароувлажения, предназначенная для профессионального использования в сегменте общепита и торговли. Стандарт гастроемкостей - GN 1/1 (10 шт), GN 2/1 (20 шт). Расстояние между уровнями - 68 мм. Максимальная рабочая температура в камере - 300 градусов. Мощность - 21 кВт. Электромеханическая панель управления. Печь предназначается для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Равномерное распределение тепла осуществляется при помощи вентилятора. Дверца оснащена окошком из жаропрочного стекла. Подсветка внутренней камеры.
Мукопросеиватель ATESY Каскад
Мукопросеиватель ATESY Каскад предназначен для просеивания, рыхления и обогащения кислородом муки (для более интенсивного процесса брожения теста) на предприятиях общественного питания.
Параметры ШхГхВ (мм) 450х620х870
Производительность 150 кг/час
Доп. характеристики +л, м.куб. 0,18 кВт., 380 В.
Потребляемая мощность, кВт 1.8
Миксер планетарный KitchenAid
Откидной блок, чаша ёмкостью 3,3 литра, 3 насадки. Многофункциональный разъём на корпусе позволит легко их установить. Высокая производительность и эффективность: 10 скоростей, обороты центрального вала: 40 - 200 об/мин.
CAS SW-05 порционные весы
Электронные настольные весы CAS SW-05, НПВ 5кг, дискретность 2г, ЖК-дисплей, взвешивание нестабильных грузов, функция автоматического отключения, питание от сети или от батареи.
Кондитерский инвентарь
Мешок кондитерский
Длина, мм. - 500
Ширина, мм. - 26
Страна производителя - Франция
Материал - нейлон
Цвет - белый
Кондитерские лопатки (полетки)
Набор небольших металлических лопаток для работы с кремом, гелем, начинками или шоколадом.
WAGNER W 100
Мощность 280 Вт
Объем бачка 0.8 л
Максимальная вязкость материала 90 дин?сек/смІ
Система быстрой очистки
Вид насоса: встроенный
Скорость нанесения 0.42 мІ/мин
Регулировка подачи материала
торт печь технологический
4. Технология производства «технология производства фирменных тортов»
Данные изделия разработаны по специальной (фирменной) рецептуре разных предприятий для разнообразия ассортимента и привлечения большего количества клиентов. В основе тортов - бисквит с различным дополнительным сырьём в рецептуре, другие выпеченные и отделочные полуфабрикаты.
4.1 Ассортимент
1. Торт «Радуга»
2. Торт «Три шоколада»
3. Торт «Опера фисташковая»
4. Торт «Сливочный фундук»
5. Торт «Оттенки розового»
6. Торт «Стендаль»
7. Торт «Орео»
8. Торт «Старый Гданьск»
4.2 Составление технологических карт на ассортимент продукции
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Утверждено
ОГБПОУ КИПТСУ
Директор
Н.А. Воеводин
«____» _______ 2019 г.
Таблица 2. Торт «Оттенки розового»
Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.
Выпеченный п/ф Безе
Яичные белки охладить до 2 о С, после взбить, во взбивальной машине или миксер, сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объёма в 7 раз. К полученной массе постепенно добавить сахар-песок, ванильную пудру, краситель и взбить ещё 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовую взбитую массу разделить на две части. Первую часть разлить на лист в круглый трафарет, толщиной слоя не более 8-10 мм. Вторую часть отсадить на лист из кондитерского мешка с насадкой «звёздочка», средних размеров. Выпекать при температуре 100 о С, 60-70 минут. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 30-35 минут, затем снять с листов бумаги.
Отделочный п/ф Взбитые сливки
Жидкие сливки взбить около 10-15 минут, до пышной массы. После взбивания охладить.
Отделочный п/ф Крем сливочный основной
Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк и ванильную пудру.
Сборка (оформление)
Бисквитный полуфабрикат разрезать на три коржа, между вторым и третьим, верхним коржом положить безе круглой формы, прослоить взбитыми сливками. Боковые стороны и верхушку торта отделать сливочный кремом, на боковых сторонах при помощи кондитерского мешка сделать «завитушки», на верхушку торта выложить безе в виде «ракушек».
Таблица 3. Торт «Три шоколада»
Технология приготовления
Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный
Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С
Отделочный п/ф Суфле шоколадное, клубничное, ванильное
Предварительно нагретый сахаро-агаровый сироп вводить тонкой струёй в взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжить взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавить подготовленную однородную смесь из размягчённого сливочного масла, сгущённого молока и эссенции, прекратить взбивание. Разделить суфле на три части. Первую часть влить на лист в подготовленную форму, отправить в холодильную камеру до застывания. Во вторую часть добавить просеянный какао-порошок, перемешать до однородной массы, влить на лист в форму и отправить в холодильную камеру до застывания. В третью часть добавить ароматизатор, краситель, перемешать, влить на лист в подготовленную форму, отправить в холодильную камеру до застывания. Суфле разливают по формам круглой формы.