Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для темных — солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха.
Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценными ароматом и цветом. Если аромат фруктовый, банановый, парфюмерный, то в таком пиве избыточное содержание эфиров, что происходит из-за слишком низкого или высокого содержания аминного азота в сусле. Причиной этого может быть также высокая концентрация начального сусла, низкая интенсивность аэрации при брожении, слабое размножение дрожжей, высокая температура брожения.
Для гармоничного аромата должно быть определенное соотношение высших спиртов и эфиров: для пива, приготовленного классическим способом, оно составляет (2,5—3):1, а для пива, сброженного в ЦКБА- (4—5):1. Поэтому для получения в ЦКБА оптимального соотношения в готовом пиве высших спиртов и эфиров необходимо соотношение высоты к диаметру выдерживать 2:1, а не 3:1 и более, как это часто встречается на заводах.
Избыток ацетальдегида (уксусный альдегид) сообщает пиву аромат зеленых яблок. Он является промежуточным продуктом брожения, его пороговая концентрация 10 мг/дм3. При продолжительном дображивании содержание ацетальдегида в готовом пиве снижается до 2, а при коротком остается около 20 мг/дм3. Бактериальная инфекция Zymomonas и дикими дрожжами, а также автолиз дрожжей приводят к повышению содержания ацетальдегида. Иногда наблюдается синергический эффект с эфирами, и хотя его содержание ниже порогового, но аромат зеленых яблок в пиве ощущается.
Аромат травы и сена наблюдается в пиве, приготовленном из солода, хранившегося в неблагоприятных условиях.
В пиве, приготовленном на воде с высоким рН, или при излишнем растворении белка в солоде (число Кольбаха более 45%), появляется аромат муки. Может наблюдаться также и при переработке озимых ячменей.
Аромат охмеленного сусла в пиве обусловлен недостаточно интенсивным кипячением сусла с хмелем или при получении низкоалкогольного пива с коротким циклом брожения.
Карамельный аромат, запах мелассы и горький привкус появляются при термическом разложении Сахаров в процессе кипячения сусла или в результате пригорания заторной массы из-за перегрева поверхности корпуса заторного аппарата.
Дрожжевой аромат обусловлен избыточным количеством дрожжей, поступивших на дображивание, или их ослабленностью из-за большого числа генераций, а также высокой температурой дображивания.
Фенольный, хлорфенольный, лекарственный, карболовый запахи могут появляться из-за излишнего количества дезинфицирующих веществ, содержащих галогены, которые реагируют с фенолами, образуя хлорфенол или иодофенол. Это же происходит при использовании хлорированной воды на затирание или под действием бактериального загрязнения пива Enterobacter.
Диацетильный запах творога и сывортки возникает при инфицировании пива лактобациллами или педиококками, а также при недостаточном превращении ацетоина и 2,3-бутандиола, Наибольшее содержание диацетила появляется в пиве, полученном из сусла с недостаточным содержанием аминного азота, особенно при использовании больших количеств несоложеных материалов. Наличию диацетильного запаха способствуют также избыточное поглощение кислорода воздуха при передаче молодого пива на дображивание, большая длительность слива пива из ЦКБА. Низкая начальная температура брожения и использование чистых дрожжей способствуют низкому содержанию диацетила.
Запах мыла, воска, сыра, жира, затхлый и фекальный запахи появляются в пиве при использовании окислившегося белкового отстоя, старого хмеля, в результате бактериальной инфекции Clostridium. В баночном пиве этот запах обнаруживают при инфицировании пустых банок перед розливом плесневым грибом Geotrichum.
Автолизный запах имеет те же причины, что и дрожжевой, но при автолизе повышается концентрация аминокислот, пептидов, нуклеиновых кислот, витаминов, ферментов, жирных кислот, сернистых соединений. Следует отметить, что дрожжи, обработанные цинком, склонны к автолизу.
Запах вареной капусты, вареных овощей, серы обусловлен повышенной экстракцией диметилсульфида из охмеленного сусла, кипевшего с недостаточной интенсивностью или горячего охмеленного сусла, долго не поступавшего на охлаждение, или из солода, не имевшего достаточной температуры при отсушке, или в результате инфекции, в частности Obesobactrium proteus. Источником капустного запаха могут быть пестициды, содержащиеся в хмеле, а также низкая температура брожения — не выше 8°С. Луковый запах может появляться при использовании на затирание воды с содержанием серы 200—250 мг/дм3 или слишком кислого солода.
Запах сероводорода и испорченных яиц возникает при недостаточном отделении осадка взвесей кипячения, из-за недостаточной аэрации сусла перед брожением, или попадания кислорода в пиво при перекачивании. Причиной такого явления может стать инфекция в виде Pectinatus, Zymomonas, Megasphera.
Солнечный запах возникает под воздействием света. Пиво хорошо защищают от света коричневое стекло бутылок и банки. Зеленое стекло бутылок менее эффективно.
Запах старых вещей, бумаги, картона, кожи, черной смородины, пастеризованный возникают при окислении в бутылке при старении пива, или при излишнем окислении при перекачивании затора, или при передерживании охмеленного сусла в сусловарочном аппарате.
Запах прокисших продуктов обусловлен наличием бактериальной инфекции с образованием в пиве уксусной и молочной кислот, а щелочной запах - моющими веществами, оставшимися на стенках бутылок после мойки.
Запах металла появляется при концентрации ионов двухвалентного железа 0,4-3 мг/дм3 или расщеплении жиров.
Терпкий запах обусловлен большим содержанием полифенолов, перешедших при затирании из оболочки солода, от окисления при затирании или использовании окисленного хмеля.
Запах высших спиртов дает обжигающий эффект из-за большого содержания аминного азота в сусле, высокой концентрации начального сусла, интенсивного размножения дрожжей или высокой температуры брожения.
Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, режимы приготовления сусла и брожения и дображивания молодого пива. Вкус, придаваемый пиву качественным хмелем и солодом, называют чистым.
Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланои-дины, азотистые вещества, экстрагируемые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Большое значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть и химически связан и тонко диспергирован, т. е. находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.
В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода.
Полутемному пиву присущ солодовый вкус с привкусом карамельного солода, темному — полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива. Для темного пива характерны четко, выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.
Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому в пиве их быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы.
Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8—12°С. При такой температуре вкус проявляется лучше.
Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. Хмель с базисными нормами качества придает пиву приятную мягкую горечь, а хмель с ограничительными нормами качества дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Длительное кипячение сусла с хмелем также способствуют образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.
Мягкую, приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или из заторов с добавлением молочной кислоты. Все сорта пива в различной степени горькие, но горечь не должна быть грубой и терпкой. Светлые сорта имеют большую горечь, чем темные.
Горько-жгучий вкус темных сортов появляется от неправильно приготовленного жженого солода или от его введения в затор не в виде вытяжки, а непосредственно.
Дрожжи могут придавать пиву приятный вкус (особенность расы дрожжей) или неприятный, если на дображивание поступило пиво с большим содержанием дрожжей или дображивание велось при высокой температуре.
Горечь, обусловленная полифенолами, происходит из-за длительного осахаривания, во время которого происходит сильное окисление, или при использовании воды с высокой жесткостью.
Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся пептоны, горькие вещества хмеля, некоторые гуммиоб-разные и красящие вещества и др.
Хорошее пенообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.
Продолжительность существования пены, т. е. ее стойкость, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время (в секундах или минутах), прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения.
При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены. В первый момент скорость образования пены значительно превышает скорость ее исчезновения, поэтому образуется шапка пены. Затем выделение СОг замедляется, распад начинает преобладать над ее образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости.
Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО3, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.
Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.
Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением в помоле отдельных фракций: шелухи, крупной и мелкой крупки и муки. Это соотношение зависит от влажности солода, состояния его эндосперма, пленчатости и др. Поэтому при изменении качественной характеристики солода регулируют дробильные машины, контролируя их по составу помола.
Качество дробленого солода контролируется прежде всего наружным осмотром среднего образца. Образец должен содержать все составные части помола, отобранного из помола по всей длине вальцов. В образце при осмотре определяется, все ли зерна достаточно расплющены, определяется состояние оболочек, доля муки и общий вид помола. Опытный работник уже при таком осмотре хорошо ориентируется в составе помола. Приблизительно тонкость помола определяется также по массе 1 гл или по объему, который занимает 100 кг помола. Обычные помолы весят 38-44 кг/гл, тонкие помолы - до 50 кг/г л. 100 кг солода с массой гектолитра 56 кг имеют объем около 178 л, 100 кг солода с массой 1 гл 60 кг имеют объем около 166 л; 100 кг грубого помола занимает около 280 л, тонкого - около 240 л или еще меньше.
В помоле хорошего состава должны преобладать фракции тонких и легко перерабатываемых частей, т. е. мелкой крупки и муки. Данные литературы об удовлетворительном составе помола очень отличаются и невозможно определить для состава помола повсеместно действующие нормы. Состав всегда зависит от качества использованного солода. Крупной крупки должно быть как можно меньше, содержание оболочки должно отвечать требованиям, предъявляемым к фильтрации. Солод из тонких ячменей всегда имеет меньшую долю оболочки, чем солод из грубых ячменей. В чехословацких производственных помолах доли оболочки и крупной крупки колеблются от 30 до 40%, доли мелкой крупки, муки и пудры от 60 до 70%. Для ориентации приводится классификация производственных помолов, проведенная в ВУПС в Праге.
Для придания цвета и вкусовых качеств темному пиву используется специальный солод. В ЧССР - это меланоидиновый солод, карамельный и красящий солод, за границей диастатический солод, а также протеолитический для пива с повышенной коллоидной стойкостью.
Карамельный солод. Он изготовляется из зеленого, хороша растворенного солода в скоростных обжарочных аппаратах, которые дают возможность поддерживать необходимую температуру и отводить пары и остатки солодовых ростков. Их можно также получать из сухих солодов, опрыскиваемых до необходимой влажности. Эндосперм влажного зерна при температуре 60-80°С осахаривается и в зависимости от типа солода обжаривается при температурах от 120 до 180°С. При этом эндосперм становится стекловидным и прозрачным. Зерна мучнистые в разрезе свидетельствуют о недостаточной карамелизации. При карамелизации сахаров, прежде всего мальтозы, происходят изменения, которые определяют вкус, запах и цвет сусла. По Люерсу, повышенное содержание коллоидов в карамельных солодах способствует увеличению пеностойкости и более полному вкусу готового пива.
Карамельные солода могут быть от очень светлых до темных. При высоких температурах обжарки снижается ферментативная способность, и поэтому темные сорта сами не осахариваются.
Карамельный солод абсолютно светлый (karapils). Он имеет цвет от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода и добавляется особенно за границей для повышения пенистости и вкуса светлого пива. Обжаривается такой солод осторожно при низких температурах или высушивается на солодосушилке и поэтому обладает еще определенной ферментативной активностью. Цвет оболочки остается светлым и эндосперм тоже имеет более светлую окраску. Вкус сусла сладковатый, полный,, запах карамели нечеткий. Содержание воды в светлом карамельном солоде не должно превышать 8%, осахаренного зерна должно быть не менее 90%. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 70%.
Обычный карамельный солод. По Линтнеру этот солод должен иметь цвет от 15 до 20 ед., оболочку дымчатую,, почти коричневую, на кончиках более темную. Цвет эндо-сперма темно-желтый, побуревший, вкус карамельный, запах выраженный ароматный. Пережженные зерна не должны встречаться, поскольку имеют горьковатый привкус. Содержание воды у этого солода колеблется около 6%, доля осахаренных зерен около 95%, экстракта в сухом веществе - не менее 75%.
Портерный карамельный солод. Он имеет цвет по Линтнеру 35-40 ед. Вкус сусла сильно выраженный карамельный, почти горьковатый, запах очень ароматный. В ЧССР его не используют; применяют в Англии для производства темных сортов пива.
Карамельные солода должны изготавливаться из соложеного ячменя. Доля остатков солодовых ростков не должна превышать 2%, так как они очень гигроскопичны.
Меланоидиновый солод (мелансолод). В отличие от карамельных солодов у этого солода характерный вкус и запах, а также более насыщенный цвет появляются только при меланоидиновой реакции. Солод в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления. При температуре около 50°С (у некоторых видов ячменя при более высокой) происходит глубокий амилолиз и протеолиз и тем самым создаются предпосылки для образования меланоидинов в процессе последующей сушки при температуре около 100°С. Хороший мелансолод имеет специфический солодовый запах и слегка сладковатый вкус без кислого или горьковатого привкуса. Содержание воды в нем колеблется от 5 до 6%, цвет от 10,0 до 16,0 мл 0,1 н. раствора йода. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество у хороших солодов не менее 74%, доля мучнистых зерен не менее 90%, пережженных зерен не выше 5%.
Красящий солод (жженка). Он получается из сильно увлажненного обычного сухого солода в обжарочном устройстве при температуре до 240°С. Его основное свойство - красящая способность, которая колеблется от 140 до 160 ед. по Линтнеру и не должна быть ниже 120 ед. Другим важным показателем является вкус экстракта: он должен быть чистым, кофейным, а не резким и вяжущим. Зерна солода должны быть темно-коричневые, равномерно окрашенные. Эндосперм так же должен быть в разрезе темно-коричневый. Черные пережженные зерна снижают красящую способность и ухудшают вкус. Жженный солод очень гигроскопичен. Содержание воды в нем должно быть не выше 6%, пережженных зерен не выше 7%, а содержание экстракта в пересчете на сухое вещество 60-70%.
Диастатический солод. В пивоварении его используют в исключительных случаях, когда возникают трудности с осахариванием, или при переработке крахмалистых заменителей солода. Диастатический солод получается из хорошо растворенного солода холодного режима проращивания. Диастатический солод должен сушиться особенно тщательно при температурах отсушки до 55°С. Зерна солода не должны быть поражены плесенью, вкус сусла должен быть некисловатым и негорьким, а чистым сладковатым. Содержание влаги должно быть не выше 6%, а заплесневелых зерен у хороших солодов не больше 1%, экстракта в пересчете на сухое вещество - от 77 до 80%, амилолитическая активность не менее 300 ед. ВК.
Протеолитический солод. Его изготавливают из зеленого солода, замачиваемого или несколько раз опрыскиваемого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbruckii. Солод, который в результате адсорбции воспринял 1-2% молочной кислоты, осторожно высушивают; Lactobacillus при этом исчезают, так что нет необходимости опасаться инфекции. Солод применяется для подкисления заторов в ФРГ (Proteolytmalz, Sauermalz), где использование кислот при производстве пива запрещено, а также в Англии (Dixon's Enzymic Malt). Добавка 3-5% к засыпи повышает выход экстракта по Леберле, облегчает осахаривание и брух в сусловарочном отделении и улучшает пенистость и стойкость пива. Добавка протеолитического солода имеет определенное декарбонизирующее действие, если работают с карбонатной производственной водой [6]. Регулировка кислотности путем добавки солода легче, чем прямой добавкой молочной кислоты. Если используется чехословацкий солод с низким содержанием белков и значительной ферментативной активностью, то в подкислении затора нет необходимости, и поэтому в ЧССР нет опыта работы с этим солодом.
rH-солод. Это солод, повышающий редуцирующую способность пива. Он был получен на основе сведений, что темное пиво, производимое из хорошо отсушенного солода, содержит в форме меланоидинов вещества, повышающие небиологическую стойкость пива. По Шильду [7], rH-солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода от 1,0 до 1,2 мл 0,1 н. раствора йода существенно не отражается на цвете пива, поскольку к засыпи он добавляется в незначительном количестве. Солод имеет высокую экстрактивность и хорошо осахаривается. Добавка его положительно влияет на физико-химическую стойкость и на вкус пастеризованного пива.